Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
курсак светы / kursach (1).docx
Скачиваний:
122
Добавлен:
23.03.2015
Размер:
497.42 Кб
Скачать

Зміст

Вступ 7

РОЗДІЛ І. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 9

1.1.Аналіз ринку майонезу в Україні: характеристика та тенденції 9

1.2.Значення майонезів у харчуванні сучасної людини 11

1.2.1.Характеристика товарної підгрупи, її класифікація та асортимент 11

1.2.2.Хімічний склад і біологічна цінність майонезів 14

1.3.Наукові та практичні передумови удосконалення технології приправ на основі використання рослинної сировини 17

1.3.1.Технологія майонезів із використанням БАД 17

1.3.2.Технологія майонезів на основі використання рослинної 20

сировини 20

РОЗДІЛ ІІ. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 23

2.1. Технологія майонезу «Горіховий» 23

2.2. Технологія майонезу «Вітамінізований» 24

2.3. Технологія майонезу «Брюссельський» 28

2.4. Аналіз якості розроблених емульсійних соусів 33

2.4.1. Органолептичний аналіз якості розроблених емульсійних соусів 33

37

Рис. 2.5. Органолептичні показники якості емульсійних соусів за бальною системою оцінювання 37

2.4.2. Фізико-хімічний аналіз якості розроблених емульсійних соусів 38

2.4.2.1. Визначення масової частки жиру в майонез ах 38

2.4.2.2. Визначення масової частки вологи в майонезах 38

2.4.2.3. Визначення кислотності розроблених емульсійних соусів 40

2.4.3. Мікробіологічні показники емульсійних соусів 42

2.4.4. Харчова та біологічна цінність розроблених емульсійних соусів 43

2.5. Розрахунок втрат сировини при кулінарній обробці 45

2.5.1. Втрати сировини при механічній кулінарній обробці 45

2.5.2. Втрати сировини при тепловій кулінарній обробці 46

Перелік використаних джерел літератури 55

Вступ

На сьогодні значна кількість населення отримує недостатню кількість макро- та мікроелементів, потрібних для його розвитку та життєдіяльності. Це може викликати різноманітні захворювання, обумовлені неможливістю протікання біохімічних реакцій за участю цих вітамінів та мінеральних речовин.

Також, актуальною є проблема зі зростанням забруднення навколишнього середовища промисловими відходами. У зв’язку з цим збільшується вміст контамінантів та важких хімічних елементів у повітрі, ґрунті, природних водах, організмах тварин і рослин, що використовуються населенням в якості продуктів харчування.

Вищезазначені антропогенні фактори обумовлюють актуальність обраної теми. Важливим є питання розробки шляхів попередження авітамінозів та зниження концентрації шкідливих речовин в організмі.

На нашу думку, удосконалення технології майонезів на основі використання рослинної сировини є одним з можливих варіантів вирішення посталої проблем, оскільки майонез являється продуктом повсякденного вжитку.

Метою даної роботи є розробка шляхів удосконалення технології майонезів на основі використання рослинної сировини.

З поставленої мети було сформовано наступні завдання:

- проаналізувати ринок майонезу в Україні;

- актуалізувати значення соусу в харчуванні людини;

- навести характеристику товарної підгрупи, її асортимент та класифікацію;

- ознайомитись із хімічною та біологічною цінністю майонезу;

- визначити наукові та практичні передумови удосконалення технології приправ на основі використання БАД та рослинної сировини;

- розробити нові технології майонезів, збагачених селеном та токоферолом.

Об’єкти дослідження: майонези.

Предмет дослідження: удосконалені технології майонезів на основі використання рослинної сировини.

РОЗДІЛ І. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

    1. Аналіз ринку майонезу в Україні: характеристика та тенденції

Ринок майонезу вважається достатньо гнучким та рухомим. Холодні соуси виготовляються на замовлення торгівлі, що відстежує потреби споживачів.

За даними операторів ринку, традиційно продаж майонезу збільшується напередодні свят: восени та взимку більшою мірою споживають висококалорійні майонези, а восени та влітку – з пониженою енергетичною цінністю [1]. Середньостатистичний українець з’їдає приблизно 2 кг майонезу на рік.

За даними рис. 1.1 об’єм виробництва майонезу в Україні в 2009 р. склав 159 597 тонн. Протягом 2009-2011 рр. випуск даного виду продукції мав чітко виражену тенденцію до збільшення темпів росту: з 4,7% в 2010 році до 9,8% у 2011-му. Потім відбувається скорочення: якщо у 2012 р. сукупний випуск майонезів знизився на 4%, то у 2013 р., у порівнянні з 2012-м, цей показник збільшився ще на 7%.

Рис. 1.1. Річний обсяг виробництва майонезу в Україні [2]

Задана динаміка об’ємів виробництва майонезу в Україні в 2009-2013 рр. характерна і для споживання цього виду продукції (рис. 1.2). Так, споживання майонезу в 2009 р. склало 164 150 тонн. У період з 2009 по 2011 рік запит на майонез значно збільшився, склавши у 2011 році 191 790 тонн.

Починаючи з 2012 року, споживання майонезу почало помітно скорочуватись. У 2012 р., по відношенню до 2011-го, зниження даного показника склало 2,2%, а у 2013-му, проти 2012-го, об’єм споживання цієї продуктової групи зменшився на 9,8%, склавши 163 тис. тонн.

Рис. 1.2. Річний обсяг cпоживання майонезу в Україні [2]

З рис. 1.2 видно, що споживання майонезу має чітку тенденцію до зниження. Цей продукт асоціюється у споживачів зі шкідливою їжею, яка негативно впливає на організм, і саме тому значна частина покупців намагається скоротити його споживання.

Виходячи з об’ємів споживання, актуальним є завдання створення нових видів майонезної продукції, що володітиме новими споживчими властивостями, у тому числі, збагаченої продукції, що дозволить збільшити споживання рослинних олій та зменшити дефіцит в особливо цінних нутрієнтах.

    1. Значення майонезів у харчуванні сучасної людини

Майонез вживають як приправу для поліпшення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавку для виготовлення. Тому майонез вважають одним з перспективних продуктів харчування. Він має високу поживну і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових та смакових речовин, які містяться в емульсійній структурі [3].

Енергетична цінність продукту обумовлена значним вмістом рослинної олії, яка зберігає в продукті всі свої харчові властивості та легко засвоюється організмом людини.

      1. Характеристика товарної підгрупи, її класифікація та асортимент

Майонези належать до групи смакових товарів, яка включає у себе різноманітні за хімічною природою продукти, що характеризуються відповідною фізіологічною дією на організм людини, збуджують центральну нервову систему та стимулюють роботу харчового каналу. Завдяки смаковим і ароматичним компонентам цих продуктів поліпшується засвоєння їжі. Гармонійне поєднання цих властивостей забезпечує ферментативну активність травних соків, які виробляє організм [4].

Смакові товари поділяють на такі групи:

  • алкогольні (спиртні) напої;

  • слабоалкогольні напої;

  • безалкогольні напої;

  • чай, чайні напої, кава і кавові напої;

  • прянощі, ароматичні речовини і приправи;

  • тютюнові вироби.

До приправ належать: кухонна сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столова гірчиця.

Класифікацію соусів наведено на рис. 1.3.

Соуси

Гарячі

Холодні

З борошняною пасеровкою

На олії

На оцті

На фруктових і ягідних відварах

  • Червоні

    Білі

    Емульсійні

  • На вершковому маслі

  • На коричне-вому бульйоні

    На буль-йонах

    Майонези

На молоці

На сметані

На м’ясному

На рибному

На рибному

Основний

Похідний

Рис. 1.3. Класифікація соусів (за Ковальовим Н.І.)[5]

За Нечаєвим Л.П. «майонез – це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія, виготовлена з рафінованої та дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів та смакових, харчових добавок і прянощів» [6].

Згідно ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» майонези поділяються на групи [7]:

1. Столові майонези – група майонезів, що мають сметаноподібну консистенцію та призначені для вживання в їжу як приправа або добавка під час виготовлення страв в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.

2. Бутербродні майонези – група майонезів, що мають кремоподібну консистенцію та призначені для виготовлення бутербродів у домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.

3. Десертні майонези – група майонезів, що мають кремоподібну або консистенцію густої сметани та призначені для виготовлення десертів у домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.

Запах і смак мають бути злегка гострими, від кислуватого до кисло-солодкого, без вираженої гіркоти. Консистенція має бути однорідною сметаноподібною, з поодинокими бульбашками повітря. Консистенція майонезу безпосередньо зв’язана з жирністю. Чим більша жирність майонезу, тим стійкіша його консистенція [8].

Залежно від консистенції майонезні продукти ділять на:

– сметаноподібну;

– пастоподібну;

– кремоподібну;

– рідку.

Залежно від призначення майонези поділяються на три групи: столові, бутербродні та десертні, кожна із яких, залежно від калорійності, в свою чергу поділяється на: висококалорійні, середньокалорійні та низькокалорійні [9].

Висококалорійні – майонези з масовою часткою загального жиру понад 55%. Ці майонези відрізняються добрими смаковими властивостями завдяки додаванню добавок.

До висококалорійних майонезів відносять Провансаль, Молочний, Яєчний, Делікатесний та ін.

До групи висококалорійних входять майонези з прянощами, які зберігають смакові властивості і консистенцію «Провансалю», та збагачені смаком і запахом прянощів.

Середньокалорійні – майонези з масовою часткою загального жиру від 40 % до 55 % включно.

До групи середньокалорійного майонезу відноситься столовий майонез «Любительський» з масовою часткою жиру не менше 47% і пониженим вмістом гірчичного порошку (0,25%), такий, що відрізняється м’яким смаком, сметаноподібною консистенцією.

Низькокалорійні – майонези з масовою часткою загального жиру 30...40%. Низькокалорійні майонези – Салатний, Гірчичний з масовою часткою жиру не менше 37%, що володіють вираженим смаком гірчиці, оцту, червоного перцю.

До низькокалорійних майонезів відносять також солодкі майонези з масовою часткою жиру не менше 35%. Ці майонези володіють солодким смаком із присмаком відповідних есенцій.

До майонезних кремів відносяться майонези з масовою часткою жиру не менше 43%.

Солодкий майонез і креми використовують для канапок, як приправу до каш, пудингів, запіканок та інших блюд. Дієтичний майонез містить знижену кількість цукру або його замінюють ксилітом, сорбітом, аспартамом, замість оцтової кислоти вносять лимонну, додають пюре з плодів і ягід [10].

Соседние файлы в папке курсак светы