Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Методы исследований мяса и мясных продуктов. Учебное пособие для СПО
.pdf
130
реносят в коническую колбу на 100 мл, добавляют 20 мл
дистиллированной воды и 10 капель фенолфталеина, а за-
тем титруют 0,01 н. раствором натриевой щелочи. Конец
титрования определяют по появлению слабого розовато-
оранжевого окрашивания.
Кислотность яичного меланжа К, градусы Тернера
(°Т), выражается числом миллилитров 0,1 н. раствора
NaОН, израсходованного на титрование 100 г продукта:
К =
где ; - поправочный коэффициент щелочи;
V- количество 0,01 н. раствора щелочи, пошедшее на
титрование, мл;
20 - количество смеси, взятой на титрование, мл;
20 - навеска продукта, г;
10 - коэффициент пересчета на 0,01 н. раствор щелочи.
Определение рН меланжа
рН замороженного меланжа определяют потенцио-
метрическим методом. Предварительно меланж разбавля-
ют дистиллированной водой из расчета 20 частей воды на
1 часть продукта. Для этого в стаканчик на 50 мл вносят 20
мл воды, добавляют 1 г меланжа, тщательно перемешива-
ют, ставят стаканчик на столик рН-метра и снимают пока-
зания прибора.
Контроль пастеризации меланжа
Сущность метода заключается в определении актив-
ности α-амилазы в присутствии йодокрахмального ком-
плекса. Пастеризация меланжа при температуре выше 57
131
131
°С вызывает инактивацию α -амилазы, поэтому добавлен-
ный йодокрахмальный комплекс имеет видимый фиолето-
вый или голубой цвет (оптическая плотность более 0,1).
В непастеризованном меланже α -амилаза осуществ-
ляет гидролиз добавляемого крахмала. Продукты распада
крахмала при взаимодействии с йодом не дают синего
окрашивания (раствор имеет желтую окраску). Оптическая
плотность раствора в этом случае меньше 0,1.
Ход определения. Навеску меланжа массой 15 г взве-
шивают с точностью до 0,1 г в стеклянный стакан вмести-
мостью 100 мл, нагревают на водяной бане при 45°С в те-
чение 5 мин. Необходимо строго следить за температурой,
чтобы не произошло инактивации α -амилазы.
Затем в стакан добавляют 4 мл 1 %-ного раствора
крахмала и тщательно перемешивают. Смесь выдерживают
в водяной бане при 45 °С в течение 30 мин, а затем мгно-
венно охлаждают в льдоводяной бане.
5 мл охлажденной смеси пипеткой переносят в стакан
вместимостью 50 мл, приливают 5 мл 15 %-ной трихлор-
уксусной кислоты и 15 мл дистиллированной воды. Смесь
периодически перемешивают в течение 10 мин, а затем
фильтруют через бумажный фильтр.
К 5 мл фильтрата приливают 1 мл 0,001 н. раствора
йода и определяют оптическую плотность раствора на фо-
токолориметре с желтым светофильтром (или на спектро-
фотометре при длине волны 585 нм) в кюветах с толщиной
светопоглощающего слоя 1 см.
По данным оптической плотности судят об эффек-
тивности пастеризации меланжа.
Вопросы для самоконтроля
1. Как проводится органолептическая оценка замо-
роженного меланжа?
2. Каким методом определяют массовую долю влаги
в замороженном меланже?
132
3. Определение массовой доли жира в замороженном
меланже.
4. Как определяется кислотность яичного меланжа?
5. Проведение контроля пастеризации меланжа.
Библиографический список
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы
исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001.
571 с.
2. Бабина М.П., Кошнеров А.Г., Балега А.А. Опреде-
ление свежести и доброкачественности мяса и рыбы: учеб.-
метод. пособие. Витебск: ВГАВМ, 2017. 64 с.
3. Базарнова Ю.Г. Методы исследования сырья и го-
товой продукции: учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТ-
МО; ИХиБТ, 2013. 76 с.
4. Евтеев А.В., Фатьянов Е.В. Методы исследования
мяса и мясных продуктов: методические указания к вы-
полнению лабораторных работ. Саратов: ФГБОУ ВПО
«Саратовский ГАУ», 2014. 32 с.
5. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Тех-
нохимический контроль мяса и мясопродуктов: учебник.
М.: Колос, 2001. 175 с.
6. Лакиза Н.В., Неудачина Л.К. Анализ пищевых
продуктов: учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. ун-
та, 2015. 188 с.
7. Мирошникова Е.П. Техно-химический контроль и
управление качеством производства мяса и мясопродук-
тов: электронное учебное пособие. Оренбург: ГОУ ОГУ,
2006. 127 с.
8. Современные методы анализа мяса и мясопродук-
тов: учеб. пособие / Э.Ш. Юнусов, В.Я. Пономарев, Г.О.
Ежкова, Р.Э. Хабибуллин, А.Б. Маргулис; Казан. нац. ис-
след. технол. ун-т. Казань: КНИТУ, 2013. 156 с.
133
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]