Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов птицеводства. Курс лекций
.pdf
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Ю. В. Дьяченко, В. П. Толоконников, С. Н. Луцук
Ветеринарно-санитарная экспертиза
продуктов птицеводства
КУРС ЛЕКЦИЙ
для студентов, обучающихся по направлению подготовки
36.03.01 – «Ветеринарно-санитарная экспертиза»
Ставрополь
2022
УДК 343.148.27
ББК 48.171
Д93
доктор ветеринарных наук, доцент Н. А. Ожередова;
доктор биологических наук, профессор А. Н. Квочко
Дьяченко, Юлия Васильевна.
Д93
Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов птицеводства :
лекций / Ю. В. Дьяченко, В. П. Толоконников, С. Н. Луцук ; Ставро-
Рецензенты:
курс
польский гос. аграрный ун-т. – Ставрополь, 2022. – 84 стр.
Представлен лекционный материал по дисциплине «Ветеринар-
но-санитарная экспертиза продуктов птицеводства»
в соответствии
с учебной программой по данной дисциплине.
УДК 343.148.27
ББК 48.171
© ФГБОУ ВО Ставропольский государственный
аграрный университет, 2022
3
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
4
1.
Птица как сырье для мясной промышленности. Морфологический и химический состав мяса птицы разных видов (кур,
индеек, цесарок, уток, гусей, фазанов, перепелов)
6
2.
Ветеринарно-санитарные требования при заготовке и транспортировании птицы на боенские предприятия. Приемка и
предубойный осмотр птицы
28
3.
4.
Технология и гигиена переработки птицы.
Организация производственного ветеринарно-санитарного
контроля при переработке птицы на боенском предприятии.
Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы
продуктов убоя птицы
35
48
53
5.
Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы
при инфекционных болезнях
57
6.
Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы
при инвазионных и незаразных болезнях
69
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
74
ПРИЛОЖЕНИЯ
4
ВВЕДЕНИЕ
Птицеводческая отрасль занимает существенную часть в агропромышленном комплексе. Данное направление является очень прибыльной отраслью
в сельском хозяйстве и реальным источником пополнения продовольственных
ресурсов в нашей стране, оно дает населению ценное сырье (перо, пух) и продукты питания (мясо, яйцо).
В настоящее время российское птицеводство, безусловно, является лидером на рынке животноводческой продукции и обеспечивает население страны высококачественным сырьем и продуктами питания. Еще в 2011 г. в России
были достигнуты пороговые значения Доктрины продовольственной безопасности, также ежегодно увеличивается процент производства мяса птицы, по
итогам 2017 года производство птицы на убой в живом весе составило 6,62
миллиона тонн, это на 7 процентов больше, чем в 2016 году. Среди регионов
лидерами по производству оказались Тамбовская, Белгородская, Тульская, Курская и Волгоградская области. А в январе 2018 года производство птицы прибавило 8,9 процента по сравнению с январем 2017 года. А также производство
мяса птицы на душу населения выросло до 34 кг. Одни из плюсов птицеводства
является тот факт, что выращивание птицы требует гораздо меньших затрат
труда и средств, нежели другие отрасли животноводства.
Сегодня птицеводством достигнуты высокие уровни качественных характеристик состояния продовольственной безопасности, которые складываются из цены, соответствующей уровню жизни населения, а широкий ассортимент удовлетворяет потребности самых разных его слоев; при этом возможность приобретения птицеводческой продукции обеспечивается во всех российских регионах. Практически половина производимых на внутреннем рынке
мясных ресурсов — это мясо птицы, доля которого превышает 47%. При этом в
общем объеме потребляемого животного белка удельный вес птицеводческой
продукции составляет 42,1%, в том числе мясо птицы — 27,8%. Необходимо
отметить, что отличием и существенным преимуществом птицеводства является разнообразие выращиваемой птицы, что дает возможность вырабатывать
5
широкий ассортимент продукции. В настоящее время в России интенсивно развиваются такие направления мясного птицеводства, как индейководство, утководство и гусеводство. На сегодняшний день на мировом рынке Россия занимает четвертое место по производству мяса птицы после США, Китая и Бразилии.
Такие впечатляющие результаты были достигнуты благодаря реализации Национального проекта и Государственной программы, где в общем объеме прироста 64% получено за счет прироста мяса птицы.
Важную роль в поступлении к населению качественной мясной продукции, в том числе мяса птицы играет ветеринарно-санитарный контроль за процессами производства. Мясо и мясопродукты, поступающие на рынок, обязательно подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и для реализации допускается мясо и субпродукты только от здоровой птицы.
Качество мяса птицы в значительной степени зависит от условий выращивания ее и методов убоя. Правильная организация процесса убоя, высокая
гигиена на предприятиях по убою позволяют получать доброкачественную
продукцию и более полно использовать все продукты убоя. Однако для подготовки ветеринарных специалистов в области переработки птицы необходима
информация о ветеринарно-санитарных требованиях на всех этапах заготовки,
доставки, убоя птицы и хранения мяса.
6
Лекция №1. Птица как сырье для мясной промышленности.
Морфологический и химический состав мяса птицы разных видов
(кур, индеек, цесарок, уток, гусей, фазанов, перепелов).
1. Птица как сырье для мясной промышленности.
Птицеводческое производство является наукоемким, динамично развива-
ющимся направлением в агропромышленном комплексе. Промышленное птицеводство – одна из немногих специализированных отраслей агропромышленного комплекса, которая способна производить продукцию в значительных
объемах и в сжатые сроки. Актуальные политические события повлияли на рынок мяса птицы в России. Продуктовое эмбарго, ограничение импорта мяса,
смещение внутреннего потребительского спроса в пользу мяса птицы повлекли
за собой рост уровня внутреннего потребления.
Промышленному птицеводству отводится ведущее место в снабжении
населения России животноводческой продукцией. Птицеводство в России на
настоящее время активно развивается. Этому явлению находится множество
причин: во-первых, государство стимулировало отечественное производство
квотированием импорта продукции и концентрацией усилий на национальном
проекте «Развитие АПК», который направлен в том числе и на развитие птицекомплексов. Развитию отрасли, росту объемов её производства способствовали
совершенствование селекционно-генетической работы, применение кроссов
высокой продуктивности, современных технологий содержания и кормления
птиц. В российском птицеводстве очень популярны кроссы в производстве
бройлеров. Согласно данным Росптицсоюза в РФ в основном представлены
следующие кроссы: Росс 308 (40%), Хаббард (39%), смена 8 (13%) и прочие
(8%). Во-вторых, сама особенность разведения птицы, которая включает высокую продуктивность, интенсивный рост.
Принятая в отрасли ведомственная программа «Развитие птицеводства в
Российской Федерации на 2013–2020 годы» определила, что в стране объём
производства птичьего мяса должен достигнуть 4,5 млн т, а яиц – 50 млрд шт.
Согласно этой программе планируется не только полностью обеспечить по-
7
требности российского продовольственного рынка в продукции птицеводства,
но также увеличить экспорт этой продукции до 400 тыс. к 2020 г. У данной этой
отрасли высокие темпы воспроизводства поголовья птицы и низкий уровень
материальных затрат и живого труда на единицу продукции, что даёт ей конкурентные преимущества по сравнению с другими отраслями животноводства.
Самым востребованным продуктом в ближайшее время останется мясо птицы,
за ним следуют говядина, свинина и баранина.
В «Федеральную научно-техническую программу развития сельского хозяйства на 2017 - 2025 годы» Правительством РФ от 28 мая 2020 г. внесены изменения, которые позволят стимулировать развитие отрасли. Так, утверждена
подпрограмма "Создание отечественного конкурентоспособного кросса мясных
кур в целях получения бройлеров». Задачами подпрограммы является модернизация и развитие селекционно-генетического центра по кроссам мясных кур в
целях получения бройлеров; совершенствование системы селекции, основанной
на классической селекции, с разработкой и внедрением современных генетических методов, обеспечивающих создание нового отечественного конкурентоспособного кросса мясных кур в целях получения бройлеров с высоким генетическим потенциалом продуктивности; создание технологий производства (инкубации, выращивания и содержания птицы, кормления, диагностики и профилактики заболеваний, обеспечения биобезопасности, переработки, получения
функциональных продуктов птицеводства, энерго- и ресурсосбережения, автоматизации учета и контроля) нового отечественного конкурентоспособного
кросса мясных кур в целях получения бройлеров; создание 4-линейного отечественного конкурентоспособного кросса мясных кур в целях получения бройлеров с аутосексной материнской родительской формой; разработка научных
основ для создания нового отечественного конкурентоспособного кросса мясных кур в целях получения бройлеров на основе биологических коллекций исходных линий кур; совершенствование системы подготовки и дополнительного
профессионального образования кадров по перспективным направлениям бройлерного птицеводства. На осуществление подпрограммы из федерального бюд-
8
жета будет выделено из федерального бюджета в размере 4363315,4
тыс. рублей
2. Морфологический состав мяса птицы.
Мясо - совокупность тканей, входящих в состав тушки птицы или ее части в
их естественном соотношении. Оно состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей, а также кожи и остаточного (после обескровливания) количества крови.
Мясо кур, индеек, цесарок относят к диетическому и, в определенной сте-
пени, лечебному, а мясо гусей и уток считается высококалорийным, оно содержит много жира.
Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных жи-
вотных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.
Скелет птицы составляют следующие части: кости черепа, позвоночника,
грудной части, таза, крыльев и ног. Кости представляют собой одну из видов
соединительной ткани. Общий вес костей к мясу составляет от 5 до 32% и зависит от вида, породы и упитанности птицы. Кости имеют пищевое и техническое
значение. Пищевое значение кости тем выше, чем больше в ней губчатого вещества.
Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Позвоночник спаянный. Костная ткань составляет 14% живой массы. Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще
желтого) цвета. Кроме мышечной и соединительной ткани с ее разновидностями в виде жировой и костной, в мясе находятся лимфатические узлы, кровеносные сосуды и нервы.
Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида,
упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.
Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от
59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха
9
съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе
кости – 14-18%; перо, кровь – 22%.
В ГОСТ 31467-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса
птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям» приведены выходы
съедобной части при разделке потрошеных тушек птицы разных видов (табл.
1).
Таблица 1 - Выход съедобной части, % к массе потрошеной тушки
Вид птицы
Выход съедобной части, % к массе потрошеной туш-
ки
Цыплята-бройлеры
70
Куры
60
Индейки
80
Утки
60
Гуси
75
Перепела
85
Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени.
Грудная часть составляет 24,7% от общего объема съедобной части, ножная –
32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.
Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем
молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько
меньше у кур.
Мышцы - основная и наиболее важная составная часть мяса птиц.
Приспособленность птиц к полету наложила существенные изменения в
расположение мышц скелета, призванных приводить в движение крылья, тазовые конечности, шею, хвост и другие части тела. Основная масса мускулатуры
расположена в области грудной кости (45%) и тазовой конечности (18%). В
других частях тела, где ограничена подвижность костей, скелетная мускулатура
представлена плохо. Так, в грудопояснично-крестцовом отделе туловища масса
мускулатуры составляет лишь 2,6%. Это учитывают на предприятиях мясной
промышленности при разделке (фасовке) крупных тушек птицы на части.
10
Мускулатура птиц по своей биологической ценности, питательным и вкусовым достоинствам относится к весьма ценным продуктам питания. Качество
мускулатуры зависит от вида птиц, направления продуктивности, возраста, породной принадлежности, типа и уровня кормления. Мускулатура птиц в отличие от сельскохозяйственных животных характеризуется меньшим содержанием соединительной ткани и небольшим диаметром мышечных волокон. У разных видов птиц качество мяса также разное. Так, мышечные волокна у гусей и
уток толще, а соединительной ткани в мускулатуре больше, чем у кур и индеек.
Особенностью мяса птицы является наличие у нее мышц двух групп, различающихся по цвету и качеству. Мясо у птицы различается по цвету (белое и
красное) и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное бедренные мышцы.
У сухопутной птицы (кур, индеек и др.) грудные мышцы белого цвета с легким розоватым оттенком (белое мясо). Остальные мышцы розовые или красные
(красное мясо). У водоплавающей птицы (гусей, уток) все мышцы, в том числе
грудные, красного или тёмно-красного цвета. Различие окраски мышц особенно заметно у индеек. Цвет обуславливается содержанием в мышцах миоглобина, которого мало в белых мышцах и в несколько раз больше в красных. Мышцы птиц
имеют сравнительно плотную консистенцию, состоят из тонких поперечнополосатых волокон, содержат мало соединительной ткани.
В зависимости от вида, пола и возраста, мышцы птиц отличаются по гистологи-
ческому строению. Так, в течение жизни птицы толщина мышечных волокон мо-
жет значительно увеличиться в объеме при активном движении, а при адинамии
утончается, даже атрофируется. Мышечные волокна у мясных пород птицы толще, чем у яйценосных, у самцов грубее, чем у самок. У молодой птицы волокна более полные и округлые, с менее развитой сарколеммой и меньшим количеством
соединительной ткани в сравнении с взрослой. Чем крупнее вид, порода или отдельные особи птицы, тем толще мышечные волокна, размер которых колеблется
от 10 до 100 мкм. Красный цвет мышц определяется содержанием полноценного
белка миоглобина и, кроме того, в определенной степени остаточным количеством
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]