«Институт пищевых технологий» - филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

среднее профессиональное образование

специальность «Технология продукции общественного питания»

программа профессионального модуля 03

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Нижний Новгород

2012

Лабораторная работа№ 1

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БОРЩЕЙ, ЩЕЙ, РАССОЛЬНИКА, СОЛЯНКИ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы». Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 3 литра для варки бульона, 4 кастрюли для варки супов, 2 порционных или глиняных горшка для щей суточных, 4 сковороды для пассирования, шумовка, ложка разливательная, дуршлаг, миски, ножи, доски разделочные «ОС» и «МВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172);

2. Щи суточные (рецептура № 192),(Каша гречневая № 45 – 100 г.)

3. Рассольник петербургский (рецептура №197);

4. Солянка сборная мясная (рецептура№227);

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)

Борщ готовят так же. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 минут, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы промывают холодной водой (7л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10-15 минут до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ, вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

Требования к качеству:

Варят на грибном бульоне с добавление отвара чернослива, без картофеля. Капуста и остальные овощи нашинкованы соломкой, при отпуске добавляют вареный чернослив. Пассированные овощи должны быть мягкими, не переваренными и не помятыми. Цвет – малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, сметану при отпуске в тарелке не перемешивают.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Чернослив	20	30	40	60
Грибы белые сушеные	4	4	8	8
Свекла	100	80	200	160
Капуста свежая	125	60	150	120
Морковь	25	20	50	40
Петрушка (корень)	6	5	13	10
Кулинарный жир	10	10	20	20
Лук репчатый	24	20	48	40
Томатное пюре	15	15	30	30
Сахар	5	5	10	10
Уксус 3%-ый	8	8	16	16
Вода	375	375	750	750
Сметана	10	10	20	20
Выход	-	500	-	1000

2. Щи суточные (рецептура № 192)

Квашеную капусту перебрать и мелко нарубить. Если она очень кислая, предварительно промыть и хорошо отжать. Без явной необходимости капусту промывать не следует, так как рассол богаче витамином С, чем сама капуста. Капусту хорошо прогреть в кастрюле с разогретым жиром, положить рубленные ветчинные кости, влить бульон и тушить при закрытой крышке, до размягчения, периодически помешивая.

Обработать и спассеровать коренья, лук, муку. Разложить капусту в горшочки, влить мучную пассировку, разведенную бульоном (350 г бульона на 1 порцию), ввести пассированные коренья, лук, томат и поставить в жарочный шкаф на 50-60 минут. За 5-10 минут до готовности добавить специи и заправить по вкусу солью и сахаром в случае необходимости ввести пассированный томат. Готовые щи заправить растертым чесноком, щи суточные можно готовить в обычной наплитной посуде или в пищеварочных котлах.

В подогретые тарелки положить мясо, налить щи, заправить сметаной и посыпать зеленым луком.

Требования к качеству:

Вкус кислый, но не резкий, с привкусом копченостей; запах квашеной капусты, ароматических кореньев и чеснока; цвет – светло-коричневый с молочным оттенком; нарезка овощей равномерная, мелкая; консистенция – густая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Кости свинокопченостей	25	25	50	50
Капуста квашеная	178	125	357	250
Морковь	25	20	50	40
Петрушка (корень)	6	5	13	10
Лук репчатый	24	20	48	40
Томатное пюре	25	25	50	50
Кулинарный жир	15	15	30	30
Мука пшеничная	5+3	5+3	10+6	10+6
Чеснок	2	1,5	4	3
Бульон или вода	400	400	800	800
Выход	-	500	-	1000

3. Рассольник петербургский (рецептура № 197)

Сварить мясной бульон. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, проварить 7-10 минут и оставить для распаривания под плотно закрытой крышкой, огурцы очистить, нарезать также как для солянки и сбланшировать.

В кипящий подсоленный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения и проварить 5-10 минут, после чего добавить распаренную кашу. После 10 минут варки ввести бланшированные огурцы и пассированные овощи, а немного позднее специи. Готовый рассольник заправить по вкусу процеженным огуречным рассолом и солью.

В суповую миску или тарелку положить мясопродукты (кусок отварного мяса или птицы, сваренные куриные потроха или вареные почки, нашинкованные ломтиками), налить рассольник, положить сметану сверху, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Требования к качеству:

Вкус кисловатый, в меру острый с преобладанием вкуса соленых огурцов; овощи правильно нарезаны; картофель не переварен; перловая крупа мягкая; цвет жира золотистый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Картофель	200	150	400	300
Крупа перловая или пшеничная, или рисовая, или овсяная	15	15	30	30
Морковь	25+4	20+4	50+8	40+8
Петрушка (корень)	6,5	5+2,5	13+6	10+5
Лук репчатый	12+3,5	10+3	24+7	20+6
Лук порей	13	10	26	20
Огурцы солёные	33,5	30	67	60
Томатное пюре	15	15	30	30
Маргарин столовый	10	10	20	20
Бульон или вода	350	350	700	700
Выход	-	500	-	1000

4. . Солянка сборная мясная (рецептура № 227)

В кипящий бульон кладут пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 5-10 минут. Доводят до вкуса. В суповую миску кладут мясные продукты нарезанные тонкими ломтиками, заливают бульоном и кипятят. Для придания более стойкого вкуса можно добавить прокипяченный огуречный рассол.

Требования к качеству:

Мясные продукты нарезаны тонкими ломтиками; огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезаны ромбиками, зелень мелко нашинкованная. Цвет бульона мутноватый от сметаны и томата, мясные продукты свойственного цвета, жир на поверхности желтого или оранжевого цвета. Вкус и запах – острые, свойственные продуктам, ходящим в солянку. Консистенция – мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие.При приготовлении большого количества солянки в посуду с бульоном вводят все компоненты, за исключением мясного набора, доводят до кипения, заправляют по вкусу и разливают в тарелки с предварительно порционированным мясным набором.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)	55	40,5	110	81
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой и костями)	26,5	20	53	40
Сосиски или сардельки	20,5	20	41	40
Почки говяжьи	36,5	31,5	73	63
Масса готовой говядины	-	25	-	50
Масса готовых сосисок и сарделек	-	20	-	40
Масса готовых почек	-	15	-	30
Лук репчатый	53,5+3,5	45+3	107+7	90+6
Огурцы соленые	50	30	100	60
Каперсы	20	10	40	20
Маслины	20	20	40	40
Томатное пюре	20	20	40	40
Масло сливочное	10	10	20	20
Бульон	400	400	800	800
Лимон	6,5	4	13	8
Выход	-	500	-	1000

Вопросы для самопроверки:

1. Грибы для борща с черносливом нарезают ломтиками?

2. В борщ с черносливом чернослив закладывают в конце варки?

3. При тушении свеклы томат добавляют в конце тушения?

4. Щи из квашеной капусты заправляют мукой пассированной?

5. Щи из квашеной капусты заправляют чесноком?

6. Щи суточные подают с ватрушкой?

7. В рассольник петербургский входит белокочанная капуста?

8. В рассольник петербургский вводят морковь?

9. В солянку домашнею вводят оливки или маслины?

10. В солянку домашнею входит картофель?

11. Мясной набор для солянки нарезают ломтиком?

12. Соленые огурцы очищают от семян и кожицы?

13. Соленые огурцы нарезают соломкой?