1.3 Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов

Одним из путей повышения качества продуктов и совершенствования структуры питания населения является введение в рацион новых нетрадиционных видов растительного сырья. Создаваемые продукты должны содержать сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, балластных веществ и обладать высокими питательными и вкусовыми свойствами.

Особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов орехов, благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам. Орехи, являясь источником витаминов, в значительной мере способствуют увеличению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды. Орехи содержат почти все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека.

За последние годы значительно расширился ассортимент мясных продуктов, в рецептуре которых используются различные ингредиенты немясного происхождения.

Существующая в настоящее время технология фаршевой продукции предусматривает применение различного сырья, которое способствует некоторому повышению влаго- и жиросвязывающей способности фаршевой системы.

Поэтому я предлогаю использование растительных компонентов в виде орехов.

Так как специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид [11].

Можно прогнозировать, что перераспределение потребительских предпочтений по производителю и приверженность потребителей к новым видам мясоколбасной продукции, произойдет за счет неординарных технологических решений.

4. Использование орехов при производстве колбасной продукции

Во многих странах мира количественное потребление белка признано одним из определяющих показателей состояния общества. В последние годы в питании населения России наблюдается тенденция постоянного увеличения дефицита пищевого белка.

Применение пищевых белков растительного происхождения – один из наиболее быстрых и эффективных путей решения белкового дефицита, так как эти белки позволяют обогащать пищевые продукты и компенсировать недостаток животных белков.

Растительные и животные белки взаимно дополняют друг друга по аминокислотному составу и тем самым повышают биологическую ценность мясных продуктов, кроме того, совершенствуют и расширяют их ассортимент.

Орех — плод некоторых деревьев и кустарников со съедобным ядром и крепкой скорлупой. Орех содержит почти все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека.

Основная часть орехов произрастает за рубежом, в таких странах как, Китай, США, Аргентина, Южная Африка, Средняя и Малая Азия, Бразилия. Наиболее распространённые виды орехов это – миндаль, арахис, грецкий орех, фисташки, кешью, фундук и другие.

Миндаль -это вообще косточка, его родственником является персик. Содержит много кальция, железа, фосфора, витамины В2 и В3, незаменимые для здоровья зубов, волос и кожи. Миндальные орешки по праву считаются чемпионами по содержанию кальция и витамина Е. Миндаль очень полезен при малокровии и нарушениях зрения.

Дневная норма — всего пара зернышек. Миндаль считается элитным орехом, потому что, по легенде, его особенно любили при королевских дворах. «Королевский орешек» бывает горьким и сладким. В кондитерской промышленности используют сладкий, а горький добавляют для вкуса (60 свежих орешков горького миндаля вызывают смертельное отравление: они содержат синильную кислоту). Миндаль чрезвычайно богат всеми необходимыми для питания компонентами.

Это великолепный источник витаминов и микроэлементов. Он содержит необходимые организму белок, кальций, железо, фосфор, а витамины В2 и ВЗ способствуют обмену веществ, незаменимы для поддержания в здоровом состоянии зубов, волос и кожи.

Миндаль богат следующими витаминами и минералами: пищевыми волокнами - 23,3%, витамином B1 - 16,7 %, витамином B2 - 36,1 %, витамином B6 - 15 %, витамином E - 164 %, витамином PP - 31 %, кальцием - 27,3 %, магнием - 58,5 %, калием - 29,9 %, фосфором - 59,1 %, серой - 17,8 %, железом - 23,3 %, цинком - 17,7 %, марганцем - 96 %.

Арахис- это не орех, а боб, семена травянистого растения семейства бобовых. Больше всех орехов богат белком. Замечательный источник фолиевой кислоты, улучшает память и внимание, кроме того, он необходим для нормального функционирования нервной системы, сердца, печени. Сырым арахисом лучше не злоупотреблять, он может вызвать отравление. Кожица арахиса - сильный аллерген, поэтому нужно есть жареные и очищенные орешки. По сравнению с другими орехами арахис очень дешев, его часто к ним подмешивают для снижения цены. Дневная норма арахиса - 30 г (20 штук). Считается, что от него не полнеют, т.к. арахис содержит вещества, снижающие уровень холестерина. Вареный арахис – традиционное лакомство в южных штатах США – не только вкусен, но и полезен, т. к. содержит в 4 раза больше антиоксидантов, чем сушеные или поджаренные на масле орехи. В Европу арахис был завезен в 16 веке, но не получал широкого распространения вплоть до 19 века.

Арахис не только очень вкусный и питательный, но и обладает многими полезными свойствами. Земляной орех полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечнососудистой системы [34]. Он содержит витамины группы «В», которые придают блеск волосам и оказывают успокаивающее действие на нервную систему, и витамины группы «Е», которые стимулируют мышечную активность и функции половых желез.

Арахис богат следующими витаминами и минералами: пищевыми волокнами - 27 %, витамином B1 - 49,3 %, витамином B3 - 35,3 %, витамином B6 - 17,4 %, витамином B9 - 60 %, витамином E - 67,3 %, витамином PP - 94,5 %, магнием - 45,5 %, калием - 26,3 %, фосфором - 43,8 %, железом - 27,8 %, цинком - 27,3 %, медью - 114,4 %, марганцем - 96,7 %.

Фисташка,Фисташкой называют плоды одноименных деревьев из рода вечнозеленых или листопадных деревьев, принадлежащих к семейству Сумаховые. Фисташки культивируют уже несколько тысячелетий. Сначала они появились на территории, где сегодня располагаются Иран и Сирия, затем попали в Грецию и другие части Европы, после чего распространились по всему миру. Фисташки являются очень ценным продуктом питания благодаря идеально сбалансированному в их составе количеству аминокислот, витаминов и минералов. Они богаты медью, марганцем, фосфором, магнием и калием. Также в их состав входят витамины В. Так, съедая десяток фисташек, человек получает четверть дневной нормы витамина В6.

Фисташки имеют очень сильные антиоксидантные свойства. Их регулярное употребление способствует снижению риска онкологических заболеваний и замедлению процессов старения организма. Также фисташки снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, способствуя снижению уровня «плохого» холестерина и нормализации сердцебиения.

Витамины: Витамин PP 10 мг,Витамин B1 (тиамин) 1 мг,Витамин B2 (рибофлавин) 0,2 мг,Витамин B5 (пантотеновая) 1 мг,Витамин B6 (пиридоксин) 0,5 мг, Витамин B9 (фолиевая) 40 мкг, Витамин E (ТЭ) 6 мг, Витамин H (биотин) 10 мкг, Витамин PP (Ниациновый эквивалент)13,32 мг, Холин 90 мг

Макроэлементы: Кальций 250 мг, Магний 200 мг, Натрий 25 мг, Калий 600 мг, Фосфор 400 мг, Хлор 30 мг, Сера 100 мг.

Микроэлементы:Железо 60 мг, Цинк 2,8 мг, Йод 10 мкг, Медь 500 мкг, Марганец 3,8 мг, Селен 19 мкг, Молибден 25 мкг, Бор 200 мкг, Ванадий 170 мкг, Кремний 50 мг, Кобальт 5 мкг, Никель 40 мкг, Олово 35 мкг, Титан 45 мкг, Стронций 200 мкг, Цирконий 25 мкг, Алюминий 1500 мкг

Достаточное высокое содержание белка, незаменимых аминокислот, низкое содержание жира определяют биохимическую ценность белков и создают возможность его применения при производстве колбас. Благодаря использованию нетрадиционных источников растительного сырья в качестве функционально-технологических добавок и рецептурных ингредиентов происходит обновление ассортимента выпускаемой продукции. Введенные в состав мясных фаршей растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутритканевого синтеза.

Биологическая ценность белков колбасы с растительным компонентом орехами на 19-29 % выше, чем у колбас в которых их, энергетическая ценность также выше на 3-5 %, высокая влагоудерживающая способность, что безусловно, оказывает влияние на выход и сочность готовой продукции.

Внедрение предлагаемой технологии позволит рационально использовать имеющиеся пищевые ресурсы, получать колбасную продукцию низкой себестоимости при высоких потребительских характеристиках пищевой и биологической ценности.

Поэтому считаю, что мое предложение целесообразно, а в какой то мере и необходимо. Так как здоровье дальнейших поколений при нашем уровне экологиии необходимо поддерживать. Эта задача вполне посилам растительным компонентам предложеными мною.