2. Хімічний склад і біологічна цінність майонезів

Майонез являється мультикомпонентною системою, а якісний і кількісний склад продуктів визначає його функціональні властивості.

У таблиці 1.1 приведений середній хімічний склад майонезу класичної рецептури з масовою часткою жиру 67%. Наявність у цьому продукті рослинних олій забезпечує біологічну цінність за рахунок поліненасичених жирних кислот, а енергетичну – за рахунок жирних кислот.

Таблиця 1.1.

Хімічний склад майонезу «Провансаль»

Компоненти	Кількість
Вода, %	25,0
Білки, %	2,8
Жир, %	67,0
Ненасичені жирні кислоти, %	5,8…10,9
Полі ненасичені жирні кислоти, %	36,9…50,3
Холестерин, мг %	100
Моно- і дисахариди, %	3,7
Вітамін B4, мг %	14,3
Вітамін E, мкг %	30,0
Вітамін B6, мкг %	0,1
Вітамін B2, мкг %	0,5
Вітамін B1, мг %	0,01
Вітамін PP, мг %	0,1
Вітамін A, мкг %	0,1
Ретиноловий еквівалент, мкг %	20,0
Ніациновий еквівалент, мг %	0,5
Фосфор (P), мг %	54,0
Калій (K), мг %	38,0
Натрій (Na), мг %	508,0
Магній (Mg), мг %	13,0
Кальцій (Ca), мг %	33,0
Залізо (Fe), мг %	1,0

Біологічна цінність майонезу характеризується наявністю в ньому поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин, що містяться в смакових добавках (молоці, яєчному порошку). Такі добавки, як оцет і гірчиця, надають майонезу гострий смак і збуджують апетит, покращуючи травлення[11].

Олія, що являється основним компонентом майонезу, багата фосфоліпідами, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами та мінеральними речовинами[12].

Фосфоліпіди позитивно впливають на реологічні властивості крові, сприяють посиленій емульгації жирових часток у кишечнику, стимулюють зворотний транспорт холестерину, проявляють регенеративний ефект щодо пошкоджених клітинних мембран.

Поліненасичені жирні кислоти обов'язкові для росту і розвитку людини, для нормального функціонування багатьох органів і систем. Вони беруть участь в обміні холестерину та профілактиці атеросклерозу, контролюють тиск крові, роботу м'язів, ферментів. Недостатня кількість в організмі будь-якої з поліненасичених жирних кислот веде до дефіциту енергії, виснаження, розвитку виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки [13].

Роль вітамінів винятково важлива для нормального функціонування організму людини. Вітамін А необхідний для нормального росту і розвитку та виконує безліч біохімічно важливих функцій в організмі. Вітамін B₁ контролює вуглеводний і амінокислотний обмін, що важливо для нормального функціонування нервової системи (як центральної, так і периферичної). Нестача вітаміну В₁ супроводжується підвищеною дратівливістю, серцево-судинними розладами, порушенням травлення і безсонням. Вітамін B₂ покращує гостроту зору на світло і колір, позитивно впливає на стан нервової системи, шкіри та слизових оболонок, функцію печінки, кровотворення. Вітамін B₄ бере участь в обміні жирів, сприяє видаленню з печінки жирів і утворення цінного фосфоліпіду - лецитину, який покращує обмін холестерину і знижує розвиток атеросклерозу. Вітамін B₆ бере участь у регуляції жирового обміну в печінці, обміну холестерину, утворенні гемоглобіну. Вітамін E значно уповільнює процеси старіння в організмі, стимулює імунітет, бере участь у захисті від вірусних і бактеріальних інфекцій. Вітамін РР бере участь у процесах клітинного дихання, виділення енергії при окисленні вуглеводів і білків, обміні білків, впливає на вищу нервову діяльність функції органів травлення, обмін холестерину і кровотворення, впливає на серцево-судинну систему, зокрема розширює дрібні судини [14].

Роль мінеральних речовин в організмі дуже велика – мінерали незамінні в кислотно-лужному та водно-сольовому процесах, беруть участь у м'язовому скороченні, а також впливають на стан згортання крові.

Майонез має у своєму складі моно- і дисахариди у невеликій кількості (до 4%), які є субстратом для розвитку біфідобактерій і сприяють кращій моториці кишечника, чим визначається їх фізіологічна цінність.

Також, одним з основних компонентів майонезу є жовток. Він засвоюється організмом у будь-якому вигляді і є щедрим джерелом поліненасичених жирних комплексів омега-3 і омега-6, що не синтезуються в організмі людини, але вкрай важливі для нормальної роботи серця [15].

Отже, майонез – це продукт харчування, що має у своєму складі велику кількість компонентів, необхідних для нормальної життєдіяльності організму, - білки, жири, вуглеводи, вітаміни та макро- і мікроелементи. У залежності від призначення та масової частки жиру існують різні групи цієї продукції.