2. Практическая работа студентов (50 мин)

Задание 1. Определение органолептических свойств хлеба.

Устанавливают особенности внешнего вида изделия: цвет, толщину корок, вид мякиша, запах, вкус.

Внешний вид и вкус хлеба зависят от качества исходного сырья (мука) и технологического процесса изготовления. При неправильном хранении муки (совместно с веществами, имеющими сильный запах) или хранения в неблагоприятных условиях мука и хлеб из нее могут приобретать посторонние запахи – затхлость, запах керосина, бензина и др. Запах нефтепродуктов хлеб может приобрести в результате использования в процессе хлебопечения форм, смазанных плохо очищенными минеральными маслами. Недостаточное перемешивание муки в процессе приготовления теста часто приводит к непромесу. В таком хлебе содержатся комочки муки. Частицы муки плохо перевариваются, поэтому пищевая ценность хлеба с непромесом снижается.

При не просеивании муки в хлеб могут проникать посторонние включения – обрывки мешковины и др.

При выпечке хлеба из перебродившего теста или при чрезмерно высокой температуре хлебопечения могут образовываться крупные трещины, отставание хлебной корки от мякиша и наплывы. Хлеб с этими недостатками имеет неприятный внешний вид и при хранении легко подвергается плесневению, так как в углублениях трещин создаются благоприятные условия для развития плесени. Чрезмерно высокая температура хлебопечения или задержка хлеба в печи может привести к обугливанию (подгорелость) его корки.

При пониженной температуре хлебопечения может образовываться закал. Чаще всего он наблюдается у нижней корки и представляет собой слой плотного беспористого мякиша, имеющего вид непропеченного теста.

Ход определения:

Для определения состояния мякиша (пропеченность, пористость, эластичность, промес, свежесть) изделие предварительно разрезают по ширине.

Пропеченность определяют, касаясь кончиками пальцев поверхности мякиша в центре изделия. В пропеченном изделии мякиш сухой, а в недостаточно пропеченном – мякиш влажный, сырой.

Промес и пористость определяют оглядыванием поверхности мякиша.

Эластичность определяется легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша на расстоянии 2-3 см от корочки. В свежих изделиях из хорошей эластичностью мякиш легко надавливается на 10 мм и быстро приобретает начальные формы.

Для определения свежести устанавливают время выпекания изделия.

Запах изделия исследуют 2-3 разовым, глубоким вдыханием воздуха вначале с поверхности целого, а затем – разрезанного изделия.

Для определения вкуса разжевывают мякиш и корочку массой 1-2 г в течение 3-5с.

Органолептические свойства качества хлеба в данной работе рекомендуется определять по 20-ти бальной системе.

Определяемые показатели	Балловая оценка	Коэффициент колебания	Максимальное количество баллов
Визуально: Внешний вид (хлеб не расплывчатый, без прижатий и боковых выплывов, немятый)	5	0,2	1,0
Состояние корочки (цвет, шершавость, наличие трещин, надрывов, сухость)	5	0,6	3,0
Структура и пухлость мякиша	5	0,7	3,5
С помощью нюха: Полноценность и степень интенсивности аромата, наличие и степень выраженности неприятных запахов	5	0,4	2,0
Во время дегустации: Ощущение при жевании	5	0,5	2,5
Вкус (соленость, сладость, пресность) Аромат (полнота, чистота и степень интенсивности, отсутствие или наличие неприятных оттенков запаха – лежалого, черствого)	5	1,6	8,0
Вместе			20

В зависимости от оценки (баллов) хлебобулочные изделия делят следующим образом: отличного качества (20-18); очень хорошего (17,9 – 16); хорошего (15,9-12,6); выше среднего (12,5 – 11); среднего качества (10,9 – 9,6); ниже среднего качества (меньше 9,6).

Задание 2.Определение кислотности хлеба.

Оборудование, посуда, реактивы:1)весы технохимические с разновесом; 2) бутылка с широким горлом и пробкой; 3) деревянная лопатка или стеклянная палочка с резиновым наконечником; 4) колба мерная на 250 мл; 5) стакан химический; 6) марля;

7) пипетка Мора на 50 мл; 8) 0,1 Nраствор едкого натра или калия; 9) 1% раствор фенолфталеина; 10) штатив с бюреткой для титрования.

Ход определения:

На технохимических весах берут навеску измельченного мякиша в количестве 25 г. Навеску вносят в бутылку с широким горлом на 500 мл. Затем мерную колбу на 250 мл наполняют дистиллированной водой комнатной температуры до метки и ¼ ее переливают в бутылку с навеской. Смоченную навеску тщательно растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой до однородной массы, к которой приливают из мерной колбы остальное количество воды.

Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 2 мин, затем оставляют в покое на 10 мин. После этого содержимое бутылки еще раз встряхивают и оставляют стоять 8 мин. Отстоявшийся верхний слой жидкости сливают в сухой стакан через марлю, 50 мл фильтрата пипеткой Мора переносят в две конические колбы на 100-150мл каждая, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и оттитровывают 0,1 Nраствором едкого натра или калия до слабо-розового окрашивания. Кислотность выражают в градусах.

За градус кислотности принимается количество миллилитров 0,1 Nраствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность хлеба не должна превышать 2-12⁰Т.