
- •Курсова робота
- •1.1.Значення гарячих закусок в харчуванні людини
- •1.2.Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в продуктах при тепловій обробці
- •1.3 Характеристика сировини для виробництва гарячих закусок з м’яса, риби та грибів.
- •2.1. Технологічні схеми виробництва аналогів гарячих закусок з м’яса, риби та грибів
- •2.1.1. Технологія приготування «Свинина запечена»
- •2.1.2. Технологія приготування «Гратен із риби»
- •2.1.3. Технологія приготування «Грибний террін»
- •2.2. Технологія виробництва удосконалених страв
- •2.2.1. Технологія приготування «Свинини запеченої з брусничним соусом»
- •2.2.2. Технологія приготування удосконаленої страви «Гратен із риби»
- •2.2.3. Технологія приготування страви «Грибний террін» з додаванням сметанного соусу
- •2.3. Дослідження органолептичних показників якості гарячих закусок з м’яса, риби і грибів
- •2.4. Порівняльна характеристика харчової та енергетичної цінності аналогів та удосконалених варіантів
1.2.Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в продуктах при тепловій обробці
Гарячі закуски готуються з м’яса, риби і грибів. При тепловій обробці цих продуктів відбуваються різні фізико-хімічні зміни, які впливають на харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції.
Змін за зазнають усі складові продуктів, а саме білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини.
М’язова тканина м’яса складається з м’язових волокон. Поверхня м’язового волокна покрита оболонкою – сарколемою. В середині волокна знаходиться рідка саркоплазма, у якій є студнеподібні нитки – міофібрили.
Білки сарколеми дуже стійкі, і навіть під час довгого нагрівання при температурі 120°С структура їх не змінюється. Тому після теплової обробки м'язові волокна зберігаються, і розварене м'ясо можна подрібнити на пучки або окремі м'язові волокна.
Білки саркоплазми, які знаходяться в розчиненому стані, денатурують і утворюють щільний гель (студень), оскільки концентрація їх велика. Цей процес починається вже при температурі 30…35°С, а при температурі 65°С денатурує близько 90% всіх розчинних білків саркоплазми. Однак навіть при нагріванні м'яса до 95…100°С не відбувається повної денатурації білків і деяка частина їх зберігає властивість розчинятися.
Білки міофібрил, які мають вигляд гелю, при нагріванні ущільнюються і від утвореного студня відокремлюється значна частина води разом з розчиненими в ній поживними речовинами. Частина цієї води переходить в простір між волокна, тому діаметр м'язових волокон зменшується, вони стають щільнішими і міцнішими.
Одночасно із змінами білків м'язової тканини змінюються також білки сполучної тканини.
Колагенові волокна при температурі близько 60°С зварюються, скорочуються майже на половину своєї початкової довжини. В результаті зварювання колагену шматки м'яса під час смаження деформуються, м'ясний сік разом з розчиненими білками, екстрактивними речовинами і мінеральними солями виходить в навколишнє середовище. Це призводить до зменшення маси напівфабрикатів.
Одночасно проходить набухання колагенових волокон. При подальшому нагріванні розриваються водневі зв'язки між окремими амінокислотними ланцюжками. Нерозчинений колаген перетворюється в більш просту розчинну речовину – глютин. Кулінарна готовність м'ясних виробів обумовлена ступенем розкладу колагену і розм'якшенням тканин.
Швидкість розкладу колагену залежить від кількох причин. Чим грубіша сполучна тканина, тим повільніше розкладається колаген.
Розклад колагенових волокон супроводжується поглинанням значної кількості вологи. Тому для смаження придатні тільки ті частини туші, в яких сполучна тканина достатньо ніжна і значна частина колагену встигає перетворитися в глютин за час, коли основна частина вологи ще не випарувалася.
Швидкість переходу колагену в глютин залежить від температури: чим вона вища, тим цей процес відбувається скоріше. Особливо швидко він проходить при температурі 100°С.
Значно швидше переходить колаген в глютин в присутності кислот. На цьому базується маринування м'яса перед смаженням і застосування кислих соусів для тушіння м'яса.
Білки риби також зазнають змін. Під час смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35°С і закінчується після досягання температури 65°С. Риба також містить неповноцінний білок колаген, який при температурі 40°С зсідається і пepeходить у глютин – клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при застиганні утворює драглі. Теплова обробка риби сприяє розм’якшенню її тканин та підвищенню засвоюваності білків(до 97%).
Білки грибів в свою чергу при тепловій обробці денатурують та згортаються. Для запікання гриби попередньо піддаються тепловій обробці(смаженню, варінню). При цьому виділяються різні леткі речовини, які в сирому вигляді не містяться в продуктах. Постійною складовою частиною летких речовин є сірководень. Він утворюється внаслідок денатураційних змін білків. При запіканні вміст білка у грибах знижується лише на 5%.
Обов’язковим компонентом їжі являються жири. Вони є джерелом енергетичного та пластичного матеріалу для організму. Основними напрямками перетворювання жирів є гідроліз, окислювальне та біохімічне прогорання.
Глибина та інтенсивність цих процесів залежать від хімічного складу жирів, вологості, активності ферментів і багатьох інших факторів.
Найбільших змін жири потерпають при тепловій обробці в умовах безпосереднього контакту продукту з нагрітою поверхнею, тобто при смаженні.
Не дивлячись на значну аерацію і високу температуру, глибоких окислювальних процесів в жирі не відбувається через невеликий час нагрівання.
До складу продуктів, а саме м’яса, риби та грибів входять прості і складні вуглеводи. При нагріванні з водою прості вуглеводи розчиняються: сахароза в присутності кислот зазнає інверсії – розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші від сахарози. Вуглеводи при нагріванні без води до температури більш ніж 140…160°С розщеплюються, утворюючи забарвлену в темний колір речовину. Цей процес розщеплення називається карамелізацією.
Внаслідок взаємодії вуглеводів з аміносполуками(амінами, амінокислотами, пептидами, білками) в присутності вологи відбувається меланоїдиноутворення – реакція неферментативногопотемніння харчових продуктів (наприклад, поява рум'яної кірочки при смаженні панірованих виробів).
При нагріванні крохмалю до температури 110°С без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів).
Пружності продуктам рослинного походження, зокрема грибам надає протопектин, який скріплює рослинні клітини між собою. При тепловій обробці під дією високої температури протопектин переходить у пектин – розчинну речовину. Внаслідок цього гриби розм'якшуються і легше засвоюються. У кислому середовищі сповільнюється перехід протопектину грибів в пектин.
Клітковина є основною речовиною, з якої складаються стінки рослинних клітин, і при тепловій обробці в ній відбуваються незначні зміни. Вона бубнявіє, стає більш пористою і через неї проникають травні соки.
Змін зазнають також і вітаміни, що містяться в м’ясі, рибі та грибах. При тепловій обробці руйнуються розчинні у воді вітаміни, насамперед вітамін С внаслідок його окислення при продовженні термінів теплової обробки і збільшенні поверхні зіткнення продукту з киснем повітря. Збереженню вітаміну С сприяють органічні кислоти, які містяться в овочах.
Вітамін А при тепловій обробці зберігаються повністю або майже повністю. Вітаміни групи В руйнуються частково. З усіх вітамінів групи В можна виділити тільки рибофлавін, який найбільш стійкий до впливу тепла. Незалежно від способу теплової обробки втрати його становлять не більше 11%.
При тепловій обробці продуктів втрачається 5…30% від кількості мінеральних речовин.
Продукти з м’яса та риби в основному втрачають такі мікроелементи, як кальцій та фосфор, при відділенні м’якоті від кісток.
При тепловій обробці відбувається й зміна барвників. Наприклад, м'ясо при тепловій обробці змінює забарвлення – стає сірим внаслідок того, що змінюється барвник міоглобін.
Аромат багатьох продуктів зумовлений вмістом екстрактивних речовин.
Екстрактивні речовини під час смаження м'яса, риби та грибів концентруються у виробах, надають їм приємного смаку й аромату.
Таким чином, підсумовуючи всі зміни, що відбуваються у продуктах гарячих закусок при тепловій обробці, можна зробити висновок, що основним факторами, які впливають на формування властивостей м’яса, риби і грибів є тривалість та спосіб теплової обробки.