Коэффициент буферности, град.

Название продукта	Начало дозревания	Дозревание активное	Перезревание
Сельдь: - атлантическая - тихоокеанская - иваси	120-150 60-100 120	150-220 100-150 120-190	220 и больше 180 и больше 190 и больше
Килька балтийская	110-130	130-220	220 и больше
Скумбрия: - атлантическая - курильская	120 90	120-190 90-150	190 и больше 150 и больше
Ставрида атлантическая разобранная	90	90-150	150 и больше

После кулинарной обработки, когда исчезает дряблость мышц, ослизнение и ослабляется гнилостный запах, определить качество исходного продукта еще труднее. В этих случаях может быть использован люминесцентный метод. Он дает возможность определить и качество исходного продукта в кулинарных изделиях, поскольку кулинарная обработка рыбы практически не изменяет характера ее первоначальной флюоресценции. Рыбу рассматривают в ультрафиолетовых лучах как с поверхности, так и на разрезе. Можно исследовать также водные вытяжки из мышц, которые приготавливают так же, как и мясные экстракты.

Оценка результатов исследования может быть произведена по следующим данным.

Свежая парная рыба. Поверхность тела флюоресцирует слабым серым цветом с хорошо заметным фиолетовым оттенком, причем непигментированные участки тела имеют светло-фиолетовый цвет, а пигментированные – более темный фиолетовый оттенок свечения. Жаберные дуги и глаза почти не флюоресцируют. Мышцы на разрезе флюоресцируют голубовато-сиреневым цветом, иногда с желтым оттенком, кровь в сосудах имеет темно-коричневое свечение. Водные экстракты флюоресцируют бледно-голубым или синеватым цветом, иногда с желтым оттенком.

Лежалая, но допустимая в пищу рыба. Флюоресцирует интенсивно-белым цветом с голубоватым оттенком. Картина свечения несколько напоминает цвет снега в солнечных лучах.

Рыба сомнительной свежести. На поверхности тела в области жабер, плавников и брюшка имеются пятна, флюоресцирующие желтым, зеленым и голубым цветом. Мышцы на разрезе флюоресцируют сиреневым цветом со слабо-желтым оттенком. Кровь в сосудах приобретает коричнево-оранжевое свечение.

Рыба с признаками порчи. Поверхность тела покрыта многочисленными пятнами и полосами ярко-желтого цвета. Мышцы на разрезе имеют разные оттенки. Поверхностные мышцы флюоресцируют фиолетовым цветом, а глубоко лежащие – синим цветом с желто-зеленым оттенком. При дальнейшей порче в цвете флюоресценции начинают преобладать оранжевые и красные цвета.

Испорченная рыба. Жабры флюоресцируют ярко-красным цветом, а на мышцах появляются ярко-оранжевые или красновато-желтые пятна. Местами на разрезах бывают пятна ярко-желтого цвета.

По мере порчи рыбы свечение экстрактов из мышц приобретает зеленовато-желтые тона; интенсивность свечения возрастает с ухудшением качества продукта.

Сельди. Поверхностные покровы доброкачественных сельдей светятся фиолетовым цветом; у сельдей сомнительной свежести на поверхности тела появляются пятна, флюоресцирующие белым или желтым цветом. Водные экстракты из доброкачественных сельдей светятся светло-голубым цветом. По мере порчи сельдей свечение экстрактов становится более интенсивным.

Исследование рыбы на пораженность плероцеркоидами широкого лентеца. Плероцеркоид представляет собой личиночную форму широкого лентеца и паразитирует в тканях некоторых видов рыбы, которые являются промежуточными хозяевами этого гельминта. В некоторых водоемах пораженность рыбы плероцеркоидами достигает 100%. Чаще всего поражаются щуки и налимы (97-100%), несколько реже – ерши (87%) и окуни (40%).

При вскрытии рыбы плероцеркоиды, имеющие беловато-молочный цвет, длину около 1-2 см и ширину до 2-3 мм, хорошо видны невооруженным глазом на внутренних органах и при послойном разрезе в мышцах.

Для исследования разрезанную рыбу помещают в поток ультрафиолетовых лучей в затемненной комнате. Плероцеркоиды при этом имеют вид белоснежных светящихся пятен с легким зеленовато-голубым оттенком по краям.