2.1. Технологічні схеми виробництва аналогів гарячих закусок з м’яса, риби та грибів
В якості аналогів було взято 3 страви:
- «Свинина запечена»
- «Гратен із риби»
- «Грибний террін»
2.1.1. Технологія приготування «Свинина запечена»
Шию свинини злегка відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсмажують н добре розігрітій з жиром сковороді з обох боків до рум’яної кірочки. Потім м’ясо запікають у фользі при температурі 200°С.
Технологічна схема приготування наведена на рис. 1
2.1.2. Технологія приготування «Гратен із риби»
Порційні шматки сирої риби, нарізані на філе з шкірою без кісток посипають сіллю, перцем чорним молотим, кладуть на змазану жиром порційну сковорідку, заливають соусом білим і запікають.
Технологічна схема приготування наведена на рис.2
2.1.3. Технологія приготування «Грибний террін»
Гриби дрібно нарізують, ріпчасту цибулю нарізають дрібними кубиками. Обсмажують цибулю на рослинній олії кілька хвилин. Додають до обсмаженої цибулі гриби. Далі сіль, спеції і смажать 5 хвилин. У ємність для збивання кладуть кисломолочний сир, яйця, вершки і збиваємо міксером 1 хвилину. Додають злегка остиглі обсмажені гриби і дрібно нарізану зелень. Ретельно перемішують суміш. Змастити форму або прокласти пекарським папером. Викладають у форму суміш. Ставлять в нагріту духовку (180°С) на 50 хвилин.
Технологічна схема приготування страви наведена на рис.3
2.2. Технологія виробництва удосконалених страв
Для збагачення харчової та енергетичної цінності та надання стравам функціональних властивостей виконали наступні заходи:
до страви «Свинина запечена» додано соус брусничний;
у страві «Гратен із риби» змінено соус з білого для запікання на вершково-сирний, а також додано кнелі із куриці (використано філе);
до страви «Грибний террін» додано соус сметанний.
2.2.1. Технологія приготування «Свинини запеченої з брусничним соусом»
Технологія аналогічна до страви-аналогу з додавання брусничного соусу.
Шию свинини злегка відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсмажують н добре розігрітій з жиром сковороді з обох боків до рум’яної кірочки. Потім м’ясо запікають у фользі при температурі 200°С.
Соус: ягоди брусниці промивають, заливають гарячою водою и кип’ятять, потім проціджують. У відвар додають цукор і знову доводять до кипіння. Одночасно розводять крохмаль холодною кип’яченою водою. В гарячий ягідний сироп вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння.
Технологічна схема соусу представлена на рис. 4.
2.2.2. Технологія приготування удосконаленої страви «Гратен із риби»
Порційні шматки сирої риби, нарізані на філе з шкірою без кісток посипають сіллю, перцем чорним молотим, кладуть на змазану жиром порційну сковорідку, зверху кладуть кнелі із куриці, заливають соусом вершково-сирним і запікають.
Кнелі: філе куриці пропускають через м’ясорубку, додають молоко, вершкове масло, ретельно перемішують і збивають до однорідної маси. Із підготовленої маси розділяють кнелі масою 20-25 г.
Соус: ріпчасту цибулю дрібно нарізають, додають кип’ячені вершки. Трохи проварюють. Сир натирають на крупній тертці і додають разом з подрібненим часником. Кип’ятять ще трохи при дуже слабкому кипінні.
Технологічна схема представлена на рис.5.
2.2.3. Технологія приготування страви «Грибний террін» з додаванням сметанного соусу
Гриби дрібно нарізують, ріпчасту цибулю нарізають дрібними кубиками. Обсмажують цибулю на рослинній олії кілька хвилин. Додають до обсмаженої цибулі гриби. Далі сіль, спеції і смажать 5 хвилин. У ємність для збивання кладуть кисломолочний сир, яйця, вершки і збиваємо міксером 1 хвилину. Додають злегка остиглі обсмажені гриби і дрібно нарізану зелень. Ретельно перемішують суміш. Змастити форму або прокласти пекарським папером. Викладають у форму суміш. Ставлять в нагріту духовку (180°С) на 50 хвилин.
Соус: борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю та перцем, варять, проціджують і знову доводять до кипіння.
Технологічна схема соусу наведена на рис.6.
Рис.1
Рис.2
Рис.3
Рис.4
Рис.5
Рис.6