Введение

Целью данной работы является разработка проекта выработки 20000 килограмов варёных колбасных изделий с растительными добавками. Для этого необходимо решить следующие задачи:

Выбрать рецептуру.

Предложить технологию производства.

Определить экономическую эффективность производства.

В данном проекте к расчету и разработки приняты варёные колбасные изделия, поскольку их актуально выпускать их актуальность заключается в том, что вареные колбасные изделия. Давно выпускаемый продукт на рынке. На данный момент они занимают большую нишу в колбасном производстве. Вареные колбасные изделия являются готовыми к употребления как самостоятельный продукт. С достаточно большим срок хранения. И продаются доступной по цене.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Решение этой задачи зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

1 Характеристика предприятия и ассортимент выпускаемой продукции

Открытое акционерное общество "Великоновгородский мясной двор" одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий России по производству консервов и одно из крупнейших предприятий Северо-Запада по производству мясоколбасных изделий. Образовано в 1972 году. С 2005 года входит в группу компаний "Адепт". Консервы, колбасы и мясные деликатесы изготавливаются на современном оборудовании, как по традиционным технологиям в строгом соответствии с требованиями ГОСТа, так и по оригинальным рецептурам (ТУ), разработанными технологами "ВНМД". В ассортименте представлены классические мясные консервы, паштеты, фарши, ветчины, каши с мясом - более 150 наименований мясных и мясорастительных консервов. Предприятие выпускает консервированные корма для кошек и собак. Предприятие оснащено современным оборудованием производства Италии, Германии, Голландии, позволяющим гибко реагировать на изменение спроса на российском рынке, сохраняя при этом высочайшие стандарты качества и санитарии. При производстве консервов используется экологически чистое сырье, осуществляется строжайший контроль качества на всех этапах технологического цикла. Продукция, произведенная на предприятии, неоднократно признавалась лучшей на международных продовольственных выставках и имеет почетные награды в более чем 20 номинациях. ОАО "ВНМД" постоянно участвует в аукционах, конкурсах, тендерах на поставку производимой продукции. Высокое качество и широкий ассортимент продукции по достоинству оценили потребители в более чем 40 регионах России, куда осуществляются поставки консервов. Постоянными заказчиками ОАО "Великоновгородский мясной двор" являются Северный флот, погранвойска и силовые структуры. Начата поставка продукции в ЗАО "Оборонпродкомплект" и комбинат бортового питания "Домодедово". Стабильно высокое качество консервов, гибкая система скидок, четкая работа всех служб предприятия являются гарантиями взаимовыгодного и долговременного сотрудничества. С 2007 года вся "Адептовская" колбасная продукция и мясные деликатесы выпускаются на площадях "ВНМД", сохранив при этом все вкусовые качества, технологии и рецептуры любимой Новгородцами продукции. Сегодня "Великоновгородский мясной двор" выпускает более 150 наименований мясоколбасных изделий, а именно: вареные, варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасы; различные мясные деликатесы; полуфабрикаты. Начался выпуск детского питания. При изготовлении колбас и мясных деликатесов используются натуральные продукты: охлажденное мясо, шпик, молоко, сливки, яйца. Специи как традиционные: черный и красный перец, чеснок, кардамон, так и не традиционные: анис, мускатный цвет (мацы-с), паприка, тмин - придают пикантность и своеобразие, позволяют предложить покупателю изысканный вкус и широкий ассортимент. На "ВНМД" качество продукции считают приоритетным. Вкус колбас и мясных деликатесов в первую очередь зависит от качества исходного сырья. Мясное сырье на производство поставляет предприятие ООО "Новгородский бекон", оно обеспечивает производство охлажденным высококачественным мясом, отвечающим всем критериям безопасности. Колбасы, изготовленные из такого мясного сырья, отличаются нежнейшим вкусом. В январе 2008 года после реконструкции был запущен новый современный убойный цех скота, с дальнейшей обвалкой, разделкой, упаковкой с длительным сроком хранения. Сегодня наша компания насчитывает около 2000 человек.

Ассортимент изготавливаемых вареных колбас на предприятие ОАО " Великоновгородский мясной Двор "

Предприятие " Великоновгородский мясной Двор " выпускает 3 сорта

варёных колбас: высшего, 1-го и 2-го сортов.

Колбасы высшего сорта: Любительская, Любительская, Свиная, Русская,

Столичная, Молочная, Докторская, Эстонская, Краснодарская,

Диабетическая, Говяжья, Детская и др.

Колбасы 1 -го сорта: Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, Обыкновенная и др.

Колбасы 2-го сорта: Чайная. [1]