2.5.1. Втрати сировини при механічній кулінарній обробці

У процесі приготування соусів механічної кулінарної обробки зазнають лише горіх бразильський та капуста брюссельська – процес очищення. Їх нормативні відходи вказані у табл. 2.13.

Таблиця 2.13

Втрати сировини при механічній обробці

Сировина	Маса брутто, г	Відходи нормативні [27]		Маса нетто, г
		у %	у г
Горіх бразильський	53	10	5,3	47,7
Капуста брюссельська	240	35	84	156

2.5.2. Втрати сировини при тепловій кулінарній обробці

Тепловій кулінарній обробці при приготуванні страв піддається лише капуста брюссельська – вона припускається у воді. Нормативні відходи при такому процесі наведені у табл. 2.14.

Таблиця 2.14

Втрати сировини при тепловій обробці

Сировина	Тривалість теплової обробки, хв	Маса нетто, г	Відходи нормативні [27]		Маса припущеного продукту, г
			у %	у г
Капуста брюссельська	12	156	15	23,4	132,6

Додаток А

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

_________________________

«_____» _____________ 2014р.

АКТ

Відпрацювання рецептури і технології нового виробу

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету імені Олеся Гончара

Назва страви:

Майонез

Рецептура

№	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1	Яйця курячі (жовтки)	140
2	Олія	750
3	Гірчиця столова	25
4	Цукор	20
5	Оцет	150
6	Сумарна маса сировини, г	1085

Результати відпрацювань рецептури і технології нового виробу

№ відп­ра­цю­вання	Маса набору продук­тів, г, Мн	Маса напів­фабрикату, г, Мн/ф	Вироб­ничі втрати, %	Маса го­тової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепло­вій обро­бці, %, Хт	Зага­льні втрати, %, Хзаг
1	108,5		0	100	0	0

Продовження дод. А

Опис технологічного процесу

За технологічною схемою виробництва майонезу у розтерті жовтки з цукром, сіллю та гірчицею тонкою цівкою вводять олію. Коли масло з’єднається з жовтками і суміш перетвориться в густу однорідну массу, додають оцет та доводять соус до смаку.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: сметаноподібна суміш із вкрапленнями гірчиці.

Консистенція: однорідна.

Колір: жовтуватий.

Запах і смак: приємні, смак гострий, кислуватий.

Харчова та енергетична цінність

У 100 гр страви міститься:

Білки –

Жири –

Вуглеводи –

Енергетична цінність продукту –

Розробник: Підпис: Меркулова О.С.

Додаток А

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

_________________________

«_____» _____________ 2014р.

АКТ

Відпрацюваннярецептури і технології нового виробу

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету імені Олеся Гончара

Назва страви:

Майонез «Горіховий»

Рецептура

№	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1	Яйця курячі (жовтки)	140
2	Олія	730
3	Гірчиця столова	25
4	Цукор	20
5	Оцет	130
6	Горіх бразильський	53
7	Сумарна маса сировини, г	1098

Результати відпрацювань рецептури і технології нового виробу

№ відп­ра­цю­вання	Маса набору продук­тів, г, Мн	Маса напів­фабрикату, г, Мн/ф	Вироб­ничі втрати, %	Маса го­тової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепло­вій обро­бці, %, Хт	Зага­льні втрати, %, Хзаг
2	110,0		10	100	0	10

Продовження дод. А

Опис технологічного процесу

За технологічною схемою виробництва майонезу у розтерті жовтки з цукром, сіллю та гірчицею тонкою цівкою вводять олію. Коли масло з’єднається з жовтками і суміш перетвориться в густу однорідну массу, додають оцет, доводять соус до смаку та додають мелений бразильський горіх.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: сметаноподібна емульсійна суміш з вкрапленнями часточок горіху.

Консистенція: однорідна.

Колір: жовтуватий.

Запах і смак: запах приємний, легкий післясмак горіховий.

Харчова та енергетична цінність

У 100 гр страви міститься:

Білки –

Жири –

Вуглеводи –

Енергетична цінність продукту –

Розробник: Підпис: Меркулова О.С.

Додаток А

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

_________________________

«_____» _____________ 2014р.

АКТ

Відпрацюваннярецептури і технології нового виробу

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету імені Олеся Гончара

Назва страви:

Майонез «Вітамінізований»

Рецептура

№	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1	Яйця курячі (жовтки)	140
2	Олія	730
3	Гірчиця столова	25
4	Цукор	20
5	Оцет	130
6	Горіх бразильський	26
7	Токоферол	25
8	Сумарна маса сировини, г	1096

Результати відпрацювань рецептури і технології нового виробу

№ відп­ра­цю­вання	Маса набору продук­тів, г, Мн	Маса напів­фабрикату, г, Мн/ф	Вироб­ничі втрати, %	Маса го­тової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепло­вій обро­бці, %, Хт	Зага­льні втрати, %, Хзаг
3			10	100	0	10

Продовження дод. А

Опис технологічного процесу

За технологічною схемою виробництва майонезу у розтерті жовтки з цукром, сіллю та гірчицею тонкою цівкою вводять олію. Коли масло з’єднається з жовтками і суміш перетвориться в густу однорідну массу, додають оцет, доводять соус до смаку і додають мелений бразильський горіх та токоферол.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: сметаноподібна емульсійна суміш з вкрапленнями часточок горіху.

Консистенція: однорідна.

Колір: жовтуватий.

Запах і смак: запах приємний, легкий післясмак горіховий.

Харчова та енергетична цінність

У 100 гр страви міститься:

Білки –

Жири –

Вуглеводи –

Енергетична цінність продукту –

Розробник: Підпис: Меркулова О.С.

Додаток А

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

_________________________

«_____» _____________ 2014р.

АКТ

Відпрацюваннярецептури і технології нового виробу

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету імені Олеся Гончара

Назва страви:

Майонез «Брюссельський»

Рецептура

№	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1	Яйця курячі (жовтки)	140
2	Олія	730
3	Гірчиця столова	25
4	Цукор	15
5	Оцет	150
6	Капуста брюсельська	240
7	Сумарна маса сировини, г	1300

Результати відпрацювань рецептури і технології нового виробу

№ відп­ра­цю­вання	Маса набору продук­тів, г, Мн	Маса напів­фабрикату, г, Мн/ф	Вироб­ничі втрати, %	Маса го­тової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепло­вій обро­бці, %, Хт	Зага­льні втрати, %, Хзаг
2			35	100	15	50

Продовження дод. А

Опис технологічного процесу

За технологічною схемою виробництва майонезу у розтерті жовтки з цукром, сіллю та гірчицею тонкою цівкою вводять олію. Коли масло з’єднається з жовтками і суміш перетвориться в густу однорідну массу, додають оцет, доводять соус до смаку. Капусту бразильську відварюють, попередньо промивши її, воду зливають, качанчики перебивають у блендері та додають до готового майонезу.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: сметаноподібна емульсійна суміш з вкрапленнями часточок капусти.

Консистенція: однорідна.

Колір: жовтувато-оливковий.

Запах і смак: запах приємний, легкий післясмак капустяний.

Харчова та енергетична цінність

У 100 гр страви міститься:

Білки –

Жири –

Вуглеводи –

Енергетична цінність продукту –

Розробник: Підпис: Меркулова О.С.

Перелік використаних джерел літератури

1. http://stud24.ru/marketing/issledovanie-rynka-majoneza-ukrainy/432079-1572027-page1.html

2. http://www.souz-inform.com.ua/index.php?language=ukr&menu=article/ /mayonnaise_market_review

3. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ В.В. Шевченко. – СПб.: ИНФРА, 2001.

4. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005. - 416 с.

5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи/ Под ред. д.т.н., проф. М.А. Николаевой. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008. – 480 с.

6. Нечаев Л.П. Майонезы / Л.П. Нечаев. – СПб.: ГИОРД, 2004.-80 с.

7. ДСТУ 4487:2005 Майонези. Загальні технічні умови.

8. Орлова Н.Я. Фізіологія та біохімія харчування/ Н.Я. Орлова. – К.: КНТЕУ, 2001. – 248 с.

9. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза товаров / А.В. Рыжакова. − М.: Инфра-М, 2005. - 458 с.

10. Попов А. К. Товарознавство продовольчих товарів/ А.К. Попов. – К.: Знання, 2005. – 547 с.

11. Замедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров. / Е.А. Замедлина. – М.: Дело, 2005. - 415 с.

12. Мамонова С.В. Экспертиза пищевых жиров/ С.В. Мамонова, Л.П. Удалова. – Белгород: Кооперативное образование, 2002. – 94 с.

13. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов/ И.М. Скурихин и др. – М.: ДеЛ и Принт, 2006. – 236 с.

14. Нечаев А.П. Пищевая химия /А.П. Нечаев. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

15. http://healthharbor.ru/poleznie-produkti/454-yaicniy-zeltok-polza.html

16. Нечаев А.П. Инновационные технологи продуктов здорового питания/ А.П. Нечаев. – М.: МГУПП, 2012. – 317 с.

17. Тихомирова Г.В. Химия и технология биологически активных веществ/ Г.В. Тихомирова, Е.В. Исаева, П.В. Миронов, Т.В. Рязанова. – Красноярск: СибГТУ. – 2001. - 64с.

18. http://www.znaytovar.ru/new1016.html

19. ГОСТ 2858-82Порошок яєчний. Технічні умови

20. ГОСТ 10970-87 Молоко сухе знежирене. Технічні умови

21. Жаворонкова А.Ю. Оценивая ароматизаторы / А.Ю. Жаворонкова, И.А. Кудрявцева // Масложировая промышленность. - 2004. - №1. - С. 30.

22. ГОСТ 13830-84 Сіль кухонна. Технічні умови

23. ГОСТ 18308-77 Порошок гірчичний. Технічні умови

24. ГОСТ 61-75 Реактиви. Кислота оцтова. Технічні умови

25. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення/ І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. — К.: Центр учбової літератури, 2009. — 544 с.

26. ГОСТ Р Первая редакция «Майонез «Провансаль». Технические условия»

27. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с.

28. http://www.google.com/url?q=http://ru.wikipedia.org/wiki/%25D0%25A1%25D0%25B5%25D0%25BB%25D0%25B5%25D0%25BD&sa=U&ei=02NqU96ZOYOpyATyhoLADw&ved=0CFUQFjAJ&sig2=SuarAs2yijbIJGCq2seKTw&usg=AFQjCNHjpHM33WUGwLGolqfbe6UbTpNEJg