2. Технологические схемы производства выпускаемой продукции

Технологическая схема производства сухарей сдобных пшеничных

Технологическая схема производства бараночных изделий (сушек)

Технологический схема производства овсяного печенья

3. Технология производства бараночных изделий

3.1. Тестомесильное отделение

Приготовление теста

Бараночные изделия готовят из муки с достаточно упругой и эластичной клейковиной, с растяжимостью 16-19 см. Содержание клейковины в муке высшего сорта должно быть 34-38%, а в муке 1 сорта-30-32%. Тесто, опару или притвор (притвор-заменитель опары-полуфабрикат густой консистенции, полученной из муки, воды и части опары или спелого притвора) для бараночных изделий замешивают порционно в машине ТМ-63 или в других машинах со стационарным чаном.

Приготовление теста на притворе применяют только для баранок и сушек. Притвор содержит меньше дрожжевых клеток, чем опара, и вызывает брожение теста, недостаточное для приготовления бубликов.

Притвор готовят в две (на опаре) или в одну (на спелом притворе) фазу.

Опару для приготовления притвора готовят обычным способом. После 3,5-4 часов брожения её делят на 2 части. На каждой порции опары (с интервалом до 2 часов) готовят притвор, перемешивая опару с мукой и водой. Вместе с опарой в притвор попадает 15-30% муки от общего содержания её в притворе.

Приготовление притвора на спелом притворе заключается в следующем. В тестомесильной машине перемешивают часть спелого притвора (16-25 кг), муку (82 кг), воды (32 л) и прессованные, разведённые дрожжи (0,5-1 кг). Свежезамешенный притвор бродит в течение 5-6 часов, затем его делят на 4 части: первая часть идёт на приготовление нового притвора, а третья- на приготовление трёх порций теста. Притвор обновляют 1 раз в неделю, чтобы улучшить состав бродильной микрофлоры.

При этом имеющийся притвор расходуют полностью на замес теста, а новый готовят в две фазы. Первая состоит из муки (30%), части воды и дрожжей (0,6-1 кг), после брожения в течение 4 часов готовят вторую фазу, перемешивая первую с мукой (70%) и водой. Вторую фазу, представляющую собой производственный притвор, после брожения в течение 3-4 часов расходуют на замес теста и возобновление притвора описанным выше способом.

Подъёмная сила притвора 15-30 минут, влажность 37-40%. Готовый притвор при нажатии на его поверхность опадает. Притвор расходуется на замес теста в дозировке 10-48% от общей массы муки (в зависимости от рецептуры изделия).

Ввиду низкой влажности теста, его готовят в две стадии-первая-замес в тестомесильной машине, вторая-дополнительная обработка на натирочной машине.

При приготовлении теста отвешивают необходимую порцию притвора, загружают в тестомесильную машину и перемешивают с растопленным жиром, раствором сахара и соли, водой, которая поступает с помощью дозатора, потом добавляют муку. После этого тесто замешивают в течение 5-8 минут.

Температуру теста регулируют, измеряя температуру раствора сахара, жира и воды.

Натирка теста

Натирка теста заключается в его механической обработке(вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски массой около 10 кг, которые пропускают поочерёдно через вальцы натирочной машины Н-4М.

Тесто бубликов и баранок прокатывают 2-3 раза, а для сушек - 3-4 раза. После каждой прокатки пласт теста скатывают вдвое. При ускоренном способе приготовления теста при натирке тесто пропускают через вальцы 7-8 раз. Некоторые предприятия готовят тесто без стадии натирки, увеличивая продолжительность замеса до 15-20 мин. Иногда вместо вальцовой машины применяют шнековую, которая позволяет осуществлять натирку теста в потоке.

Отлежка теста

Кусочки теста после натирки свёртывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10-40 минут. Продолжительность отлежки теста, в процессе которой происходит брожение, зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также принятого технологического режима. В тёплое время года, а также при относительно слабой муке отлежку теста сокращают или отменяют. Тесто для сушек часто готовят без отлежки. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным с редкими порами, следов от рифлёных валков натирочной машины быть не должно.