Федеральное государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Саратовский государственный университет Н. И. Вавилова»

кафедра Технологии и организация общественного питания

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту по дисциплине

«Оборудование предприятий общественного питания»

на тему:

Тестомес типа Прима – 40

Выполнил студент группы Б - ТОП-с 301 Г О Д У Н О В С. Б.

№ зачетной книжке 11-010

Руководитель Просвирнина Е. А.

Саратов 2013

Содержание

Введение……………………………………………………………………..5

Обзор машин………………………………………………………………..6

Основные расчеты………………………………………………………….10

Описание разрабатываемого аппарата, назначение и устройство……14

Правила эксплуатации и техника безопасности…………………………15

Заключение………………………………………………………………….16

Список литературы…………………………………………………………17

Графическая часть………………………………………………………… 18

Введение

Приготовление теста, его разделка, расстойка и выпечка являются основными процессами хлебопечения, предопределяющими качество готовой продукции. Оборудование для этих технологических процессов составляет производственную линию.

Состав и компоновка тестоприготовительных агрегатов и тесторазделоч-

ных линий, принцип действия и конструкции тестомесительных, делитель-

ных и формовочных машин зависят от выбранных схем производства и свойств перерабатываемого сырья. Как правило, хлебопекарное оборудова-

ние, имеющее одинаковое функциональное назначение, но обрабатывающее ржаные или пшеничные полуфабрикаты, существенно отличается по конструкции и характеру движения рабочих органов.

В производственных линиях хлебозаводов все большее распространение получают машины и аппараты периодического действия, позволяющие четко реагировать на колебания спроса и оперативно изменять ассортимент вырабатываемой продукции. Оборудование производственных линий дол-

жно обеспечивать возможность регулирования технологических параметров полуфабрикатов в широких пределах, так как значительное количество поступающего на предприятия общественного питания основного сырья ха-

рактеризуется пониженными хлебопекарными качествами.

Особое место в хлебопекарном производстве занимают тестомесы, явля-

ющиеся ведущим оборудованием, от которых зависит производственная мо-

щность и экономические показатели данного предприятия.

Создание новых технологий производства хлебных изделий является ос-

новной для совершенствования технологической базы хлебопекарной отрас-

ли, что приводит к повышению качественных показателей выпускаемых ма-

шин и аппаратов, расширению номенклатуры оборудования и приборов.

Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

"Прима-40" позволяет получать тесто с высокими реологическими свойствами и органолептическими показателями и разработана с учетом повышенных требований к потребительским качествам тестомесильного оборудования: компактность; производительность; надежность; безопаст-

ность. Современная настольная двухскоростная тестомесильная машина с

возможностью интенсивного замеса, со спиральным месильным органом, предназначена для замесов пшеничного, ржано-пшеничного и кондитерского теста.

Обзор машин

Тестомесы применяют для взбивания, перемешивания или замешивания

самых разнообразных смесей. Предлагается большое количество различных видов тестомесов, которые в зависимости от назначения и устройства делятся на несколько групп и подгрупп.

Тестомесы или миксеры могут быть автономными машинами и сменными механизмами универсальных приводов.

По форме месильного органа тестомесы могут быть: s-образными (спира-

леобразные), z-образные (локтеобразные); шнековые (лопастные).

По конструкции дежи: с неподвижной несъемной дежой; вращающейся съемной; вращающейся несъемной; подкатной; с подъемной (механическим или электромеханическим устройством).

По виду движения перемешивающего органа тестомесы выпускаются: с вращением его только относительно собственной вертикальной оси; собственной наклонной оси; собственной вертикальной оси и оси дежи (пла-

нетарные); наклонно-вертикальным и возвратно-поступательным движением относительно вращающейся дежи.

По принципу установки на рабочем месте выпускаются: напольные; нас-

тольные; ручные (переносные) тестомесы.

По технологическому назначению тестомесы условно можно разделить на: кондитерские (взбивалки); барные; тестомесы и для мясного фарша.

Рассмотрим оборудование европейского и отечественного производства. Спиральные тестомесильные машины со съемной дежой серии VE - это но-

вая разработка для производства с высоким эксплуатационными качествами и большим профессионализмом. Идеально подходит для замеса хлебобулоч-

ного теста, в результате которого происходит отличный замес и насыщение кислородом. Кроме того, эти машины способны замешивать различные виды теста влажностью 40%. Двигатель, приводящий в движение спираль, был ра-

считан с большим запасом мощности. Дежа, вращение которой произходит на колесах фрикционной передачи, приводится в движение независимым двигателем, позволяющим инверсию скорости. Открытие и закрытие маши-

ны при съеме дежи осуществляется гидравлической системой с поршнем бо-

льшого диаметра и независимым коммутатором. Во время замеса дежа бло-

кирована электромагнитной системой большой мощности и надежности. Пульт управления расположен в удобной позиции (как правило, справа) и со-

держит кнопки открытия и закрытия, в то время как оперативное управление осуществляется с помощью двух таймеров для первой и второй скорстей, ко-

торые программируются автоматически. Электроарматура расположена в задней части в герметичной пыленепроницаемой коробке, удобной для инспекции и, кроме того, этот ящик откидывается вниз, улучшая доступ к

внутренним частям машины.

Машина тестомесильная для замеса крутого теста предназначена для ис-

Пользования в пельменных, кондитерских и пекарных производствах для приготовления теста пониженной влажности по ГОСТ 17327-88.

В конструкции тестомеса применен горизонтальный принцип замеса, что позволяет уменьшить габариты тестомеса и облегчить условия эксплуатации машины. Тестомес крутого теста ТКМ-80 представляет сварную рамную кон-

струкцию, на которой смонтирована дежа с вращающейся внутри нее меси-

льной рамкой, электродвигателя и сочлененного с ним червячного редуктора, который приводит во вращение месильную рамку. Дежа тестомеса закрыва-

ется крышкой. Управление тестомесом производится с электрического пуль-

та установленного справа от дежи. Электрическая схема позволяет переключать направление вращения месильной рамки на противоположное. На пульте управления установлены кнопки управления вращением месиль-

ной рамки и сигнальная лампочка, указывающая наличие напряжения на электрическом вводе.

За одну загрузку можно замесить до 30 кг теста. Установка проста по устройству, проста в обслуживании и неприхотлива к условиям эксплуатации и квалификации обслуживающего персонала.

Также представляются варианты тестомесов со съемной дежой и двухско-

ростным приводом. В этом есть определенные минусы, потому что, часто привод используют для ускорения процесса, выводя тем самым агрегат из строя. Поскольку ингредиенты засыпаются поэтапно, лучше если в крышке тестомеса будет отверстие. В конце замеса тесто должно собираться в крюк. Дежа остается фактически чистой. Это относится к качественным и потому более дорогим тестомесам ОЕМ. Поэтому не обязательно покупать тестомес со съемной дежой, иногда достаточно наличия подъемной головы, чтобы уп-

ростить момент снятия теста с крюка. Планетарные тестомесы используются реже. У них другая скорость, но можно использовать различные насадки: не только спираль или лопатку, но и венчики, битеры, кремовзбивалки и т. д. Такие тестомесы дороже, чем спиральные. Самый распространенный аналог тестомесу фирмы GAM – тестомес итальянской фирмы STARMIX. Такой агрегат на 20 л, весом 105 кг стоит 2472 евро. На российском рынке продает-

ся и китайское и российское оборудование. Оно дешевле, чем оборудование европейских или американских производителей: к примеру китайский аналог итальянского планетарного тестомеса будет стоить не 2400, а 1500 евро, при-

чем дежа у него рассчитана на 40 л. Есть дешевые аппараты менее известных заводов. Но опасность работы с некачественным тестомесом заключается в том, что в нем между крюком и дежой может образоваться «мертвая зона» - тесто там не будет промешиваться.

Тестомес с «вилочным» месильным органом.

Тестомес имеет двухскоростной двигатель с таймером, который останав-

ливает работу машины по окончании смешивания. При проектировании дан-

ных тестомесов особое внимание уделялось отношению скорости между де-

жой и месильным органом к форме дежи, для получения хорошего теста.

Работает тестомес практически бесшумно. Дежа, месильный орган, защитный экран изготовлены из нержавеющей стали.

Машина тестомесильная ОН -199А (Белоруссия) предназначена для замеса крутого теста при приготовлении чебуреков, пельменей, вареников, а также других видов теста при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий.

Принцип работы: В поворотную дежу машины загружают муку, воду, соль и другие компоненты общим весом 35 кг, закрывают решетчатую крышку и нажимают кнопку «Пуск». Замес теста производится с помощью двух гори-

зонтально расположенных и вращающихся навстречу друг другу лопастей. Во время работы машины можно вести визуальный контроль за качеством замеса теста и, при необходимости, добавлять муку или воду через решетку без остановки. После замеса, дежа с помощью маховика поворачивается вок-

руг горизонтальной оси для выгрузки теста. При открытой крышке машина не работает. Тестомесильная машина по производительности соответствует полуавтомату для чебуреков и пельменей, а небольшие габаритные размеры позволяют использовать ее в небольших производственных помещениях.

Тестомесильные машины с откатной дежой VE.

Использование механического захвата дежи, вместо дорогого гидравли-

ческого, позволило значительно снизить стоимость предлагаемых машин, которая, без преувеличения является рекордно низкой для такого класса машин, что позволило компании SIGMA значительную долю на таких кон-

курентных рынках как США и ФРГ. Материалы, используемые в производ-

стве проходят тщательный входной контроль качества, все компоненты, ме-

ханизмы машин проходят многоступенчатую систему контроля качества (производство сертифицировано на соответствие стандарту качества ISO9001). Дежа изготовлена из нержавеющей стали методом центробежного литья, что с одной стороны гарантирует пониженный вес, более точную обра-

ботку поверхности и сбалансированность – это положительно влияет на ре-

сурс работы механизма привода. Дежа с тестом без труда перемещается од-

ним человеком. Простая цифровая панель управления позволяет работать в ручном, автоматическом и полуавтоматическом режимах. Два таймера позволяют точно установить время работы и скорость перемешивания на первом и втором этапе, показания таймера позволяет точно установить время оставшиеся до конца цикла перемешивания. Машины снабжены совершен-

ной системой защиты исключающей поломку в результате неправильной установки дежи, попадания в дежу посторонних предметов, перегрева двига-

теля. Специальная форма дежи и перемешивающих органов гарантирует ми-

нимальное повышение температуры при замешивании.

Тестомесильные машины для замеса крутого теста ШТ 25 HJT50/HWJ, производится в КНР.

Тестомесильная машина предназначена для замеса крутого теста и при-

Меняется в линиях по производству пельменей. Она отличается компактнос-

тью, простотой в обращении, низким уровнем шума и малым расходом энер-

гии. Детали тестомесильной машины, которые контактируют с мукой,

изготовлены из нержавеющей стали, которая соответствует санитарным тре-

бованиям. Двухскоростные тестомесы серии Н – изготовлены с применением новейших технологий. С помощью регулятора скоростей в соответствии с потребностями производства оператор тестомеса устанавливает скорость за-

месса теста. В тестомесах данной серии используется однофазный или трех-

фазный источник питания. Привод представляет собой шестеренчатую пере-

дачу. Мешалка и емкость тестомеса одновременно совершают вращательные движения. Благодаря тому, что данный тестомес обладает системой шесте-

ренной передачи, его конструкция компактна, кроме того, тестомес обладает весьма привлекательным дизайном, простотой в применении, безопасностью и гигиеничностью, высокой производительностью и другими преимущества-

ми. Данный тестомес применяется в качестве пищевого оборудования для за-

месса муки и смешивании пищевых продуктов в ресторанах, столовых и дру-

гих предприятиях общественного питания.