Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

той, потому что кожа птицы нежная и ее лег" ко повредить. Кроме того, при опаливании над открытым огнем тушка лишится ценного жира, которого и так очень мало. Чтобы избавиться от пуха, лучше всего использовать ватный там" пон, смоченный в спирте. Обработав часть туш" ки спиртом, нужно аккуратно поджечь ее, за" тем то же проделать с другой стороны тушки. При потрошении следует как можно аккурат" нее вынуть желчный пузырь.

Перед запеканием тушек целиком надо свя" зывать их таким образом, чтобы ножки и кры" лья были плотно прижаты к тушке. Для этого их можно привязать с помощью специальной кулинарной нити, в крайнем случае рекоменду" ется использовать обыкновенную суровую нить. Ни в коем случае нельзя перевязывать птицу полимерными материалами, например капроно" выми нитками, нейлоном или лавсаном. Такие нитки расплавятся во время тепловой обработ" ки и выделят при этом вредные вещества, ко" торые пропитают мясо птицы.

Из перепелиного мяса и целых тушек мож" но приготовить различные блюда — и первые, и вторые, и закуски, и пироги.

Голубцы с перепелами

Ингредиенты

4 тушки перепелов, 200 г бекона (без кос" тей), 4 капустных листа, 25 мл растительного масла, 150 мл мясного бульона, 25 мл белого сухого вина, 5 г соли, 3 г смеси перцев.

Способ приготовления

Подготовленные тушки перепелов натереть смесью из соли и перца, оставить на 40–50 мин при комнатной температуре. Отрезать от бе" кона 4 тонких ломтика, оставшуюся часть на" резать небольшими брусочками. Нашпиговать тушки беконом, можно положить немного бе" кона и внутрь, обернуть каждую тушку лом" тиком бекона.

Опустить листья капусты на 5 мин в кипя" щую подсоленную воду, после чего немного охладить и завернуть в них по отдельности пе" репелиные тушки в беконе. Закрепить голуб" цы деревянными шпажками и выложить в ши" рокую сковороду. Влить растительное масло, мясной бульон, вино и поставить в духовой шкаф, разогретый до 200 °С. Запекать в тече" ние 25–35 мин.

Подавать к столу в горячем виде, предвари" тельно полив оставшимся в сковороде соусом.

Бутерброды с перепелами и грушей

Ингредиенты

4 тушки перепелов, 50 мл оливкового мас" ла, 400 г груш, 25 г сливочного масла, 400 г бе" лой пшеничной булки, 5 г соли, 3 г смеси пер" цев, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Предварительно обработанные тушки пе" репелов натереть смесью из соли и перца, ос" тавить на 30 мин при комнатной температуре. После этого поместить их на сковороду, по"

лить оливковым маслом и поставить в разогре" тый до 230 °С духовой шкаф. Запекать до го" товности, время от времени поливая тушки об" разующимся соком. Когда перепела будут готовы, оставить их в духовом шкафу, плиту выключить, а дверцу приоткрыть.

Груши вымыть, удалить сердцевину, наре" зать плоскими дольками толщиной 5–7 мм, об" жарить на сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Переложить грушу на та" релку, посыпать каждый ломтик свежемолотым черным перцем. Белую пшеничную булку раз" резать на 4 куска, обжарить их на оставшемся масле с двух сторон и положить на блюдо. Свер" ху на каждый кусочек положить перепелиную тушку, оформить обжаренными дольками гру" ши и сразу подать к столу.

Перепела с грибами под винным соусом

Ингредиенты

4 тушки перепелов, 2 г имбиря, 100 г сли" вочного масла, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 70 г сладкого болгарского перца, 350 г шампиньонов (или белых грибов), 30 г муки, 400 мл мясного бульона, 200 мл белого сухого вина, 50 мл лимонного сока, 10 г соли, 6 г сме" си перцев.

Способ приготовления

Предварительно подготовленные перепели" ные тушки натереть смесью из соли и перца (ис" пользовать 1/3) снаружи и изнутри. В сковоро" де с толстым дном растопить сливочное масло

(использовать 1/4), обжарить тушки со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем переложить тушки грудками вверх в просторный чугунный казан (можно в утят" ницу), стенки которого предварительно нуж" но обильно смазать сливочным маслом (ис"

пользовать 1/4).

Приготовить соус. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, измельчить. Грибы промыть, отделить шляпки, ножки нарезать. Овощи и грибные ножки по" ложить в глубокую сковороду с растопленным сливочным маслом (использовать 1/4), посыпать смесью из соли и перца (использовать 1/3)

ипоставить на средний огонь. Обжаривать, ак" тивно перемешивая, в течение 5–7 мин, доба" вить муку, равномерно распределив ее по всей поверхности овощей и грибов, тщательно перемешать, чтобы не осталось комков. Затем влить горячий мясной бульон, варить до загус" тения, посыпать оставшейся смесью из соли

иперца. Варить еще 10 мин на медленном ог" не, потом процедить через сито. Овощи и гриб" ные ножки измельчить в блендере, протереть через мелкое сито, добавить в процеженный отвар.

Вказан (или утятницу), где находятся пе" репела, налить белое сухое вино и лимонный сок, поставить казан в разогретый до 200 °С духовой шкаф, запекать 15–20 мин, периоди" чески поливая тушки образующимся соком.

После этого полить тушки приготовленным соу" сом, запекать еще 3 мин, затем плиту выклю" чить и слегка приоткрыть дверцу духового шка" фа, а казан оставить внутри.

Грибные шляпки обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, затем посыпать оставшей" ся смесью из соли и перцев.

Готовое жаркое переложить на подогретое сервировочное блюдо, украсив сверху грибны" ми шляпками. Оставшийся соус перелить в соус" ницу и подать отдельно.

Пирог из перепелов с изюмом и яблоками

Ингредиенты

5 тушек перепелов, 1 кг яблок, 200 г изюма без косточек, 3 г толченой корицы, 160 г сли" вочного масла, 5 г сахара, 100 мл коньяка, 30 мл лимонного сока, 50 мл газированной во" ды, 500 г теста (песочного или слоеного), 150 мл мадеры, 25 мл растительного масла, 30 мл мо" лока, 1 яичный желток, 400 мл куриного или мясного бульона, 25 г муки, 5 г соли, 3 г сме" си перцев.

Способ приготовления

Из предварительно обработанных тушек пе" репелов удалить кости. Для этого надо разре" зать каждую тушку пополам вдоль грудины до хребта, освободить грудину, затем последова" тельно и аккуратно извлечь ребра, соскабливая с них мясо острым кончиком ножа. Затем так же удалить кости из окороков и крыльев. При этом нужно действовать осторожно, чтобы не

разорвать тушку на куски. Потроха и кости отложить.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердце" вину, мелко нарезать. Предварительно замо" ченный изюм смешать с яблоками, корицей и сахаром, посолить, поперчить, тщательно перемешать, обжарить на сковороде в растоп" ленном сливочном масле (использовать Жарить примерно 3–5 мин.

Перепелиные тушки плотно начинить фруктовым фаршем, перевязать прочной нит" кой. Со всех сторон обжарить фаршированные тушки на сковороде в оставшемся сливочном масле до образования золотистой корочки.

Смешать коньяк, лимонный сок и газиро" ванную воду, немного подогреть, полить этой смесью каждую тушку, затем снять дичь с ог" ня, разрезать и убрать нитки, оставить охлаж" даться.

Тесто разделить на 2 куска, каждый рас" катать тонким слоем, вырезать заготовки по размеру формы для запекания. Положить од" ну заготовку на дно формы для запекания, предварительно смазанной небольшим коли" чеством растительного масла, загибая края на" ружу. В центр поместить фаршированные туш" ки, полить их мадерой (использовать 1/2). Края теста смочить водой. Накрыть пирог второй заготовкой из теста, края плотно прижать, за" щипнуть. При желании можно вырезать из остатков теста листики, фигуры птичек и ук" расить ими пирог.

Молоко взбить с яичным желтком, получен" ной смесью смазать поверхность пирога, сде" лать в ней вилкой несколько проколов и оста" вить на 10–15 мин при комнатной температуре. Затем поставить в разогретый до 200 °С духо" вой шкаф на 15 мин. После этого накрыть пи" рог фольгой и выпекать еще 40–50 мин.

Приготовить соус. Кости и потроха перепе" лов положить в сковороду, добавить сок, остав" шийся после жаренья, обжарить. Затем доба" вить куриный или мясной бульон, смешанный с мукой. Жарить 20 мин, процедить, охладить, добавить оставшуюся мадеру и перемешать. Го" товый пирог полить приготовленным соусом, его остатки подать отдельно.

Дополнительно можно украсить пирог зе" ленью кресс"салата или веточками базилика.

Запеканка картофельная с перепелами

Ингредиенты

4 тушки перепелов, 100 г копченого сала,

200 г нежирной свинины, 40 г измельченного кервеля, 300 мл молока, 100 мл сливок, 20 мл воды, 600 г молодого мелкого картофеля, 5 г тертого мускатного ореха, 150 г сливочного мас" ла, 350 г репчатого лука, 3 яичных желтка, 10 г соли, 3 г черного молотого перца.

Для маринада: 80 г моркови, 50 г лука"ша" лота, 100 г репчатого лука, 7 г чеснока, 2 г тол" ченого тимьяна, 2 г толченого розмарина, 100 мл сухого красного вина, 50 мл виноградного ук" суса, 50 мл кипяченой воды, 5 г соли, 2 г крас" ного молотого перца.

Способ приготовления

Репчатый лук, морковь и чеснок очистить, вместе с луком"шалотом вымыть и мелко на" резать. Подготовленные тушки пересыпать смесью из соли и специй, измельченными мор" ковью, луком"шалотом, репчатым луком и чес" ноком, залить смесью из вина, уксуса и воды, оставить на 12 ч, время от времени перекла" дывая тушки и поливая их маринадом. Затем маринад слить и процедить.

Свинину, потроха перепелов и копченое са" ло пропустить через мясорубку. Из маринада достать лук"шалот и морковь, добавить их к мясному фаршу, посолить (использовать по" ловину) и добавить измельченный кервель.

Картофель очистить, вымыть и обсушить бумажными салфетками. Молоко смешать со сливками и водой, довести до кипения, доба" вить картофель, посолить, поперчить и посы" пать тертым мускатным орехом. Снова довес" ти до кипения, снять с огня и оставить остужаться. Когда остынет, слить картофель" ный отвар.

Сливочное масло (использовать 1/4) расто" пить в небольшой кастрюле, выложить в него предварительно очищенный, вымытый и наре" занный соломкой репчатый лук. Тушить под крышкой, не давая поджариться, в течение 30 мин, при необходимости добавить немного воды. Затем влить в кастрюлю процеженный маринад и тушить еще 30 мин. Полученную массу остудить и измельчить в миксере, посо"

лить по вкусу. Смешать полученное луковое пю" ре с мясным фаршем.

Маринованные тушки жарить в разогретом до 230 °С духовом шкафу на сливочном масле (ис" пользовать 1/4). Готовить не более 5 мин, затем остудить, разрезать пополам и вынуть кости.

Вказан (или утятницу), смазанный сливоч" ным маслом (использовать 1/4), положить по" ловину картофеля. Сверху положить половину массы из мясного фарша и лукового пюре, рав" номерно покрывая картофель. Затем выложить половинки тушек, покрыть их оставшейся мяс" ной массой, а сверху выложить оставшийся кар" тофель.

Вкартофельный отвар ввести яичные желт" ки, взбить миксером, полученной смесью полить картофельную запеканку с перепелами, поста" вить в духовой шкаф, разогретый до 200–230 °С. Запекать 20–25 мин, затем смазать подрумянив" шуюся поверхность запеканки оставшимся раз" мягченным сливочным маслом и опять поста" вить в духовой шкаф. Через 10 мин запеканка будет готова.

Блюда из диких голубей

Диких голубей, как и прочую не слишком мелкую полевую пернатую дичь, лучше гото" вить по старинному французскому рецепту. Ведь именно во Франции из этой птицы научи" лись делать исключительно вкусные блюда. Эр" нест Хемингуэй когда"то сказал, что «Париж —

это праздник, который всегда с тобой». А ведь

вПариже он, еще молодой начинающий писа" тель, порой испытывал такую нужду, что ему не на что было пообедать и поужинать. И вот

втакие голодные дни он специально отправ" лялся поохотиться на диких голубей в окрест" ности Парижа, чтобы приготовить себе потом на ужин знаменитый французский пирог с го" лубиным мясом.

Пирог с голубиным филе можно пригото" вить так же, как пирог с перепелиным мясом (рецепт приведен выше).

Голуби по)французски

Ингредиенты

4 тушки диких голубей, 60 мл оливкового масла, 200 г мелкого репчатого лука, 150 мл хереса, 50 мл мясного бульона, 150 г маслин (без косточек), 100 г изюма, 100 г чернослива (без косточек), 10 г чеснока, 3 г молотого тми" на, 2 г молотой гвоздики, 1–2 лавровых листа, 5 г сахара, 300 г зеленой фасоли, 7 г соли.

Способ приготовления

Подготовленные тушки голубей обжарить на сковороде в разогретом оливковом масле (использовать 1/2). Репчатый лук очистить, вы" мыть и обжарить отдельно на оставшемся олив" ковом масле. Переложить лук в кастрюлю вмес" те с тушками птиц, залить хересом и бульоном, довести до кипения, накрыть крышкой и ту" шить на медленном огне в течение 10–15 мин. После этого добавить маслины и заранее за"