Содержание

Введение	3
1 Особенности пищевого продукта связанные с упаковкой	4
2 Основные виды упаковочных средств и материалов используемые для упаковывания вареной колбасы	6
3 Способы упаковки вареной колбасы	13
4 Виды упаковочного оборудования и принцип его работы	15
Заключение	17
Список литературы	19
Приложение 1 Шприцы вакуумные	21

Введение

Вареные колбасы являются наиболее распространенными и востребованными в России мясными продуктами. В условиях их массового производства применяют самые разнообразные оболочки: кишечные, целлюлозные, фиброузные, белковые, полиамидные… Их задача – придать форму колбасным изделиям, предохранить их от воздействия внешней среды, быть источником информации о продукте и др.

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов. Большое значения для сохранности качества и потребительской способности является упаковка.

Для вареных колбас используют большое множество колбасных оболочек обладающих различными свойствами и каждая из них имеет свои приемущества и недостатки. Например существуют натуральные оболочки кишечное сырье, белкозин и т.п, они являються съедобными но имеет меньший срок хранения по сравнению исскуственными оболочками. Поэтому большенство вареных колбасных изделий набивают в исскуственные оболочки, так как они храняться 45 суток

Важно, что какой бы вид оболочки не использовался продукт должен стойкости к хранению.

1 Особенности пищевого продукта связанные с упаковкой

Для увеличения объемов реализации продукции производители вынуждены искать более технологичные и привлекательные варианты упаковки, что, соответственно, отражается на требованиях, предъявляемых к колбасным оболочкам. Так, они должны быть эластичными, иметь высокие барьерные свойства и механическую прочность, выдерживать значи­тельные напряжения в процессе набивки фаршем и тепловой обработки, а также обладать способностью к усадке при термооботке и определенной водо-, газо- и паропроницаемостью.

Спрос на данную продукцию с каждым годом растет, так как увеличиваются объемы производства колбасных изделий. В этой связи вопросы, связанные с изучением влияния вида колбасной оболочки на качество мясопродуктов при их хранении, являются весьма актуальными.

Влияния разных видов колбасных оболочек на качество и срок годности вареных колбасных изделий в процессе их хранения. Напримере к “Докторская” высшего сорта и “Мясницкая” II сорта в полиамидной (П/А) оболочке “Амифлекс”, “Российская” II сорта в полиамидной оболочке “Амитан” Готовые изделия хранили в холодильной камере при температуре 4-6 ^оС и относитель­ной влажности воздуха 80%. Продолжительность хранения образцов в натуральной оболочке составила от 2-х до 5-ти суток, вареных колбас в полиамидных оболочках – от 6-ти до 60-ти суток, Различный срок хранения колбасных изделий обусловлен их группой, а также видом оболочек[6].

Качество колбасных изделий характеризовали по следующим показателям: органолептическим; физико-химическим – массовой доле влаги, величине рН; структурно-механическим (усилию резания) и по микробиологическим – количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сульфитредуцирующих клостридий и сальмонелл [1, 2].

Качественная оценка вареных колбас, представленная в таблице, показала, что во всех изделиях в процессе их хранения наблюдается снижение массовой доли влаги. Органолептическая оценка качества ухудшается с 8,5 до 5,0 баллов. Наблюдалась морщинистость оболочек.

Среди факторов, воздействующих на технологические свойства мясных продуктов, особое место занимает величина рН. Динамика активной кислотности образцов вареных колбасных изделий при температуре хранения 6 ^оС показала, что во всех опытных образцах сдвиг рН происходил в щелочную сторону. Так, при хранении сарделек в натуральной оболочке в течение 5 суток уровень рН увеличился на 0,2 ед., что связано, вероятно, с накоплением продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих распад белков (аминов, азотистых оснований, аммиака). Необходимо отметить, что интенсивнее сдвиг уровня рН был отмечен в фарше колбас, нашприцованных в натуральную и вискозную оболочки.

Не менее важным показателем, определяющим качество готового продукта, является консистенция, объективно характеризуемая структурно-механическими показателями. Таким образом, установлено, что при хранении колбасных изделий, за счет понижения влажности, их консистенция становится более твердой и, как следствие этого, возрастает усилие резания. В колбасах, упакованных в натуральную и вискозную оболочку, изменения структурно-механических свойств были более выражены, чем в изделиях, выработанных в полиамидных оболочках.

Как известно, одной из главных причин порчи мясопродуктов является развитие в них микроорганизмов, приводящих не только к порче, но и к пищевым отравлениям при потреблении[7],[9].