Вопросы по коллоквиумам (Переработка мяса)

Состояние мясоперерабатывающей отрасли и ее перспективы до 2020 г.

Количественные показатели мясной продуктивности.

Качественные показатели мясной продуктивности.

Морфологический состав мяса и факторы на него влияющие.

Химический состав мяса и факторы на него влияющие.

Белково-качественный показатель мяса и его изменчивость.

Органолептические показатели мяса и их изменчивость.

Технологические свойства мяса и мясопродуктов и их изменчивость.

Характеристика предприятий по убою животных.

Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя животных.

Предубойное содержание и ветеринарный осмотр животных.

Технология убоя и обескровливания животных (КРС и свиней).

Разделка туш животных (КРС и свиней).

Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.

Маркировка мяса и товароведческая оценка мяса.

Выход продуктов убоя.

Сортовая разрубка туш КРС и свиней.

Изменения в мясе после убоя. Созревание мяса.

Специфика автолиза в мясе (признаки DFD и PSE). Пороки мяса.

Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.

Консервирование мяса холодом (сущность, методы и изменения в мясе).

Консервирование мяса посолом (сущность, методы и изменения в мясе).

Копчение мяса и мясопродуктов (сущность, методы и изменения в мясе).

Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.

Сублимация и дефростация мяса.

Технологические функции основных компонентов при производстве колбасных изделий.

Функциональные добавки при производстве мясных и колбасных изделий, в т.ч. растительные белки, специи и добавки.

Технология производства вареных колбас.

Использование растительных белков при переработке продуктов убоя.

Технология производства сосисок и сарделек.

Технология производства полукопченых колбас.

Технология производства варено-копченых колбас.

Технология производства сырокопченых колбас.

Технология производства цельномышечных продуктов.

Технология производства натуральных полуфабрикатов.

Классификация субпродуктов и их первичная обработка.

Кровь и ее переработка.

Обработка кишечного сырья.

Классификация и характеристика отдельных видов кожевенного сырья.

Консервирование и хранение кожевенного сырья.

Подготовительные технологические операции по обработке шкур.

Качество кожи. Отходы кожевенного производства.

Технология предубойного содержания и убоя птицы.

Продукты убоя птицы и их переработка.

Разделка рыбы.

Методы консервирования и хранения рыбы.

Характеристика моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих материалов.

Санитарная обработка технологического оборудования для убоя скота и колбасного цеха.

Личная гигиена работников предприятий по переработке продуктов убоя.