L'évolution des grands groupes microbiens au cours de l'affinage du Comté Эволюция больших микробных групп в течение очистки Графства

Graphique : l'évolution des grands groupes microbiens au cours de l'affinage du Comté 2011

График: эволюция больших микробных групп в течение очистки Графства 2011

Sur ce graphique, on peut noter qu'une partie importante de la microflore du lait ( lactobacilles mésophiles hétérofermentaires et bactéries propioniques ) pourtant minoritaire initialement se retrouve en quantité suffisante dans la pâte du fromage pour intervenir dans les processus biochimiques de l’affinage.

На этом графике, можем отметить, что значительная часть микрофлоры молока (lactobacilles mésophiles hétérofermentaires и бактерии, propioniques) однако относящаяся к меньшинству изначально, встречается в достаточном количестве в массе сыра чтобы вмешиваться в биохимические процессы очистки.

Jean-Marie ducret, technicien au ctfc : «Les producteurs sont acteurs de la qualité du lait.» жан-мари дюкре, техник в ctfc: « Производители - актеры качества молока. »

«Le CTFC travaille avec ses partenaires techniques (contrôle laitier, chambre d'agriculture, fédération des coopératives laitières, laboratoires) sur la qualité du lait, avec une particularité franc-comtoise : travailler en amont dans les élevages pour que la microflore naturelle du lait reste présente car cette flore intervient dans la typicité des Comté. 

« CTFCработает со своими техническими партнерами (молочный контроль, аграрная палата, федерация молочных кооперативов, лабораторий) на качестве молока, с франшконтийской особенностью: работать вверх по течению в разведении, чтобы естественная микрофлора молока осталась настоящей, так как эта флора вмешивается в типичность Графства.

Pour la préserver, il faut accepter la présence de micro-organismes sur les mamelles et sur la machine à traire qui vont ensemencer le lait.

Чтобы ее предохранять, надо принять присутствие микроорганизмов на сосках и на машине которую надо доить, которые собираются засеять молоко.

Par un ensemble de pratiques en amont (santé des animaux, propreté, conception des machines à traire...), les éleveurs peuvent se passer de la désinfection à la traite qui tuerait toute vie microbienne.

Всей практикой вверх по течению (здоровье животных, чистота, концепция машин которые надо доить), животноводы могут обойтись без дезинфекции в векселе, который убил бы любую микробную жизнь.

Une fois qu'on a ramassé la microflore, on l'oriente : la conservation du lait de report à 12 °C permet de "booster" la microflore lactique favorable à la fabrication d'un Comté de qualité. De même, s'il y a une anomalie, on la voit très vite.

Как только была собрана микрофлора, она ориентируется: сохранение молока перенесения в 12 °Cпозволяет "ракетного ускорителя" молочную благоприятную микрофлору изготовлениюКачественного графства. Также, если аномалия, оно увидено очень быстро. Le but à atteindre : une microflore équilibrée, favorable à la fabrication de fromage, tout en ayant des laits peu peuplés en germes. Ce que les producteurs de lait à Comté ont réussi à faire !»

Цель которой надо достигать: уравновешенная микрофлора, благоприятная к изготовлению сыра, имея молоко, мало населенное в ростках. То, в чем производители молока в Графстве сумели сделать! »

Jean-Marie Ducret : «Challenge à relever : garantir la sécurité sanitaire du lait cru tout en préservant sa microflore bactérienne.»

Жан-Мари Дюкре: « Спортивное состязание которое надо отмечать: гарантировать санитарную безопасность сырого молока предохраняя его микрофлору bactérienne. »

Les pratiques des éleveurs ont une influence sur la nature des micro-organismes présents sur les trayons de la vache.

Практика животноводов имеет влияние на природу настоящих микроорганизмов, на ее доим коровы.