- •Лабораторный практикум микробиология
- •Тема: микробиологичесКая лабораторИя. МЕтоды микроскопии, приготовление препаратов. ПРостые и сложные методы окраски. МОрфологические особенности бактерий.
- •1.Теоретический разбор материала.
- •2. Практическая работа студентов.
- •Правила поведения в учебной лаборатории:
- •Во время работы в лаборатории категорически запрещается:
- •1. Техника отбора чистых культур микроорганизмов
- •2. Приготовление препаратов фиксированных клеток
- •3.Окраска фиксированных препаратов микроорганизмов простым методом
- •1. Теоретический разбор материала письменно(20 мин).
- •2. Практическая работа студентов.
- •Задание 4. Произвести контроль за обработкой посуды, инвентаря и обработки рук персонала хлорсодержащими дезинфектантами
- •1.Теоретического разбор материала:
- •Тема: определение бактериального загрязнения исследуемых объектов.
- •1.Теоретический разбор материала (30 мин).
- •2. Практическая работа студентов
- •3. Оформление и проверка протоколов.
- •Цель: Овладеть методиками лабораторного исследования молока и молочных продуктов. Научиться определять в молоке посторонние примеси.
- •1.Теоретический разбор материала.
- •2.Практическая работа студентов
- •3. Оформление и проверка протоколов.
- •Макаронных изделий и хлеба
- •1.Теоретический разбор материала.
- •2. Практическая работа студентов (50 мин)
- •3. Оформление и проверка протоколов.
- •И вкусовых товаров
- •1.Теоретический разбор материала.
- •2.Практическая работа студентов.
- •3. Оформление и проверка протоколов.
- •1.Теоретический разбор материала.
- •2.Практическая работа студентов.
- •Коэффициент буферности, град.
- •3. Оформление и проверка протоколов.
- •1.Теоретический разбор материала (30 мин).
- •2.Практическая работа студентов.
- •Показатели свежести говяжьего мяса
- •Флюоресценция отдельных видов мяса и разных тканей
- •3.Оформление и проверка протоколов.
3. Оформление и проверка протоколов.
Лабораторная работа №10
Тема: Микробиология крупы, муки,
Макаронных изделий и хлеба
Цель: Овладеть методиками лабораторного исследования хлеба.
Материалы и приборы: весы технохимические с разновесом, бутылка с широким горлом и пробкой, деревянная лопатка или стеклянная палочка с резиновым наконечником, колба мерная на 250 мл, стакан химический, марля, пипетка Мора на 50 мл, 0,1 N раствор едкого натра или калия, 1% раствор фенолфталеина, штатив с бюреткой для титрования.
ХОД ЗАНЯТИЯ:
1.Теоретический разбор материала.
1.Микробиология крупы.
2.Микробиология муки.
3.Микробиология макаронных изделий.
4.Микробиология хлеба.
КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.
Изменения в хлебе, обусловленные микрофлорой.
Картофельная, или тягучая, болезнь хлеба. Мука, используемая для приготовления хлеба, может содержать разновидности спороносной картофельной палочки – В.mesentericus. Споры этого микроба в хлебе выдерживают высокую температуру хлебопечения. При высокой влажности хранения или недостаточном охлаждении (при температуре хлеба, близкой 37-40оС) они прорастают. Картофельная палочка своими ферментами расщепляет белки и крахмал хлеба, в результате чего может наступить картофельная, или тягучая, болезнь хлеба. Хлебный мякиш темнеет, становится липким и тягучим, приобретая неприятный запах валерианы или переспелой дыни.
Картофельная болезнь всегда поражает пшеничный хлеб или сдобные мучные изделия (коржи, пирожное и др.) с низкой кислотностью, так как картофельная палочка развивается в среде, близкой к нейтральной. Картофельная палочка безвредна для человека, однако хлеб, пораженный ею, в связи с неудовлетворительными органолептическими свойствами для пищевых целей непригоден.
С целью профилактики картофельной болезни рекомендуются быстрое охлаждение выпеченного хлеба. Снижение его влажности и подкисление теста молочной кислотой (0,1% к массе муки). Из муки, пораженной картофельной палочкой, рекомендуется выпекать мелкоштучные изделия, которые быстрее подвергаются охлаждению.
Поражение хлеба пигментообразующими бактериями. Пшеничный хлеб может иногда покрываться слизистыми кроваво-красными пятнами, которые вскоре сливаются в сплошную и мажущую пленку. Эти изменения обусловлены жизнедеятельностью В.prodigiosum(чудесная палочка), которая при определенных условиях вырабатывает кроваво-красный пигмент. Развитию чудесной палочки способствует высокая влажность среды, невысокая кислотность, хорошая аэрация и температура в пределах 25оС.
Эти условия создаются при хранении хлеба, хлебобулочных изделий во влажных, теплых помещениях. Чудесная палочка, как и картофельная палочка, безвредна для человека. Хлеб, покрытый ярко-красными пятнами напоминающими кровавые, или налетом, вызывает неприятное чувство у потребителя и потому, не может быть реализован без предварительной обработки, с целью удаления ярко-красного слизистого налета. После удаления (срезания) поверхностных частей хлеба, покрытых пятнами или налетом, хлеб может быть использован для пищевых целей после переработки, например на сухари.
Плесневение хлеба. Плесневение наблюдается часто при длительном хранении хлеба в условиях недостаточной вентиляции складских помещений или при резких перепадах температуры, когда увлажняется поверхность хлеба. Развитие плесневых грибов происходит в толще хлеба, куда они проникают через глубокие трещины. Плесневелый хлеб – недоброкачественный продукт, непригодный для пищевых целей. Может быть использован только на корм животным, птице (по согласованию с органами ветеринарного надзора).