3.3. Пекарное отделение

Для выпечки бараночных изделий применяют ошпарочно-печные агрегаты. Продолжительность выпечки бубликов составляет 16-19 мин, баранок 13-15 мин., сушек 14-15мин.

Независимо от конструкции печи бараночные изделия выпекают без пара и при достаточной вентиляции пекарной камеры, т.к. в процессе ошпарки заготовки уже получили необходимое увлажнение. Присутствие пара в печи лишает изделие глянца.

В процессе выпечки в бараночных изделиях происходят следующие процессы. Заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, центральная часть изделия прогревается до температуры 106-112ºС, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Объём изделия при выпечке практически не повышается.

Упёк составляет 16-25% от массы тестовой заготовки. Хрупкость и набухаемость в основном зависят от режима выпечки. Выпечка при относительно высокой температуре в пекарной камере и значительное обезвоживание изделий при этом (остаточная влажность 8-12%) обеспечивают рыхлую структуру и высокую набухаемость баранок. Изделия, выпекаемые длительное время при пониженной температуре среды, получаются плотными и плохо набухают в воде.

3.4. Упаковочное отделение и склад готовой продукции

Упаковка и хранение бараночных изделий

Выпеченные изделия ленточным транспортёром перемещаются на участок упаковки. Упаковка осуществляется вручную, на производственных столах, а также на упаковочных машинах.

Условия и сроки хранения бараночных изделий значительно влияют на их качество. В этих изделиях при хранении происходит (хотя и замедленно) процесс черствения. Изделия уплотняются, хрупкость и набухаемость снижаются, ухудшается вкус и аромат. Особенно интенсивно происходят эти неблагоприятные процессы, если изделия хранят в атмосфере влажного воздуха. Упаковка изделий в пакеты из полимерных плёнок способствует сохранению свежести, вкуса, аромата и хрупкости изделий.

2.5. Список оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество
загрузочное устройство	Ш2-ХМЖ	2
просеиватель муки	И2-ХМЕ	1
гибкий шнековый транспортёр	ТрансАгро-90	1
тестомесильная машина	ТМ-63	1
дозатор муки	ДСП-02	1
дозатор воды	акваматик	1
натирочная машина	Н-4М	1
машина универсальная делительно-закаточная	Б-4-58	2
расстойно-ошпарочно-печной агрегат на основе печи ХПФ-16	Н.О.	1
парогенератор электродный	П7-30	1
весы электронные	Штрих АС-мини	1