СЕРИЙНАЯ
СЕРТИФИКАЦИЯ
Технология копчено-запеченных:
Натирка специями в соответствии с рецептурой;
Термическая обработка:
Температура (80-95)°С с одновременной подачей дыма до достижения в толще продукта температуры (71±1)°С ;
Охлаждение:
Вначале водой, чтобы снизить потери продукта (из-за интенсивного испарения влаги);
Затем воздухом (температура в толще продукта не ниже 0°С и не выше 8°С.
Доцент кафедры ФХМСП Е |
31 |
горова З.Е. |
|
СЕРИЙНАЯ
СЕРТИФИКАЦИЯ
Технология копчено-запеченных:
Упаковка и маркировка (температура окружающего воздуха (8-12)°С , относительная влажность (75-85)%.
Транспортирование (в сухой, чистой, без постороннего запаха таре).
Доцент кафедры ФХМСП Е |
32 |
горова З.Е. |
|
СЕРИЙНАЯ
СЕРТИФИКАЦИЯ
Показатели, проверяемые при испытаниях:
Органолептические:
Консистенция;
Внешний вид;
Вид на разрезе;
Запах и вкус;
Массовая доля хлоридов, нитрита натрия;
Токсичные элементы;
Доцент кафедры ФХМСП Е |
33 |
горова З.Е. |
|
СЕРИЙНАЯ
СЕРТИФИКАЦИЯ
Показатели, проверяемые при испытаниях:
Антибиотики;
Нитрозоамины;
Бенз(а)пирен;
Пестициды;
Радионуклиды;
Доцент кафедры ФХМСП Е |
34 |
горова З.Е. |
|
СЕРИЙНАЯ
СЕРТИФИКАЦИЯ
Показатели, проверяемые при испытаниях:
Микробиологические:
КМАФАнМ в 1 г;
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г;
БГКП в 1 г;
Патогенные микроорганизмы (сальмонелла) в 25 г
Доцент кафедры ФХМСП Е |
35 |
горова З.Е. |
|
СЕРИЙНАЯ
СЕРТИФИКАЦИЯ
Обратить внимание при оценке состояния производства:
Входной контроль, особенно подтверждение безопасности мясного сырья (ветсвидетельство) и специй (сертификаты соответствия);
Соблюдение и контроль условий окружающей среды (температура воздуха производственных помещений) на ряде этапов;
Доцент кафедры ФХМСП Е |
36 |
горова З.Е. |
|
СЕРИЙНАЯ
СЕРТИФИКАЦИЯ
Обратить внимание при оценке состояния производства:
Оснащенность контрольно измерительными приборами некоторых операций технологического процесса;
Правильность проведения операций «посол», «копчение» и «охлаждение»;
Личная гигиена персонала;
Санитарное состояние оборудования и инвентаря.
Доцент кафедры ФХМСП Е |
37 |
горова З.Е. |
|
СЕРИЙНАЯ
СЕРТИФИКАЦИЯ
Все остальные блоки проверки при оценке состояния производства – как обычно.
Принятие решения, выдача, оформление сертификата соответствия и соглашения по сертификации – в соответствии с ТКП 5.2.01
Доцент кафедры ФХМСП Е |
38 |
горова З.Е. |
|
ВОПРОСЫ ?
Доцент кафедры ФХМСП Е |
39 |
горова З.Е. |
|