2.4.1. Органолептичний аналіз якості розроблених емульсійних соусів

Органолептичні показники якості розроблених соусів функціонального призначення мають відповідати вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови»[7]. Органолептичні показники майонезів, що повинні відповідати вищезазначеному стандарту, описані у табл. 2.5.

Таблиця 2.5

Органолептичні показники майонезів за ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови»

Назва показника	Характеристика продукта
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідний кремоподіний продукт; допускається наявність поодиноких бульбашок повітря та вкраплень від гірчиці
Смак та запах	Смак злегка гострий, кислуватий
Колір	Від білого до жовтувато-кремового

У ході органолептичної оцінки було проведено аналіз чотирьох розроблених майонезів: один контрольний та три вдосконалені. Для визначення якості контрольного зразку був використаний майонез «Провансаль» ТМ «Торчин».

Результати органолептичної оцінки майонезів «Провансаль» ТМ «Торчин», «Горіховий», «Вітамінізований» та «Брюссельський» наведені у табл. 2.6.

Таблиця 2.6

Органолептична оцінка майонезів «Провансаль» ТМ «Торчин», «Горіховий», «Вітамінізований» та «Брюссельський»

Назва показника	Характеристика продукту
	«Провансаль» ТМ «Торчин»	«Горіховий»	«Вітамінізований»	«Брюссельський»
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна кремоподіна суміш	Однорідна сметано-подібна емульсійна суміш з вкрапленнями часточок горіху	Однорідна сметаноподібна густа суміш	Однорідна сметаноподібна суміш із вкрапленнями капусти, що рівномірно розподілена по масі
Смак та запах	Смак нечітко виражений, злегка гострий, кислуватий	Запах приємний, легкий післясмак горіховий	Запах приємний, легкий післясмак горіховий	Запах приємний з легким ароматом брюсельської капусти, легкий післясмак капустяний
Колір	Блідо-жовтий	Світло-жовтий	Світло-жовтий	Жовто-оливковий

За даними таблиці можна зробити висновок, що усі розроблені майонези та майонез-прототип повністю відповідають вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» за органолептичними показниками.

За вимогами стандарту ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» була складена система бального оцінювання якості розроблених емульсійних соусів та соусу–прототипу за органолептичними показниками. Кількість балів, що надається кожному показнику відповідно до його характеристики, наведена у табл. 2.7.

Присвоївши кожному виду майонезу певний бал відповідно до його органолептичних якостей, отримаємо їх бальну оцінку, результати чого представлені у табл. 2.8.

Таблиця 2.7

Система бального оцінювання органолептичних показників емульсійних соусів за рівнем їх якості

Назва показника	Кількість балів
	5	4	3
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідний сметаноподібний продукт Наявність часток смакових та ароматичних добавок, гірчиці	Однорідний продукт з поодинокими бульбашками повітря, наявність часток смакових ароматичних добавок, гірчиці	Неоднорідний продукт з поодинокими бульбашками повітря, наявність часток смакових ароматичних добавок, гірчиці
Смак та запах	Дуже добре виражений, що відповідає смаку і запаху введених смакових і ароматичних добавок	Добре виражений, що відповідає смаку і запаху введених смакових і ароматичних добавок	Нечітко виражений
Колір	Однорідний по всій масі, світло-жовтий	Неоднорідний по всій масі, світло-жовтий	Неоднорідний по всій масі, жовтий

Таблиця 2.8

Бальна оцінка органолептичних показників емульсійних соусів за рівнем їх якості

Назва показника	Назва майонезу
	«Провансаль» ТМ «Торчин»	«Горіховий»	«Вітамінізо-ваний»	«Брюс-сельський»
Зовнішній вигляд та консистенція	5	4	5	5
Смак та запах	3	5	4	5
Колір	5	5	5	5

Щоб отримати комплексну оцінку якості майонезів за їх органолептичними характеристиками, необхідно спершу присвоїти кожному показнику коефіцієнт вагомості, сума яких дорівнює сумі показників якості, тобто – 3. Розподілимо коефіцієнти таким чином: смак та запах - 1,8 бала, зовнішній вигляд та консистенція – 0,9 бала, колір – 0,3 бала.

Розглянемо розрахунок комплексної оцінки на прикладі майонезу «Провансаль» ТМ «Торчин»:

Зовнішній вигляд – 5 балів: 5/5 · 0,9 = 0,9 бала;

Смак та запах – 3 бали: 3/5 · 1,8 = 1,08 бала;

Колір – 5 балів: 5/5 · 0,3 = 0,3 бала.

Усього: ∑ = 0,9 + 1,08 + 0,3 = 2,28 бала.

Проведемо аналогічні операції для інших соусів. Отримані результати занесені до табл. 2.9.

Таблиця 2.9

Розраховані комплексі оцінки емульсійних соусів

Показник якості	Назва майонезу
	«Провансаль» ТМ «Торчин»	«Горіховий»	«Вітамінізований»	«Брюссель-ський»
Зовнішній вигляд	0,9	0,72	0,9	0,9
Смак та запах	1,08	1,8	1,44	1,8
Колір	0,3	0,3	0,3	0,3
Усього	2,28	2,82	2,64	3

На основі даних табл. 2.9 побудуємо діаграму якості за органолептичними показниками розроблених емульсійних соусів та соусу-прототипу, результати чого представлені на рис. 2.5.

Рис. 2.5. Органолептичні показники якості емульсійних соусів за бальною системою оцінювання

Отже, за результатами бального оцінювання розроблених емульсійних соусів та соусу-прототипу можна зробити висновок, що найбільшу кількість балів отримав майонез «Брюссельський». Це свідчить про високу якість його органолептичних показників. Найменшу кількість балів отримав майонез «Провансаль» ТМ «Торчин», що вказує на його погіршені органолептичні властивості у порівнянні із розробленими соусами.