Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Нижегородский Государственный Университет им. Н.И. Лобачевского

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Sbornik_retseptur_blyud

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

27.03.2015

Размер:

11.96 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 6768 / 8768 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 > Следующая >>>

	ье			56/946		0	—
	ье					0
То же	”	95	108			2		75
То же						0
				74/1256		0	—
”	”	125	142	74/1256		2	—	100
						0	—
”	”	188	213	111/188		2	—	150
				6		0
Биточки,						0
Биточки,	Жарен	63	71	37/756		2	—	60
фаршированны	Жарен	63	71	37/756		2	—	60
е	ье					0
шампиньонами9	”	125	142	74/1506		2	—	120
То же	”	125	142	74/1506		2	—	120
То же						0
						0	—
”	”	188	213	111/225		2	—	180
				6		0
Биточки						0
Биточки				37/576		1
припущенные	Припу	63	71	37/576		1	—	50
(паровые)9	скание			74/1146		2	—
То же	”	125	142	74/1146		1	—	100
То же						2
						2	—
”	”	188	213	111/170		1	—	150
				6		2
	Гуси					2
	Гуси	полупотрошеные
Целиком	Варка	190	202	133		2	—	100
						5	31
То же	”	49	52	34		2	31	25
То же						5
						5	31
”	”	99	105	69		2	31	50
						5	31
”	”	147	156	103		2	31	75
						5	31
”	”	196	208	137		2	31	100
						5	31
”	”	246	261	172		2	31	125
						5	82 +	100
”	”	213	226	149		2	82 +	100
Целиком						5	31
Целиком	Варка						473
(мякоть для	Варка	90	95	63		2	473	25
салата без						5
кожи)
			Продолжение табл. 21						8
1	2	3	4	5	6			7	8
Целиком							473
(мякоть для	Варка	107	114	75	2		473	30
салата без					5
кожи)

То же

”

Целиком

То же

”

Порционными и мелкими кусками

То же

”

Порционными

кусками

То же

”

Целиком

То же

”

”	180	191	126	2	473	50
”	180	191	126	2	473	50
				5	473
”	216	229	151	2	473	60
				5	473
”	270	286	189	2	473	75
				5	473
”	360	382	252	2	473	100
				5
Жарен	239	253	167	4	—	100
ье				0	31
”	123	130	86	4	31	50
				0	31
”	184	195	129	4	31	75
				0	31
”	246	261	172	4	31	100
				0	31
”	307	326	215	4	31	125
				0	82 +	100
”	267	283	187	4	82 +	100
				0	31
Тушен	120	127	83	4	—	50
ие4				0	—
”	180	191	125	4	—	75
				0	—
”	241	256	167	4	—	100
				0	—
”	300	318	208	4	—	125
Жарен				0
Жарен			64/826	8	—	75
ье во	126	133	64/826	8	—	75
фритю
ре5			86/1096		—
”	169	179	86/1096	8	—	100
”	208	221	106/136	8	—	125
			6

Гуси потрошеные
Варка	151	156	133	2	—	100
				5	31
”	39	40	34	2	31	25
				5	31
”	78	81	69	2	31	50
				5	31
”	117	121	103	2	31	75
				5	31
”	156	161	137	2	31	100
				5

”		”		195	202	172		2	31		125
”		”		195	202	172		2	31		125
								5	82 +		100
”		”		169	175	149		2	82 +		100
Целиком								5	31
Целиком									473		25
(мякоть для		Варка		72	74	63		2	473		25
салата без								5
кожи)		”		85	88	75		2	473		30
То же		”		85	88	75		2	473		30
То же								5
								5	473
”		”		143	18	126		2	473		50
								5	473
”		”		172	178	151		2	473		60
								5	473
”		”		215	222	189		2	473		75
								5	473
”		”		286	296	252		2	473		100
								5
Целиком		Жарен		190	196	167		4	—		100
		ье						0	31
То же		”		98	101	86		4	31		50
То же								0
								0	31
”		”		147	152	129		4	31		75
								0	31
”		”		195	202	172		4	31		100
								0	31
”		”		244	253	215		4	31		125
								0	82 +		100
”		”		213	220	187		4	82 +		100
Порционными								0	31
Порционными
и мелкими		Тушен		96	99	83		4	—		50
кусками		ие4						0	—
То же		”		143	149	125		4	—		75
То же								0
								0	—
”		”		192	198	167		4	—		100
								0	—
”		”		239	247	208		4	—		125
								0
					Продолжение табл. 21								8
1	2		3		4	5	6					7	8
Порционными		Жарен				64/826	8		—	75
кусками		ье во	100		103	64/826	8		—	75
		фритю
		ре5				86/1096			—
То же		”	134		139	86/1096	8		—	100
”		”	166		171	106/136	8		—	125

Целиком

То же

”

Целиком (мякоть для салата без кожи)

То же

”

Целиком

То же

”

Порционными и мелкими кусками

То же

Утки			6
			6

	полупотрошеные
Варка	200	206	133	2	—	100
				5	31
”	51	53	34	2	31	25
				5	31
”	104	107	69	2	31	50
				5	31
”	155	159	103	2	31	75
				5	31
”	206	212	137	2	31	100
				5	31
”	258	266	172	2	31	125
				5	82 +	100
”	224	230	149	2	82 +	100
				5	31
Варка	125	131	83/8510	2	60/	25
				5	613
”	150	159	100/103	2	60/	30
			10	5	613
”	251	264	167/171	2	60/	50
			10	5	613
”	300	317	200/205	2	60/	60
			10	5	613
”	375	396	250/256	2	60/	75
			10	5	613
”	500	529	333/342	2	60/	100
			10	5	613
Жарен	231	238	154	3	—	100
ье				5	31
”	119	122	79	3	31	50
				5	31
”	179	184	119	3	31	75
				5	31
”	239	246	159	3	31	100
				5	31
”	297	306	198	3	31	125
				5	82 +	100
”	258	266	172	3	82 +	100
				5	31
Тушен	117	120	77	3	—	50
ие4				5	—
”	174	180	115	3	—	75
				5

”	”	234	240		154		3	—		100
”	”	234	240		154		3	—		100
							5
”	”	291	300		192		3	—		125
Порционными	Жарен						5
Порционными	Жарен				64/826		8			75
кусками	ье во	132	136		64/826		8	—		75
	фритю
	ре5				86/1096			—
То же	”	177	183		86/1096		8	—		100
”	”	219	225		106/136		8	—		125
					6
	Утки
	Утки		потрошеные
Целиком	Варка	147	147		133		2	—		100
							5	31
То же	”	38	38		34		2	31		25
То же							5
							5	31
”	”	76	76		69		2	31		50
							5	31
”	”	114	114		103		2	31		75
							5	31
”	”	152	152		137		2	31		100
							5	31
”	”	190	190		172		2	31		125
							5	82 +		100
”	”	165	165		149		2	82 +		100
Целиком							5	31
Целиком					83/8510		2			25
(мякоть для	Варка	92	94		83/8510		2	60/		25
салата без							5	613
кожи)	”	111	114		100/103		2	60/		30
То же	”	111	114		100/103		2	60/		30
То же					10		5	613
”	”	185	189		167/171		2	60/		50
					10		5	613
”	”	221	227		200/205		2	60/		60
					10		5	613
			Окончание табл. 21
1	2	3	4	5		6		7	8
Целиком				250/2561
(мякоть для	Варка	277	283	250/2561		2		60/	75
салата без				0		5		613
кожи)	”	368	379	333/3421		2		60/	100
То же	”	368	379	333/3421		2		60/	100
То же				0		5		613
Целиком	Жарен	170	171	154		3		—	100
	ье					5		31
То же	”	87	87	79		3		31	50

”	”
”	”
”	”
”	”
Порционными
и мелкими	Тушен
кусками	ие4
То же	”
То же
”	”
”	”
Порционными	Жарен
кусками	ье во
	фритю
	ре5
То же	”
”	”
Обработанные	Варка,
субпродукты11	тушен
	ие
То же	”
То же
”	”

			5	31
			5
132	132	119	3		75
			5	31
176	176	159	3	31	100
			5	31
219	219	198	3	31	125
			5	82 +	100
190	190	172	3	82 +	100
			5	31
86	86	77	3	—	50
			5	—
128	129	115	3	—	75
			5	—
172	172	154	3	—	100
			5	—
215	215	192	3	—	125
			5
97	97	64/826	8	—	75
131	131	86/1096	8	—	100
161	161	106/1366	8	—	125
—	—	63	2	—	50
			0	—
—	—	94	2	—	75
			0	—
—	—	125	2	—	100
			0

1 3 % — отходы на порционирование.

26 %, 8 % — отходы на спинную кость.

347 % — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы: в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории.

4При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.

5Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3

%потерь.

6В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

7Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается.

8Мякоть с кожей.

9Мякоть без кожи.

10 В числителе — масса нетто птицы I категории, в

знаменателе	—	масса	нетто	птицы
II категории.

11 В соответствии с ОСТ 49-116—77 субпродукты указаны обработанные.

В начало табл. 21

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т. д. даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.

Таблица 22

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи

Наименование продуктов, полуфабрикато

и готовых изделий

Спосо

тепло

вой

обраб

отки

Масса сырья брутто, т, шт.	Отходы при холодной обработке, %
3	4

г илишт ,полуфабриката,

Потери		готового изделия г
% к массе	изделий	готового изделия г
6	7	8

Рябчики и куропатки серые
Целиком	Варка	70	34	46	25	28	25
(мякоть для
салата)
То же	”	85	34	56	25	28	30
”	”	14	34	93	25	28	50
”	”	168	34	111	25	28	60
”	”	211	34	139	25	28	75
”	”	280	34	185	25	28	100
Целиком	Жаре	1/22	34	1/22	25	—	1/22
	нье	12		12			12
То же	”	12	34	12	25	—	12
Целиком,
порционными	Туше	152	34	100	25	—	75
и мелкими	ние
кусками						—
То же	”	202	34	133	25	—	100
”	”	253	34	167	25	—	125
Филе	Жаре	119	52	57	12	—	50
натуральное	нье					—
То же	”	177	52	85	12	—	75
Котлеты из
филе,	Жаре
фаршированн	нье во	167	52	80/14	12	—	130
ые молочным	фрит			83
соусом или	юре
печенью				69/853
Филе	Жаре	144	52	69/853	12	—	75
панированное	нье				12	—	100
То же	”	196	52	94/11	12	—	100
То же				43
Филе	Припу	58	52	28	12	—	25
натуральное	скани
	е
То же	”	119	52	57	12	—	50
”	”	177	52	85	12	—	75
”	”	238	52	114	12	—	100

Изделия из
котлетной
массы:					37/633
Котлеты	Жаре	77	52		37/633		20	—	50
	нье
										Продолжение табл. 22

1	2	3		4		5	6	7		8
Котлеты	Жарен	117		52		56/94	20	—		75
	ье					3
	ье						20	—		100
То же	”	154		52		74/12	20	—		100
То же						53	20	—		150
”	”	231		52		111/1	20	—		150
Биточки						883
Биточки
припущенные	Припу	77		52		37/57	12	—		50
(паровые)	скание					3
(паровые)	скание						12	—		100
То же	”	154		52		74/11	12	—		100
То же						43	12	—		150
”	”	231		52		111/1	12	—		150
						703
Тетерева и куропатки белые
Целиком	Варка	72		36		46	25	28		25
(мякоть для
салата)
То же	”	88		36		56	25	28		30
”	”	145		36		93	25	28		50
”	”	173		36		111	25	28		60
”	”	217		36		139	25	28		75
”	”	289		36		185	25	28		100
Целиком	Жарен	1/62		36		1/62	28	—		1/62
	ье	1/52				1/52				1/52
То же	”	1/52		36		1/52	28	—		1/52
”	”	1/42		36		1/42	28	—		1/42
”	”	1/32		36		1/32	28	—		1/32
”	”	1/22		36		1/22	28	—		1/22
Целиком,		1/62				1/62				1/62
порционными	Тушен	1/62		36		1/62	28	—		1/62
и мелкими	ие
кусками		1/52				1/52				1/52
То же	”	1/52		36		1/52	28	—		1/52
”	”	1/42		36		1/42	28	—		1/42
”	”	1/32		36		1/32	28	—		1/32
”	”	1/22		36		1/22	28	—		1/22
Филе	Жарен	119		52		57	12	—		50
натуральное	ье
То же	”	177		52		85	12	—		75

Котлеты из
филе,		Жарен
фаршированны		ье во
е молочным		фритю
соусом или		ре
печенью
Филе		Жарен
панированное		ье
То же		”
То же
Филе		Припу
натуральное		скание
То же		”
”		”
”		”
Изделия из
котлетной
массы:
Котлеты		Жарен
		ье
То же		”
”		”
”		”
Биточки
припущенные		Припу
(паровые)		скание
То же		”
То же
”		”
Целиком		Варка

167 52

144 52

196 52

58 52

119 52

177 52

238 52

77 52

117 52

154 52

231 52

77 52

154 52

231 52

Фазаны

1/62 34

80/14 12 — 130 83

69/853 12 — 75

94/11 12 — 100 43

28 12 — 25

57 12 — 50

85 12 — 75

114 12 — 100

37/633 20 — 50

56/943 20 — 75

74/12 20 — 100 53

111/1 20 — 150 883

37/573 12 — 50

74/11 12 — 100 43

111/1 12 — 150 703

1/62 25 — 1/62

Окончание табл. 22

1	2	3	4	5	6	7	8
Целиком	Варка	1/42	34	1/42	25	—	1/42
То же	”	1/32	34	1/32	25	—	1/32
Целиком	Варка	70	34	46	25	28	25
(мякоть для
салата)
То же	”	85	34	56	25	28	30
”	”	141	34	93	25	28	50
”	”	168	34	111	25	28	60
”	”	211	34	139	25	28	75
”	”	280	34	185	25	28	100

<<< < Предыдущая 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 6768 / 8768 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
27.03.20151.11 Mб7RZVM.pdf
#
08.05.2019136.7 Кб5SAKSONSKOE_ZERTsALO_Karolina.doc
#
27.03.2015186.37 Кб6sanit_pravila_2_3_6_1079_teoria.doc
#
30.08.2019135.13 Кб12SAWAY-ART-Профиль аналитика. Таблица квалификац...docx
#
27.03.20157.36 Mб14Sbornik_IEP.pdf
#
27.03.201511.96 Mб61Sbornik_retseptur_blyud.pdf
#
24.11.2019336.72 Кб1SC Table of Contents (процедура).docx
#
10.08.2019315.9 Кб1Scriptie_definitief (1).doc
#
12.11.20192.26 Mб6Section I Theory.doc
#
27.03.2015394.84 Кб9seidel.pdf
#
27.08.2019113.15 Кб3semeynoe_pravo_metodichka_dlya_zaochnogo_otdele...doc