Физиология питания. Практикум

11

тыре дня, поэтому человек не может прожить без воды больше 5–7 дней. При отсутствии поступления пищи запас некоторых аминокислот может исчезнуть в течение всего нескольких часов. Что же касается витаминов, то лишь немногие из них могут депонироваться в организме человека.

Организм использует пищевые вещества для построения и обновления клеток и тканей, для регуляции биохимических и физиологических функций, а также для получения энергии, необходимой для функционирования различных органов, выполнения физической и умственной работы, поддержания температуры тела.

Запасы питательных веществ в организме достаточно ограничены, поэтому при их истощении возникают различные нарушения здоровья. Эти нарушения известны под названиями «белковое голодание», «гипо- и авитаминозы», «дефицит биоэлементов» и т.д. Некоторые заболевания напрямую связаны с недостатком или отсутствием в пище какого-либо незаменимого нутриента (цинга при дефиците витамина С, «куриная слепота» при недостатке витамина А, остеопороз при нехватке в организме кальция и т.д.).

Существует и другая проблема, связанная не с дефицитом, а с избытком в организме определенных нутриентов. Так, избыток белков в пище ведет к патологическому состоянию, известному как «белковый перекорм». Поступление в организм избыточных количеств высококалорийной пищи при относительно низких энергозатратах сопровождается накоплением жира, нарастанием массы тела – ожирением. Ожирение, в свою очередь, увеличивает риск таких заболеваний как гипертоническая болезнь, атеросклероз, сахарный диабет, рак.

Известно немало патологических состояний, связанных с избыточным содержанием в организме тех или иных химических элементов. Обычно это относится к людям, работающим в условиях вредных производств. Здесь в человеческий организм могут попадать соединения токсических элементов – свинца, ртути, кадмия, алюминия. К развитию выраженной патологии может привести избыточное содержание в организме и жизненно необходимых микроэлементов – йода, хрома, железа.

12

В отдельных случаях отмечается, что суммарная энергетическая ценность пищи (количество калорий) соответствует потребностям организма, однако соотношение содержания отдельных пищевых веществ нарушено; такое питание называют

несбалансированным.

Таким образом, достаточное и адекватное содержание в пище существенных для жизнедеятельности нутриентов является необходимым условием для поддержания здоровья, а нехватка или избыток нутриентов в пище создают условия для развития заболеваний.

Термин «питание» в современном языке используется для обозначения сразу нескольких разных понятий.

Так, говоря о питании часто имеют в виду степень обеспеченности организма пищей («хорошее» или, наоборот, «плохое» питание).

Словосочетанием «общественное питание» обозначают сеть (или систему) ресторанов, кафе, закусочных и т.п., в которых и осуществляется питание людей. «Парентеральное питание» означает способ введения пищи в организм, минуя пищеварительный тракт. Наконец, в общефизиологическом отношении правомерно следующее определение:

Питание – это процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и обновления тканей, поддержания репродуктивной способности, обеспечения и регуляции функций организма.

Питание как процесс имеет непосредственное отношение к вопросам физиологии пищеварения. несколько Ниже приведены термины, характеризующие качество питания.

Полноценное питание – это питание с достаточным количеством всех компонентов, необходимых для нормальной жизнедеятельности.

Более высокий уровень качества питания представляет собой питание сбалансированное.

Сбалансированное питание – это полноценное питание с оптимальными количеством и соотношением всех компонентов пищи, в соответствии с индивидуальными физиологическими потребностями организма.

13

Наконец, очень важны для качества питания такие характеристики как количество приемов пищи в течение дня, распределение пищи по калорийности между отдельными приемами пищи, поведение человека во время еды. Все эти особенности позволяют сформировать представления о режиме питания.

Режим питания – это характеристика питания, включающая кратность, время приема пищи и распределение ее по калорийности и химическому составу, а также поведение человека во время еды.

Учет качества питания вместе с оптимальным его режимом позволяет определить наиболее оптимальную форму питания.

Рациональное питание – это сбалансированное питание при оптимальном режиме приема пищи.

В настоящее время в отечественной и мировой литературе все чаще употребляются термины «здоровое питание», «оптимальное питание» – в значениях, подразумевающих не только удовлетворение физиологических потребностей в необходимых веществах и энергии, но и профилактическое действие пищи на организм человека.

Контрольные вопросы

1.Совокупностью каких свойств определяется пищевая ценность продуктов?

2.Какую группу веществ объединяют понятия «макронутриенты», «микронутриенты», «неалиментарные вещества»?

3.Дайте характеристику эссенциальных питательных ве-

ществ.

4.К чему приводит дефицит микронутриентов у детей и подростков?

5.Чем сопровождается избыток белков, жиров, углеводов

врационе?

6.Дайте характеристику сбалансированного питания.

7.Каковы функции основных пищевых веществ в организме человека?

14

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

ИЗУЧЕНИЕ КЛАССИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ НАЗНАЧЕНИЯ

Задание 1. Ознакомьтесь с маркировкой предлагаемых продуктов питания. Обратите внимание на качественные различия ингредиентного состава продуктов.

1.Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира (м.д.ж.) 2,5 %; 3,2 %; 1,5 %.

2.Напиток кисломолочный, м.д.ж. 1,2 %.

3.Молоко детское с витаминами А и С, м.д.ж. 2,5 %

4.Сыр плавленый сливочный, м.д.ж. 55 %.

5.Творог, м.д.ж. 0,2 %.

6.Бифидокефир, м.д.ж. 1 %.

7.Хлеб пшеничный формовой.

8.Хлеб из цельного пророщенного зерна.

9.Печенье детское с 5 месяцев.

10.Халва диабетическая (на фруктозе).

Задание 2. Внесите в табл. 1.1 продукты из предлагаемого списка в соответствии с их группой по происхождению и назначению. В примечании укажите причину отнесения продукта к той или иной группе.

По полученным данным сделайте вывод о качественных различиях продуктов питания.

По энергетической ценности пищевые продукты делятся на четыре группы:

1.Особо высокоэнергетические – энергетической ценностью 400-900 ккал/100г продукта (растительные и сливочное масла, жиры, шоколад, халва, маргарин и др.);

2.Высокоэнергетические – энергетической ценностью 250-400 ккал/100 г (мука, крупы, макароны, сахар, майонез и др.);

3.Средне энергетические – энергетической ценностью 100–250 ккал/100 г (хлеб, мясо, колбасные изделия, яйца и др.);

4.Низкоэнергетические – энергетической ценностью до 100 ккал/100г (молоко, рыба, овощи, фрукты, пиво и др.).

17

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Задание 1. Используя справочные данные и таблицы литературы [4, 15], приведите расчет энергетической ценности заданных пищевых продуктов. Результаты сведите в табл. 2.2.

Задание 2. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность соусов майонезных различной жирности.

Для расчета пищевой ценности готового продукта необходимо знать:

–точную рецептуру продукта;

–химический состав пищевого сырья, используемого в данной рецептуре.

Для расчета используйте нормативные документы, справочную и учебную литературу [4, 15], где представлены классификация, ассортименты и требования к качеству соусов майонезных. В табл. 2.3 приведены рецептуры отдельных видов соусов майонезных.

18

Следует учитывать, что в справочной литературе указывается содержание белков, жиров и углеводов в 100 г продукта. Например, пищевая ценность яичного порошка составляет: жира

– 35 г/100 г, белков – 45 г/100 г. В рецептуру майонезного соуса 56 %-ной жирности вносят 2,6 г яичного порошка. Соответственно, в данном количестве получается 1,17 г белка и 0,9 г жира.

После расчета сделайте вывод о пищевой и энергетической ценности продукта.

2.2. Факторы, влияющие на объем суточных энерготрат

Установлено, что имеется три пути энерготрат в организме: основной обмен, переваривание пищи, мышечная деятельность.

Количество расходуемой энергии зависит от пола человека, его возраста, роста, величины поверхности тела, конституции, состояния здоровья, уровня активности нейро-эндокринной системы, интенсивности и длительности мышечной деятельности, характера питания, климата, метеорологических факторов, сезона года, времени суток.

19

Женщины в сравнении с мужчинами расходуют энергии меньше в среднем на 15 %. Растущий организм нуждается в большем количестве энергии на единицу массы тела, чем взрослые люди, вследствие использования ее на процессы роста и развития органов и тканей. У лиц 30–39 лет затраты энергии на

4–5 % ниже, чем у 18–29-летних, а у 40–59-летних – на 9–10 %

меньше.

Потребность в энергии также зависит от температуры воздуха. Со снижением температуры на 10 % энерготраты организма увеличиваются на 10 %.

Возбуждение нейроэндокринной системы (например, при стрессах) повышает расход энергии. Особенно большое влияние на энергопроцессы оказывает щитовидная железа: при усилении ее функции интенсивность обмена веществ резко возрастает; он понижен при недостаточной активности этого органа.

Внаибольшей степени на потребность организма в энергии влияет мышечная масса, которая в среднем составляет 42 % от всей массы тела. Даже в покое на долю мышечной системы приходится самый большой объем энерготрат.

Величина основного обмена (ВОО) – это минимальное ко-

личество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20 °C), полного физического и психического покоя натощак.

Основной обмен зависит от возраста, пола, внешних условий и др. Считают, что за 1 час человек среднего возраста расходует 1 ккал на 1 кг массы тела. У детей этот расход в 1,3– 1,5 раз выше.

Всреднем энерготраты основного обмена составляют

(1200–1600 ккал в сутки).

Средний расход энергии на переваривание пищи составляет 140–160 ккал в сутки. На переваривание белков расход энергии составляет 30–40 % от основного обмена, при переваривании жиров – 4–14 %, углеводов – 4–7 % соответственно.

Физическая активность, связанная с характером работы обуславливает величину расхода энергии.

20

В табл. 2.4 приведены примеры среднего расхода энергии (ккал/ч) при различной физической активности.

У детей и пожилых людей старше 60 лет энерготраты снижены: у первых из-за меньшей массы тела, у вторых из-за общего снижения интенсивности обменных процессов.

Расчеты показывают, что при постоянном превышении суточной калорийности над энерготратами на 300 ккал увеличивается накопление резервного жира на 15–30 г в день, что составляет в год 5,4–10,8 кг.

Суточные энерготраты определяются энерготратами на конкретные виды деятельности и ВОО.

У женщин ВОО на 15 % ниже, чем у мужчин (табл. 2.5). При беременности и грудном вскармливании потребности в

энергии увеличиваются в среднем на 15 и 25 % соответственно. У новорожденных детей 15 % потребляемой с пищей энер-

гии тратится на рост. С возрастом отношение ВОО/масса тела постепенно снижается до наступления полового созревания. Максимальной потребности в энергии соответствует быстрый рост в подростковом возрасте (пубертатный период, табл.2.6).