1.1.Значення гарячих закусок в харчуванні людини

Гарячі закуски з м’яса, риби та грибів знаходять все більш широкого застосування в харчуванні нашого населення. Вони займають велике місце в меню підприємств ресторанного господарства.

Різноманітність гарячих закусок дозволяє використовувати їх в якості основних страв на обід, вечерю або доповнювати ними меню банкету. Багато з гарячих закусок мають високу калорійність та багаті на вітаміни, мінеральні речовини, цінні органічні кислоти. Гарячі закуски, що включають до свого складу м'ясо, рибу та гриби, багаті на білкові речовини і містять жири, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин.

При приготуванні гарячих закусок можуть бути використані різні соуси та заправки. Густі соуси використовують для фарширування продуктів, соуси середньої густоти – для запікання, рідкі соуси – для поливання безпосередньо перед подачею. Ці соуси не тільки покращують і урізноманітнюють смак закусок, але суттєво впливають на їх харчову цінність. Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність страв. У рецептуру багатьох гарячих закусок входить рослинне масло, тому вони є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що масло не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності.

Основне призначення закусок – збудження апетиту, покращення засвоювання їжі, стимулювання діяльності травних залоз, тому закуски подають на початку прийому їжі. Важливу роль при цьому відіграє зовнішній вигляд страви.

Для приготування гарячих закусок використовують різноманітні продукти, зокрема, м’ясо, рибу, овочі і гриби.

До складу м'яса входить велика кількість вітамінів, а без них неможливий нормальний розвиток і регулювання фізіологічних процесів. У м'ясі головним чином представлені вітаміни групи В. Ще до складу м'яса входять і мінеральні речовини – сполуки калію, натрію, кальцію, магнію, заліза, – надходження яких в організм з харчовими продуктами необхідне для його росту і функціонування. У м'ясі містяться і екстрактивні речовини, які сприяють засвоєнню їжі.

Риба є також джерелом білка високої якості, який містить всі необхідні для нормальної життєдіяльності амінокислоти. Через те, що колаген, з якого складається сполучна тканина, має властивість швидкого переходу в розчинну форму, риба легко розварюється, а її тканини стають пухкими, завдяки чому відбувається максимальне і швидке засвоєння всіх поживних речовин. Будь-яка риба – цінне і доступне джерело фосфору, фтору і йоду, а також багата на вітаміни A, D і E.

У порівнянні з м'ясом тварин, у риби найбільш легкозасвоюваний білок. Величезна кількість амінокислот в рибі роблять її незамінним продуктом харчування. Корисні властивості риби характеризуються наявністю в ній риб'ячого жиру.

М’ясу та рибі по харчовій цінності не поступаються й гриби. Корисні властивості грибів практично не втрачаються після обробки. Гриби містять білки і вуглеводи, амінокислоти, антиоксиданти , вітаміни групи В, С, Е, РР, провітамін D, фосфор, калій, цинк, залізо, кальцій, йод.

У рецептуру гарячих закусок також можуть включатися овочі, які є життєво необхідними продуктами харчування. Вони посилюють виділення підшлункового соку, підтримують кислотно-лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в організмі.

Овочі – основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2…2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи, зокрема на клітковину. Наявність клітковини зумовлює твердість овочів. Клітковина сприяє виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину.

Отже, гарячі закуски мають надзвичайно велике значення в харчуванні людини. Продукти, що входять до гарячих закусок мають високу харчову цінність, збагачують їжу вітамінами та мінеральними речовинами, збуджують апетит та доповнюють харчовий раціон.