Современное состояние отрасли. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Н. С. РОДИОНОВА, Е. А. КЛИМОВА, Т. А. РАЗИНКОВА

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ОТРАСЛИ

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2018

УДК 658.562 (075.8)

ББК Л 99 я 7

Р60

Научный редактор доцент Т. В. АЛЕКСЕЕВА

Р е ц е н з е н т ы:

кафедра технологии продуктов питания и химии Иркутского национального исследовательского технического университета;

к.т.н. О. В. МАЦИКОВА (Могилевский государственный университет продовольствия)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Родионова, Н. С.

Р60 Современное состояние отрасли[Текст]: учеб. пособие / Н. С. Родионова, Е. А. Климова, Т. А. Разинкова; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж: ВГУИТ, 2018. – 171 с.

ISBN 978-5-00032-350-2

ISBN 978-5-00032-350-2

© Родионова Н.С., Климова Е.А., Разинкова Т.А., 2018

© ФГБОУ ВО «Воронеж. гос. ун-т инж. технол.», 2018

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2.1.Методология проектирования рецептур в индустрии питания……………………………………….. 16

2.2.Методология разработки рецептур блюд для функционального питания…………………………... 22

2.3.Применение пищевых добавок для увеличения сроков годности продукции индустрии питания................................................................................. 29

3.Применение комбинированных инстантсмесей в технологиях предприятий индустрии питания………………………………………………….... 39

4.Индустриальные технологии - организаци-

4.2.Особенности функционирования сетевых предприятий………………………………………………. 45

4.3.Роль процессов тепловой и быстрой (шоковой) заморозки в индустриальном витиираз предприятий питания…………………………………….. 48

5.Современные технологии и организац предприятий в сегменте фаст-фуд…………………….. 64

3

5.1.Организационные инновации в сегмент фаст-фуд…………………………………………………… 64

5.2.Технологии и оборудование специализи-

7.Технология Су-вид (Sous-vide)……………….. 109

8.Применение СВЧ в индустрии питания……. 119

9.Применение ультразвука на предприятиях

индустрии питания……………………………………… 130

10. Технологии и материалы для упаковки

виндустрии питания……………………………………. 140

11.Применение копчения и коптиль препаратов в индустрии питании……………………... 145

4

1. ИННОВАЦИИ – ОСНОВА СОВРЕМЕННОГО РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Роль инноваций в развитии предприятий индустрии питания

обслуживания, управления и т.п.

Процесс создания, освоения и распространения инноваций называется инновационной деятельностью или инновационным

возросла. Без применения инноваций практически невозможно создать конкурентоспособную продукцию, имеющую высокую степень наукоемкости и новизны. Таким образом, в рыночной экономике инновации представляют собой эффективное средство конкурентной борьбы, так как ведут к созданию новых потребностей, снижению себестоимости продукции, притоку инвестиций, повышению имиджа (рейтинга) производителя новых продуктов, к открытию и захвату новых рынков , в том числе и внешних.

Подразделение инноваций на конкретные группы по опре-

5

Взависимости от технологических параметров инновации подразделяются на продуктовые и процессные. Продуктовые инновации включают применение новых материалов, новых полуфабрикатов и комплектующих; получение принципиально новых продуктов. Процессные инновации означают новые методы организации производства (новые технологии).

По типу новизны для рынка инновации делятся: - на новые для отрасли в мире; - новые для отрасли в стране;

- новые для данного предприятия (группы предприятий). По стимулу появления (источнику) можно выделить:

- инновации, вызванные развитием науки и техники; - инновации, вызванные потребностями производства; - инновации, вызванные потребностями рынка.

По месту в системе(на предприятии, в фирме) можно выделить:

- инновации на входе предприятия(сырье, оборудование, информация и др.);

- инновации на выходе предприятия(изделия, услуги, технологии, информация и др.);

- инновации системной структуры предприятия(управленческой, производственной).

Взависимости от глубины вносимых изменений выделяют:

6

от несущественных видоизменений в продуктах и технологических процессах (изменения цвета, формы и т.п.); незначительных технических или внешних изменений продукта, а также входящих в него компонентов; от расширения номенклатуры продукции за счет освоения производства не выпускавшихся прежде на данном предприятии, но уже известных на рынке.

«Новизна» инноваций оценивается по технологическим параметрам, а также с рыночных позиций. Сегодня описание технологических инноваций базируется на международных стандартах, рекомендации по которым были приняты в .г Осло в 2004 г. (так называемое «Руководство Осло»). Эти стандарты охватывают новые продукты и новые процессы, а также их значительные технологические изменения.

По данным статистики наибольшее число предприятий индустрии питания основной целью инновационной деятельности считало расширение ассортимента выпускаемой продукции и видов услуг, улучшение качества продукции и обслуживания. Для небольших предприятий характерно стремление к созданию новых концептуальных решений, для предприятий сетевого формата более характерно желание обеспечить соответствие продукции современным правилам и стандартам.

К основным экономическим факторам, сдерживающим внедрение, инноваций относятся: недостаток собственных денежных средств, недостаток финансовой поддержки со стороны государства, высокая стоимость.

Производственные факторы: низкий инновационный потенциал предприятия, недостаток квалифицированного персонала, отсутствие информации о новых технологиях.

Среди прочих причин - недостаток законодательных и нор- мативно-правовых документов.

Можно сказать, что инновация выполняет следующие три функции:

-воспроизводственную;

-инвестиционную;

-стимулирующую.

7

Воспроизводственная функция означает, что инновация представляет собой важный источник финансирования расширенного воспроизводства. Смысл воспроизводственной функции состоит в получении прибыли от инновации и использовании ее в качестве источника финансовых ресурсов.

Получение ресторатором прибыли за счет реализации инновации прямо соответствует основной цели любой коммерческой организации. Прибыль служит стимулом для внедрения новых инноваций; побуждает постоянно изучать спрос, совершенствовать организацию маркетинговой деятельности, применять современные методы управления финансами. Все вместе это со-

В условиях рынка производители продукции или услуг постоянно вынуждены искать пути сокращения издержек производства и увеличения клиентского потока. Поэтому рестораторы, первыми освоившие эффективные инновации, получают весомое преимущество перед конкурентами. Инновация является реализованным

с этим необходимо подчеркнуть, что при всем разнообразии рыночных новшеств важным условием для их практической реализации в бизнесе является привлечение инновационных инвестиций в достаточном объеме.

В силу своей специфики малым предприятиям индустрии питания приходится проявлять большую активность на рынке, используя свою гибкость и способность к быстрой переориентации. Поэтому зачастую именно малые предприятия становятся первооткрывателями новых продуктов и новых технологий. Как уже было замечено, инновационная деятельность способствует повышению выживаемости компании в конкурентной борьбе, что особенно важно для малых предприятий. Кроме того, при реализации инновации, предложенной к продаже, происходит обмен «деньги - инновация». Денежные средства, полученные предпринимателем в результате такого обмена, во-первых, покрывают расходы по созданию и продаже инноваций, во-вторых, приносят

8

прибыль от реализации инноваций, в-третьих, выступают стимулом к созданию новых инноваций, в-четвертых, являются источником финансирования нового инновационного процесса.

1.2. Особенности технологических инноваций

Технологические инновации тесно связаны со всеми другими инновациями и не могут без них развиваться. Творчество подразумевает рождение идей, а инновации претворяют эти идеи

вжизнь. Изобретение - это создание чего-то нового, а инновации выделяют практическую ценность изобретения и превращают его

вуспешно продаваемый продукт. Наука превращает деньги в знания, инновации превращают знания в деньги. Из этого можно сделать вывод, что технологические инновации участвуют в процессе преобразования идей и знаний в услуги или товары, которые имеют потребительскую ценность. Это могут быть продукты, процессы и методы, которые организация разрабатывает сама, или те, которые она перенимает у других организаций.

Под технологическими инновациями подразумевается деятельность организации, связанная с разработкой и внедрением технологически новых продуктов, изделий, техники, услуг и процессов, а также их усовершенствование.

Для технологических инноваций характерно изменение

новым и более усовершенствованным. Такой инновацией, например, можно считать замену традиционных жарочных шкафов пароконвектоматами.

9

Учеными были проведены исследования инновационногомышления и поведения людей в рамках одной организации. В результате исследований было выявлено, что креативное мышление сотрудников генерируется тогда, когда личные ценности и цели сотрудников совпадают с ценностями и бизнес-целями организации, когда все члены организации ориентированы на использование своих знаний для создания новшеств. Здесь произошло слияние инновационного мышления и поведения.

Технологические инновации - это эффективный инструмент для обеспечения высокого экономического роста, но самые инновационные экономики не всегда отличаются высокими темпами роста (табл. 1).

1.3.Классификация и признаки инноваций

Виндустрии питания, сочетающей признаки как промышленного производства, так и сферы услуг, в качестве инновации выступают новые виды продукции, технологические процессы,

10