2.3. Технологія майонезу «Брюссельський»
У процесі розробки майонезу «Брюссельський» за основу використовувалась рецептура №819 «Майонез» за Збірником рецептур страв та кулінарних виробів [27].
Жовток
яєчний Цукор Гірчиця Оцет Олія
соняш-никова Горіх
бразиль-ський Токоферол
Розтирання Просіювання Дозування Дозування
Введення Введення Перемішування,
τ = (3…5) × 60с Введення Готова
страва «Майонез «Вітамінізований» Рис.
2.1.
Технологічна схема соусу № 819 «Майонез» Дозування Перемішування,
τ = (1…2) × 60с Перемішування,
τ = (1…2) × 60с Дозування Введення Перемішування,
τ = (1…2) × 60с Очищення Миття Подрібнення,
dчастинок
=
0,5…1 мм Рис.
2.3. Технологічна схема майонезу
«Вітамінізований» 28
Для розробки нового виду майонезу нами була додана вижимка з брюссельської капусти, оскільки вона має ряд корисних для організму речовин - у ній міститься велика кількість вітаміну С (104,4 мг на 100 г продукту) та калію (500мг%), а також селен (1,5 мкг).
Сировина, необхідна для приготування соусу «Брюссельський», вказана у табл. 2.4.
Таблиця 2.4
Рецептура майонезу «Брюссельський»
|
Найменування продукту |
Маса брутто, г |
Маса нетто, г |
Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
|
Олія |
730 |
730 |
ДСТУ 4492:2005 «Олія соняшникова. Технічні умови» |
|
Яйця (жовтки) |
6 шт. |
96 |
ДСТУ 5028:2008 «Яйця курячі харчові. Технічні умови» |
|
Гірчиця столова |
25 |
25 |
ДСТУ 1052:2005 «Гірчиця харчова. Загальні технічні умови» |
|
Цукор |
15 |
15 |
ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий. Технічні умови» |
|
Оцет 3%-й |
130 |
130 |
ГОСТ Р 52101-2003 «Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия» |
|
Капуста брюссельська |
77 |
50 |
ДСТУ 1915:91 «Капуста брюссельська свіжа. Технічні умови» |
Технологія приготування майонезу «Брюссельський» полягає в наступному: у розтерті жовтки з цукром, сіллю та гірчицею тонкою цівкою вводять олію. Коли масло з’єднається з жовтками і суміш перетвориться в густу однорідну масу, додають оцет. Капусту бразильську відварюють, попередньо промивши її, воду зливають, качанчики перебивають у блендері та додають до готового майонезу.
Технологічна схема соусу-прототипу №819 «Майонез» та розробленого майонезу «Брюссельський» зображені на рис. 2.1 та рис. 2.4 відповідно.
Жовток
яєчний Цукор Гірчиця Оцет Олія
соняш-никова Капуста
брюс-сельська
Розтирання Введення Введення Перемішування,
τ = (3…5) × 60с Введення Готова
страва «Майонез «Брюссельський» Рис.
2.1.
Технологічна схема соусу № 819 «Майонез» Просіювання Дозування Дозування Перемішування,
τ = (1…2) × 60с Перемішування,
τ = (1…2) × 60с Дозування Введення Перемішування,
τ = (1…2) × 60с Миття
Варіння Варіння t
=
100…110°С τ
= (12) × 60с Рис.
2.4. Технологічна схема майонезу
«Брюссельський»
30
2.4. Аналіз якості розроблених емульсійних соусів
Якість розроблених емульсійних соусів функціонального призначення визначається їх покращеними органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними властивостями, а також підвищеною біологічною та харчовою цінністю у порівнянні із соусом-прототипом.