ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ ОЛЕСЯ ГОНЧАРА

Хімічний факультет

Кафедра харчових технологій

Курсова робота

з дисципліни «Технологія галузі»

на тему: «Порівняльна характеристика технологій приготування гарячих закусок з м’яса, риби та грибів. Розробка рекомендацій щодо їх якості»

Студентки 2 курсу, групи ХТ-12-4

напрямку підготовки 6.051701

«Харчові технології та інженерія»

Багалій І.В. ______________

Керівник доцент, к.т.н

Колісниченко Т.О._____________

Кількість балів________________

Національна шкала____________

Оцінка ECTS_________________

Члени комісії: ___________ Мельников К.О.

^{(підпис) (прізвище та ініціали)}

___________ Луценко М.В.

^{(підпис) (прізвище та ініціали)}

___________ Колісниченко Т.О.

^{(підпис) (прізвище та ініціали)}

___________ Миколенко С.Ю.

^{(підпис) (прізвище та ініціали)}

Дніпропетровськ

2014

РЕФЕРАТ

Зміст

Вступ 7

РОЗДІЛ І. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 9

1.1.Значення гарячих закусок в харчуванні людини 9

1.2.Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в продуктах при тепловій обробці 11

1.3 Характеристика сировини для виробництва гарячих закусок з м’яса, риби та грибів. 15

РОЗДІЛ ІІ. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 19

2.1. Технологічні схеми виробництва аналогів гарячих закусок з м’яса, риби та грибів 20

2.1.1. Технологія приготування «Свинина запечена» 20

2.1.2. Технологія приготування «Гратен із риби» 20

2.1.3. Технологія приготування «Грибний террін» 20

2.2. Технологія виробництва удосконалених страв 21

2.2.1. Технологія приготування «Свинини запеченої з брусничним соусом» 21

2.2.2. Технологія приготування удосконаленої страви «Гратен із риби» 22

2.2.3. Технологія приготування страви «Грибний террін» з додаванням сметанного соусу 22

2.3. Дослідження органолептичних показників якості гарячих закусок з м’яса, риби і грибів 26

2.4. Порівняльна характеристика харчової та енергетичної цінності аналогів та удосконалених варіантів 28

ВИСНОВКИ 29

ДОДАТКИ 30

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА 51

Вступ

Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни та мінерали.

Сьогодні гарячі закуски знаходять все більш широкого застосування у харчуванні населення. Вони займають значне місце в меню підприємств ресторанного господарства та відіграють значну роль в харчуванні людини. М’ясо, риба та гриби являються цінними продуктами харчування, джерелом білків тваринного та рослинного походження, мінеральних солей та деяких вітамінів, які мають важливе значення для організму людини. Також більшість гарячих закусок має високу енергетичну цінність, а отже забезпечують фізіологічні потреби організму.

Частка населення нашої держави, що прагне до здорового способу життя, зростає час від часу. Люди все частіше розуміють роль харчування у попередженні багатьох хвороб та усвідомлюють його вплив на здоров’я.

В контексті вище викладеного порівняльна характеристика гарячих закусок з м’яса, риби та грибів і розроблення рекомендацій щодо їх якості є актуальними.

В даній роботі основною метою є порівняння традиційних технологій виробництва гарячих закусок з м’яса, риби і грибів з технологіями гарячих закусок функціонального призначення з м’яса, риби і грибів, а також розробка рекомендацій щодо їх якості.

Відповідно до поставленої мети в даній роботі необхідно вирішити наступні завдання:

- вибрати і обґрунтувати функціональні інгредієнти, які формують нові властивості продукту;

- розробити технології гарячих закусок функціонального призначення з м’яса, риби і грибів з інгредієнтами, які здатні покращувати властивості продуктів, а також не погіршувати їх смакові якості;

- порівняти технології виробництва традиційних гарячих закусок та закусок функціонального призначення з м’яса, риби і грибів;

- дослідити фізико-хімічні зміни, які відбуваються при тепловій обробці в продуктах для приготування гарячих закусок;

- комплексно дослідити якість і харчову цінність розроблених продуктів.

Об’єкт дослідження: технологія гарячих закусок функціонального призначення з м’яса, риби та грибів.

Предмет дослідження:м’ясо, риба, гриби, функціональні добавки(брусниця, вершково-сирний соус, куряче філе, сметанний соус).

Методи дослідження: органолептичні, фізико-хімічні, методи планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних з використанням комп’ютерних програм.

РОЗДІЛ І. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ