10 Санитарно-гигиенические требования безопасности производства

Санитарное составляющие колбасного производства очень велико, поэтому при производстве колбасных изделий необходимо учитывать следующие факторы, такие как разумное расходование воды. Это значит, что надо рационально эксплуатировать оборудование, в которых используется вода. Так же нужно использовать водосберегающие оборудование, например, водопроводные краны. Необходимо своевременно производить диагностику оборудования и при необходимости производить замену прокладок на водопроводных кранах. Вода, которая поступает в оборудование и на производство после использования должна поступать в сточные канавы очищенной, а для этого необходимо соблюдать следующие показатели. Вода не должна быть загрязненной, поэтому необходимо использовать фильтры, которые препятствуют попаданию в сточные воды твёрдых или пластмассовых материалов. Регулярный контроль за жироуловителями. Загрязнение воздуха тоже не менее важна проблема, которая затрагивает нас, поэтому необходимо применять такие моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, которые не содержат компонентов, загрязняющих среду. Так же точная дозировка применяемых моющих средств в зависимости от применяемого оборудования и жесткости воды. Ну вот мы подошли к самому важному показателя такому как энергия. Её тоже необходимо использовать правильно то есть экономно.

Например, при производстве колбасы применять методы и режимы обработки, обеспечивающие высокие санитарно-гигиенические показатели низкое исходное содержание микроорганизмов в готовом продукте. В этом случае сокращаются затраты на охлаждение продукта при хранении и на нагрев в процессе стерилизации.

Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования.

Мясо, использованное для изготовления колбас, и другие ингредиенты обычно, в той или иной мере, обсеменены различной микрофлорой, а специфические условия производства благоприятствуют развитию ее в сырье. Технологическую обработку сырых колбасных изделий следует рассматривать не только как процесс, придающий продукту определенные органолептические свойства, но и как процесс обезвреживания сырья.

Для изготовления колбас допускается только свежее мясо. Не допускается в производство мясо от больных животных и птиц. Мясо с пониженной свежестью, ослизнением, плесенью и загрязнением в производство без предварительной санитарной обработки (зачистка, промывка) не допускается. Одновременно, проверяется чистота специй, муки, поваренной соли, селитры, пряностей и оболочки.

При обвалке (отделение мышечной ткани от костей) и жиловке (разборки мяса по сортам) мяса в нем начинает резко возрастать количество микроорганизмов. Нами в условиях колбасных цехов Нарышкинского комбината и Мценского мясокомбината установлено увеличение количества микроорганизмов на данном этапе, соответственно, в 9,6 и 10,2 раза. До обвалки из такого мяса выделяли преимущественно кокковидные формы. После обвалки мясо оказалось загрязненным разнообразными микроорганизмами: Bact.faecalis alcaliqencs, Bact.proteus, разного рода кокковидные формы, Escherichia coli., E.paracoli и др. На столах для обвалки мяса скапливается кровь и мышечный сок, являющиеся благоприятной средой для размножения микроорганизмов. В посеве из сока, крови и соскобов с обвалочных столов обнаружены кокки, протей и многие другие микроорганизмы.

В пробах с рук обвальщиков, инструментов и тары в начале смены выделяются, в основном, кокковидные бактерии, тогда как во время обвалки в конце смены встречаются и другие формы бактерий: споры плесневых грибов, актиномицеты и т.д.

В воздухе помещений, где производится обвалка и жиловка мяса, также находится разнообразная микрофлора, и зависит она от часа суток, времени года, периодичности обработки, дезинфекции и других факторов. В весенний период в начале смены количество микроорганизмов в 1 м3 воздуха колебалось от 2400 ± 28,3 до 5350 ± 34,3, летом обсемененность оставалась на этом же уровне, осенью - возрастала на 10-15%, а зимой - вновь снижалась. К концу рабочей смены численность микроорганизмов воздушной среды увеличивается на 20-25%.

Для уменьшения степени бактериальной обсемененности мяса во время обвалки и жиловки необходимо постоянно поддерживать чистоту помещения, обвалочных столов, инструментов и строго соблюдать рабочими правила личной гигиены. Столы и инструменты перед работой надо тщательно промывать 0,2-0,5% - ным раствором хлорной извести; полы, панели, стены, двери, оконные рамы, подоконники промывать и протирать несколько раз в течение смены.

После обвалки и жиловки мясо солят смесью, состоящей из соли и селитры, в которой также находятся микроорганизмы (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Pseudomonas fluorescens., пигментные кокки, актиномицеты, споры плесневых грибов, некоторые галофильные микроорганизмы). Многие из них обладают протеолитическими свойствами. Посол производят при температуре 3-4°С, когда мезофильные микробы не размножаются. Целесообразно для посола пользоваться стерильной поваренной солью и селитрой.

При измельчении посолочного мяса на волчке и при обработке фарша в смесительной машине может происходить размножение микроорганизмов, чему способствует повышение температуры до 18-20°С при обработке в куттере. При этом в 1 г фарша число микроорганизмов может достигать сотен тысяч и более, поэтому необходимость соблюдения санитарных правил возрастает. С этой целью машины для измельчения мяса (волчки, куттеры) и фаршемешалки перед работой в разобранном состоянии промывают в горячем содовом растворе и обрабатывают паром; лица, работающие на этих аппаратах, тщательно моют руки и дезинфицируют их 0,2%-ным раствором хлорной извести. При обработке фарша на куттере к нему для охлаждения добавляют лед или холодную (со льдом) воду. Наиболее гигиенично шприцовку фарша в оболочки производить пневматическими или гидравлическими шприцами. При ручной набивке фарша в оболочки нами была выделена кишечная палочка в 37,3% и палочка протея - в 21% случаев, а после пневматического шприцевания - только в 4,8% случаев.

Если во время осадки фарша не нарушается технологический режим (температура, влажность, длительность осадки), то количество микроорганизмов в колбасных батонах остается без изменений. В последующем производят обжарку и варку колбас, при этом уделяя особое внимание контролю за температурой и длительностью процесса, от чего зависит количество остаточной микрофлоры в колбасных изделиях, а следовательно, стойкость и доброкачественность их.

Обжарке подвергают, за исключением ливерных, все вареные и полукопченые колбасы, сардельки и сосиски. Под действием дыма с температурой 60-110°С происходит подсушивание оболочки и образуется сухая плотная пленка, создающая неблагоприятные условия для развития микроорганизмов на поверхности колбас. В колбасных батонах небольшого диаметра (3-5 см) при обжарке в центре батона число микробов снижается, тогда как в батонах большого диаметра (9-15 см), наоборот, наблюдается размножение их. Однако, вегетативные и патогенные клетки микроорганизмов уничтожаются при варке. Варку начинают при высокой температуре 85-90°С, постепенно снижая ее до 75-87°С, при этом температура в центре батона должна быть в пределах 68-75°С. При такой температуре до 99% микроорганизмов погибают, но в количестве 1% бактерии и споры могут оставаться жизнеспособными. Колбасы, приготовленные с нестерильными специями, на 6-9 день имеют неприятный вкус и запах, а со стерильными специями - только через месяц приобретают слабый горький вкус. После варки колбасные изделия, во избежание быстрого размножения в них остаточной микрофлоры и порчи, охлаждают до температуры 30-35°С, а затем в холодильной камере - до 4°С.

Выводы и предложения

ОАО «ВНМД» выпускает большое количество колбасных изделий, наибольшую часть которого занимают вареные колбасы, но т.к. ассортимент давно не обновлялся поэтому мною предложены новые три вида колбасных изделий с орехами.

На основании базовой рецептуры варёной колбасы «Докторская» разработаны рецептуры варёных колбас с орехами: «Любительская» (с грецким орехом), «Краснодарскую» (с миндалём), «Московская» (с арахисом).

Производительность участка позволяет вырабатывать 300 кг в смену готовых изделий.

Предприятие имеет хорошую сырьевую базу и закупает сырьё у отечественных производителей.

Варёные колбасы с орехами будут относится к высшему сорту, т.к. для их производства используется сырьё высшего сорта.

Данные три вида варёных колбас с орехами содержат больше белка, витаминов и имеют меньшую калорийность, чем «Докторская» колбаса. Кроме того, орехи придают свойственный аромат и особенный вкус колбасе.

Было подобрано оборудование для производства вареных колбас с орехами из имеющего уже на предприятии оборудования, поэтому дополнительных затрат не требуется.

Рассмотрены вопросы по охране окружающей среды и безопасности жизнедеятельности на предприятии. В целом предприятие соответствует всем нормативным документам и не наносит ущерб окружающей среде, а также удовлетворяет требованиям безопасности жизнедеятельности.

Предложения для производства:

Внедрить в производство вареные колбасы с орехами в объеме 300 кг в смену, в месяц 2100 кг.

В дальнейшем можно предложить выпуск изделий с другим набором пряностей или наполнителей, например кардамон, сумах, овощные смеси, которые могут придать особенные вкусовые качества.

В производстве вареных колбас можно использовать полиамидную оболочку АМИФЛЕКС тип Т, она увеличивает сроки хранения колбасных изделий, термоустойчива, имеет высокую механическую прочность, не изменяет свои свойства при термообработке и устойчива к хранению.

Список литературы

1. Авдеева И. В. Машины и оборудование для переработки мяса / И. В. Авдеева, В.Г. Здановская - М.: Информагротех,1996 – 327 с.

2. Авдеева Н. В. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК / Н.В. Авдеева, А.Ф. Волков - М.: АгроНИИТЭНИТО, 1993 – 369 с.

3. Анцыпович С.И. Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986 – 309 с.

4. Бурашников Ю.М. «Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств». – СПб.: ГИОРД, 2007 – 416с.

5. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский. - М.: Колос, 2000.

6. Гарин В.М. Экология для технических вузов / В.М. Гарин, И.А. Кленова – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001 – 384с.

7. Глущенко Н. А. Технология, сооружения и оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции / Учебное пособие для вузов / Н.А. Глущенко, Л.Ф Глущенко – Великий Новгород: ИПЦ НовГУ, 2002 – 524 с.

8. Григорьев А. Рынок колбасных изделий. Исследования Российской академии предпринимательства/ Павлова О. // Russian Food & Drinks 1, 2004 – с. 21-24.

9. Ермилова О. Российский рынок мяса и мясопродуктов // Бизнес в промышленности. Переработка пищевой продукции 7, 2003 – с. 11-13.

10. Керимов В. Э. Учет затрат, калькулирование и бюджетирование в отдельных отраслях производственной сферы: Учебник. - 2-е изд. - М.: ИТК «Дашков и К°», 2006 – 484 с.

11. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий и мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2010 - № 4 – с. 6-9.

12. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебное пособие. М.: Колос, 2001 – 552 с.

13. Макарец Л.И. Экономика производства сельскохозяйственной продукции / Л.И. Макарец, М.Н. Макарец. - СПб.: Издательство «Лань», 2002 – 329 с.

14. Авдеева И.В. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Каталог-дополнение / И.В. Адеева, А. Ф. Волков, В. Г. Здановская, Н. А. Королёва, О. С. Серпова, В. С. Тайгачёва, В. А. Трунов. – М.: Информагротех, 1993 – 435 с.

15. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосибир. ун-та, 2001 – 528 с.

16. Попова Л.В. Учет затрат, калькулирование и бюджетирование в отдельных отраслях производственной сферы: учебно-методическое пособие.

17. Попова Н.К. Оборудование для производства колбасных изделий // Продовольственный бизнес 1, 2003 – с 35-38.

18. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000 – 253 с.

19. Рогов И.А. Справочник технолога получения и переработки мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забошта. - М.: Колос, 1994 – 364 с.

20. Русак Н.А. Экономический анализ деятельности перерабатывающих предприятий АПК. – М.: Агропромиздат, 1990 – 284с.

21. Севченко Б.С. – Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия «Технологии пищевых производств». / Б.С. Севченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001 – 864 с.

22. Сизенко И.Е. Пищевой подкомплекс АПК России: состояние и перспективы // Пищевая промышленность 9 / И.Е. Сизенко, С.П. Андреев, 2001 – с 16-18.

23. Филатов Л.С. Безопасность труда в сельском хозяйстве. – М.: Колос, 1998 – 415с.

24. Хван Т.А. Основы безопасности жизнедеятельности. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 320 с.

25. Хорькова М.Ф. Мир упаковки // Сфера 10, 2004 – с 12-13.

26. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, СПб.: ПрофиКС, 2000 – 322с.

27. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01).- М.: Минздрав РФ, 2002.

28. Обзор оборудования для производства колбасных изделий // "Мясной ряд", №1, 2002.

29. Организация производства колбасных изделий // "Паккограф", №5, 2002.

30. Пищевая ценность мяса // "Мясное дело", 2003, №7.

31. Пищевые добавки и пряности: История, состав и применение. СПб.: ГИОРД, 2000 – 176с.

32. Март.РФ. Энциклопедия колбасного производства.

URL:www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00120532.html(дата обращения 03.07.2013)

33. Материал из Википедии – свободной энциклопедии. URL:http://ru.wikipedia.org/wiki/Колбаса(дата обращения 12.07.2013)

34. РБК. Исследование рынков. URL:www.aup.ru/news/2011/01/19/4576.html(дата обращения 17.06.201)

35. АВС Slim. Азбука стройности. URL:www.abcslim.ru/articles/402/orehi/(дата обращения 14.06.2013)

ПРИЛОЖЕНИЕ 1