Физиология питания. Практикум

81

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 15 мг ток. экв./сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 3 до 15 мг ток. экв./сутки.

Содержится в растительных объектах, в первую очередь в маслах: в соевом – 115 мг/100 г; хлопковом – 99 мг/100 г; подсолнечном – 42 мг/100 г; хлебе – 2–4 мг/100 г; крупах – 2– 15 мг/100 г. Витамин Е относительно устойчив к нагреванию, разрушается под влиянием ультрафиолетовых лучей.

Витамин D

Основные функции витамина D связаны с поддержанием гомеостаза кальция и фосфора, осуществлением процессов минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза. Среднее потребление в разных странах 2,5–11,2 мкг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 0–11 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 50 мкг/сутки.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 10 мкг/сутки, для лиц старше 60 лет – 15 мкг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – 10 мкг/сутки. Содержится в продуктах животного происхождения

(мкг/100г): рыбьем жире – 125; печени трески – 100; говяжьей печени – 2,5; яйцах – 2,2; молоке 0,05; сливочном масле – 1,3 – 1,5. Потребность частично удовлетворяется за счет образования в коже под влиянием УФ лучей из провитамина 7 – дигидрохолестерина. Витамин Д практически не разрушается при кулинарной обработке.

Витамин K

Метаболическая роль витамина K обусловлена его участием в модификации ряда белков свертывающей системы крови и костной ткани. Недостаток витамина K приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию про-

82

тромбина в крови. Среднее потребление в разных странах 50– 250 мкг/сутки.

Установленный уровень потребности в разных странах – 55–120 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.

Физиологическая потребность для взрослых – 120 мкг/сутки. Физиологическая потребность для детей – от 30 до

75мкг/сутки.

5.3.Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием

Витаминоподобные соединения

Инозит

Участвует в обмене веществ, вместе с холином участвует в синтезе лецитина, оказывает липотропное действие.

Рекомендуемые уровни потребления: для взрослых – 500 мг/сутки; для детей 4–6 лет – 80–100 мг/сутки; для детей 7– 18 лет – от 200 до 500 мг/сутки.

L-Карнитин

Играет важную роль в энергетическом обмене, осуществляя перенос длинноцепочечных жирных кислот через внутреннюю мембрану митохондрий для последующего их окисления и тем самым снижает накопление жира в тканях. Дефицит карнитина способствует нарушению липидного обмена, в том числе развитию ожирения, а также развитию дистрофических процессов в миокарде.

Рекомендуемые уровни потребления: для взрослых – 300 мг/сутки; для детей 4–6 лет – 60–90 мг/сут.; для детей 7–18 лет – от 100 до 300 мг/сутки.

83

Коэнзим Q10 (убихинон)

Соединение, участвующее в энергетическом обмене и сократительной деятельности сердечной мышцы.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 30 мг/сутки.

Липоевая кислота

Оказывает липотропный эффект, оказывает детоксицирующее действие, участвует в обмене аминокислот и жирных кислот.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 30 мг/сутки.

Метилметионинсульфоний (витамин U)

Участвует в метилировании гистамина, что способствует нормализации кислотности желудочного сока и проявлению антиаллергического действия.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 200 мг/сутки.

Оротовая кислота (витамин B13)

Участвует в синтезе нуклеиновых кислот, фосфолипидов и билирубина. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 300 мг/сутки.

Парааминобензойная кислота

Участвует в метаболизме белков и кроветворении. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых –

100 мг/сутки.

84

Холин

Входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор. В обычном рационе содержится 500–900 мг. Верхний допустимый уровень потребления – 1000–2000 мг/сутки для детей до 14 лет, 3000– 3500 мг/сутки для детей старше 14 лет и взрослых.

Рекомендуемые уровни потребления: для взрослых – 500 мг/сутки; для детей 4–6 лет – от 100 до 200 мг/сутки; 7– 18 лет – от 200 до 500 мг/сутки.

Микроэлементы

Кобальт

Входит в состав витамина B12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты. Среднее потребление в Российской Федерации 10 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 10 мкг/сутки.

Кремний

Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена. Среднее потребление 20–50 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 30 мг/сутки.

Индольные соединения

Индол-3-карбинол

Индолы относятся к продуктам гидролиза глюкозинолатов растений семейства крестоцветных. Биологическая активность

85

пищевых индолов (индол-3-карбинол, аскорбиген, индол-3- ацетонитрил) связана с их способностью индуцировать активность монооксигеназной системы и некоторых ферментов II фазы метаболизма ксенобиотиков (глутатионтрансферазы). Имеются данные эпидемиологических наблюдений о существовании определенной связи между высоким уровнем потребления ин- дол-3-карбинола и снижением частоты риска развития некоторых видов гормонозависимых опухолей.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 50 мкг/сутки.

Флавоноиды

Широко представлены в пищевых продуктах растительного происхождения. Регулярное потребление этих соединений приводит к достоверному снижению риска развития сердечнососудистых заболеваний. Высокая биологическая активность флавоноидов обусловлена наличием антиоксидантных свойств. Установлена также важная роль флавоноидов в регуляции активности ферментов метаболизма ксенобиотиков.

Рекомендуемые уровни потребления: для взрослых – 250 мг/сутки (в том числе катехинов – 100 мг); для детей 7– 18 лет от 150 до 250 мг/сутки (в том числе катехинов от 50 до 100 мг/сутки).

Изофлавоны, изофлавонгликозиды

Содержатся в бобовых. Не являясь стероидными соединениями, они способствуют нормализации холестеринового обмена, оказывают антиоксидантное действие, способствуют нормализации обмена кальция, гормонального баланса.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 50 мг/сутки.

Растительные стерины (фитостерины)

Растительные стерины (фитостерины) содержатся в различных видах растительной пищи человека и в морепродуктах.

86

Они являются обязательным компонентом растительных масел. Существенно снижают уровень свободного холестерина в липопротеидах низкой плотности, способны вытеснять холестерин из мембранных структур. Потребление фитостеринов 150– 450 мг/сутки.

Рекомендуемый уровень потребления растительных стеринов (фитостеринов) для взрослых – 300 мг/сутки.

Глюкозамин сульфат

Глюкозамин сульфат – полисахарид хрящевой ткани животных и рыб, входит в состав гликопротеинов. Естественный компонент пищи человека. Участвует в формировании ногтей, связок, кожи, костей, сухожилий, суставных поверхностей, клапанов сердца и др. Положительное действие глюкозаминсульфата на организм человека и функциональную активность опор- но-двигательного аппарата доказано в клинических исследованиях.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 700 мг/сутки.

Контрольные вопросы

1.Приведите классификацию витаминов, дайте определение этой группе химических соединений.

2.Какую физиологическую роль выполняют витамины в организме человека?

3.Дайте характеристику водорастворимых витаминов. В каких продуктах они присутствуют в максимальных количествах?

4.Дайте характеристику жирорастворимых витаминов. В каких продуктах они присутствуютв максимальных количествах?

5.Приведите примеры витаминоподобных и биологически активных веществ.

88

ТЕМА 6. ПИТАНИЕ И ПИЩЕВАРЕНИЕ

Теоретические положения

6.1. Краткие сведения о процессе пищеварения

Пищеварение – это совокупность физических, химических

ифизиологических процессов, в результате которых питательные вещества расщепляются до более простых химических соединений. Эти соединения способны проходить через стенку желудочно-кишечного тракта, поступать в кровоток и усваиваться клетками организма.

Пищеварительная система человека. Пищеварение осу-

ществляет группа органов, которые подразделяются на два основных отдела: пищеварительный тракт и пищеварительные железы (слюнные железы, печень, поджелудочная железа).

Кпищеварительному тракту относятся ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, тонкий и толстый кишечник. В тонком кишечнике выделяют три отдела: двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишка. Толстый кишечник имеет шесть отделов: слепая кишка, восходящая, поперечно-ободочная, нисходящая, сигмовидная и прямая кишка.

В пищеварительном тракте происходят физические изменения пищи – размельчение, образование суспензий и эмульсий

ичастичное растворение. Химические изменения связаны с рядом последовательных стадий расщепления белков, жиров и углеводов на более мелкие соединения.

Химические изменения происходят в результате действия пищеварительных ферментов.

Пищеварительные ферменты делятся на три основные группы:

протеазы – ферменты, расщепляющие белки; липазы – ферменты, расщепляющие жиры; амилазы – ферменты, расщепляющие углеводы.

89

Ротовая полость

рН 7 под действием амилазы слюны частичное расщепление крахмала.

Пищевод

перемещение пищи.

Желудок

рН 1–3 под действием пепсина расщепление (переваривание) белка.

Поджелудочная железа

Образование ферментного комплекса: амилазы, липазы, протеалитических ферментов.

Двенадцатиперстная кишка

Завершается расщепление пищи в результате действия комплекса ферментов поставляемых поджелудочной железой и эпителием тонкого кишечника.

Конец тонкого кишечника

Происходит всасывание в кровь продуктов расщепления пищи: простых сахаров, аминокислот, воды, электролитов, всасываемые жиры поступают в лимфатические сосуды.

Толстый кишечник

удаление воды, действие кишечной микрофлоры.

Ферменты образуются в специальных секреторных клетках пищеварительных желез и поступают в пищеварительный тракт вместе со слюной, желудочным, поджелудочным и кишечным соками. Движение пищи по пищеварительному тракту напоминает своеобразный конвейер, на котором пищевые вещества последовательно подвергаются действию различных ферментов и в конечном итоге расщепляются. Минеральные соли, вода и витамины усваиваются человеком в том виде, в котором

90

они находятся в пище.

Пищеварительный тракт обеспечивает также продвижение пищи, всасывание пищевых веществ и выведение непереваренных остатков пищи в виде кала.

Пищеварение в ротовой полости. Пищеварение начинает-

ся в ротовой полости с измельчения пищи в процессе жевания и увлажнения ее слюной (за сутки образуется от 0,5 до 2 л слюны). Слюна вырабатывается в мелких железах полости рта и в крупных парных железах: околоушной, подъязычной и подчелюстной. Слюна содержит до 99,4 % воды и имеет слабощелочную реакцию. В слюне человека содержатся бактерицидные вещества и ферменты (амилаза и мальтоза), вызывающие расщепление углеводов. Полного расщепления крахмала до глюкозы не происходит из-за слишком короткого пребывания пищи во рту – от 15 до 20 с.

Пищеварение в желудке. Прожеванная, смоченная слюной

иставшая более скользкой пища в виде комка перемещается на корень языка, попадает в глотку, затем в пищевод. Вход из пищевода в желудок закрыт специальным клапаном. Когда пища проходит по пищеводу (от 2 до 9 с, в зависимости от плотности пищи) и растягивает его, рефлекторно открывается вход в желудок.

После перехода пищи в желудок клапан снова закрывается

иостается закрытым до нового поступления пищи в пищевод из ротовой полости. Однако при некоторых патологических состояниях клапан входа в желудок во время пищеварения остается не полностью закрытым, и кислое содержимое из желудка может попадать в пищевод. Это сопровождается неприятным ощущением, которое называют изжогой. Клапан, разделяющий пищевод и желудок, может открываться также при резких сокращениях желудка, брюшных мышц и диафрагмы во время рвоты.

Пищеварительный тракт насчитывает примерно 35 подобных клапанов, которые находятся на границах отдельных его частей. Благодаря клапанам (или сфинктерам), содержимое каждой части пищеварительного канала не только движется в нужном направлении, но и успевает пройти соответствующую химическую обработку – расщепиться и всосаться. Клапанный ап-