Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

Для маринада: 1 л воды, 2 лавровых листа, 2 г гвоздики, 2 г тмина, 2 г кардамона, 2 г се" мян укропа, 10 г чеснока, 150 мл виноградного уксуса, 100 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г соли, 10 г молотого красного перца, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, красный и черный молотый перец, лавровый лист, гвоздику, тмин, кардамон, семе" на укропа, предварительно очищенные, вымы" тые и нашинкованные корни петрушки и репча" тый лук, а также вымытые и очищенные дольки чеснока. Кипятить 10 мин, затем влить вино" градный уксус и кипятить еще 5 мин.

Подготовленные голубиные тушки залить теплым маринадом и оставить в прохладном месте на 8–10 ч. Затем маринад слить и проце" дить. Тушки слегка обсушить бумажным поло" тенцем и нашпиговать мелко нарезанным сви" ным салом. Насадить тушки на вертел и жарить над раскаленными углями до образования ру" мяной корочки, периодически поливая остав" шимся маринадом.

Шашлык из перепелов

Ингредиенты

5 тушек перепелов, 100 г репчатого лука,

300 г болгарского перца, 100 г свиного сала. Для маринада: 120 мл столового уксуса,

1 л воды, 60 г соли, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Тушки перепелов, предварительно обрабо" танные, разрезать пополам. Репчатый лук очис" тить, вымыть и нарезать кольцами. Болгарский перец очистить от семян, вымыть и нарезать кольцами.

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль и перец, кипятить 5 мин, затем влить уксус и довести до кипения. Дать остыть ма" ринаду и залить им тушки перепелов, пересы" панные кольцами лука и болгарского перца. Оставить в прохладном месте на 3 ч. После это" го маринад слить и процедить, тушки слегка промокнуть бумажным полотенцем, нашпиго" вать мелко нарезанным свиным салом и нани" зать на вертел. Жарить над раскаленными уг" лями до образования румяной корочки, поливая время от времени оставшимся маринадом.

Шашлык из перепелов и куропаток

Ингредиенты

5 тушек перепелов и куропаток, 2 г гвоз" дики, 2 г корицы, 100 г панировочной муки, 200 г топленого масла, 10 г черного молотого перца.

Для рассола: 2 л воды, 60 г соли.

Способ приготовления

Предварительно обработанные тушки пе" репелов и куропаток опустить в подсоленную воду, оставить на 15 мин. Затем снять кожу, обмакнуть тушки в горячее топленое масло, посыпать смесью специй и, обваляв в муке, на"

низать на вертел. Жарить над раскаленными уг" лями (лучше использовать можжевеловые) до образования румяной корочки, время от време" ни посыпая тушки мукой, особенно когда вы" деляется сок.

Перепела на вертеле по)японски

Ингредиенты

2 перепелиные тушки, 25 г панировочной муки, 50 г лука"порея, 50 г свежей паприки, 50 г зеленого лука, 10 г соли, 5 г красного мо" лотого перца.

Для маринада: 150 мл красного столового вина, 30 мл соевого соуса, 3 г сахара, 3 г мо" лотого имбиря.

Способ приготовления

Тушки перепелов, предварительно обрабо" танные, разрезать на 4 части каждую, промыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца, об" валять в муке.

Лук"порей и зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 3 см, паприку вымыть, раз" резать пополам, удалить семена и плодоножку, нарезать квадратиками. Нанизать на вертел или шпажку куски тушек вперемежку с паприкой и луком.

Приготовить маринад, добавив в вино сое" вый соус, сахар и имбирь. Вскипятить и охла" дить. Во время жаренья шашлыка периодиче" ски поливать его приготовленным маринадом. Жарить до образования румяной корочки. Блю" до будет готово примерно через 30 мин.

Для маринада: 500 мл столового уксуса, 200 мл воды, 100 г корней сельдерея, 80 г корней петруш" ки, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 1–2 лавро" вых листа, 5 г мускатного ореха, 1 г гвоздики, 5 г измельченного чеснока, 1 г корицы, 1 г кар" дамона, 60 г соли, 2–3 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленные тушки бекасов и рябчиков разделить на 2 части каждую. Корни сельдерея

ипетрушки, репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать. Свиное сало нарезать тонкими ломтиками.

Воду соединить с уксусом, подогреть, до" бавить соль, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, измельченный чеснок, корицу, кардамон, а также нашинкованные морковь, лук, корни сельдерея и петрушки. Довести ма" ринад до кипения, затем немного охладить

изалить им куски тушек. Оставить в прохлад" ном месте на 2 ч. После этого обернуть куски тушек тонкими ломтиками свиного сала, пере" вязать крепкой ниткой или проволокой и жа" рить над тлеющими углями до образования ру" мяной корочки.

Жареные на вертеле рябчики

Ингредиенты

3 кг тушки рябчиков, 150 г сливочного мас" ла, 200 г свежей брусники, 15 г сахара, 5 г мус" катного ореха, 100 г сала, 170 мл растительно" го масла, 30 г соли, 2–3 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленные тушки рябчиков начинить сливочным маслом, сахаром, промытой брусни" кой, скрепить разрез деревянными лучинками. Нашпиговать тушки мелко нарезанным салом, посыпать смесью из соли и специй. Нанизать фаршированные тушки на вертел или шпажки, жарить над раскаленными углями, периодиче" ски поливая тушки растительным маслом.

Фазаньи ножки на вертеле

Ингредиенты

1 кг фазаньих ножек.

Для соуса маринада: 250 мл виноградного ук" суса, 30 г томатной пасты, 30 г горчицы, 100 мл растительного масла, 50 г соли, 5 г душистого перца горошком, 5 г красного молотого пер" ца, 5 г черного молотого перца, зелень пет" рушки и сельдерея по вкусу.

Способ приготовления

Приготовить соус"маринад, смешав вино" градный уксус, томатную пасту, горчицу и рас" тительное масло.

Поставить смесь на огонь и довести до ки" пения, добавить соль, красный и черный моло" тый перец и горошины душистого перца, кипя" тить 5 мин. Затем дать соусу остыть и опустить в него подготовленные фазаньи ножки. Оста" вить в прохладном месте на 1 ч. После этого нанизать маринованные ножки на вертел и жа" рить над раскаленными углями, поливая вре" мя от времени оставшимся соусом"маринадом.

Подать с промытой и обсушенной зеленью пет" рушки и сельдерея.

Куропатка с черносливом

Ингредиенты

Тушка куропатки, 150 г чернослива, 50 г ме" да, 100 г ядер грецких орехов.

Для маринада: 250 мл столового уксуса, 100 мл воды, 50 мл коньяка, 100 г репчатого лука, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Воду подогреть, растворить в ней соль, до" бавить перец, мелко нарезанный репчатый лук, предварительно очищенный и вымытый, влить столовый уксус и коньяк, довести до кипения и снять с огня. Дать маринаду остыть, затем за" лить им подготовленную тушку куропатки. Оставить в прохладном месте на 2–3 ч. Мари" над слить, куропатку слегка обсушить.

Грецкие орехи соединить с предварительно размоченным черносливом, добавить мед, акку" ратно размешать. Начинить полученным фар" шем подготовленную тушку куропатки, прочно зашить, нанизать на вертел и жарить над рас" каленными углями до образования румяной ко" рочки, поливая периодически оставшимся ма" ринадом.

Куропатка с помидорами, жаренная над костром

Ингредиенты

Тушка куропатки, 400 г свежих поми" доров.

Для маринада: 150 мл столового уксуса, 150 мл лимонного сока, 200 г репчатого лука, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Уксус подогреть, растворить в нем соль, добавить перец, мелко нарезанный репчатый лук, предварительно очищенный и вымытый, довести до кипения, затем влить лимонный сок и снять с огня. Дать маринаду остыть, затем залить им подготовленную тушку куропатки, разрезанную на 6 частей. Оставить в прохлад" ном месте на 2–3 ч. Маринад слить, марино" ванные куски куропатки слегка подсушить.

Помидоры вымыть и нарезать кружочка" ми. Нанизать на вертел куски тушки вперемеж" ку с помидорами. Жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, пе" риодически поливая оставшимся маринадом.

Вальдшнепы по)охотничьи

Ингредиенты

3 тушки вальдшнепов, 150 г свиного сала, 100 г муки, 15 г имбиря, 3 г мускатного ореха, 150 г топленого масла, 60–70 г соли, 5 г крас" ного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленные тушки вальдшнепов нате" реть смесью из соли, перца, муки и мускатно" го ореха, внутрь положить кусочки имбиря. Оставить на несколько минут в тепле. Сало на" резать тонкими полосками, обернуть тушки

ломтиками сала, перевязать крепкой ниткой или проволокой (только не медной) и нанизать на вертел. Жарить над раскаленными углями, периодически смазывая топленым маслом, до образования румяной корочки.

Тетерев с брусникой

Ингредиенты

2 тушки тетеревов, 150 мл растительного масла, 200 г брусники, 20 г сахара, 20 г чесно" ка, 50 г соли, 3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать, смешать с солью, красным и черным молотым перцем. Натереть полученной смесью предвари" тельно подготовленные тушки тетеревов. Начи" нить их смесью из брусники и сахара, скрепить разрез проволокой и нанизать тушки на вертел. Жарить над раскаленными углями, периодиче" ски поливая растительным маслом до тех пор, по" ка из мяса не перестанет выделяться розовый сок.

Тетерев на вертеле, маринованный в вине

Ингредиенты

1 кг мяса тетерева (филе), 10 г чеснока,

25 г нашинкованного репчатого лука.

Для маринада: 50 мл растительного масла, 250 мл красного сухого вина, 2 г гвоздики, 10 г сахара, 30 г соли, 3 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Из растительного масла, красного сухого вина, соли, перца, гвоздики и сахара пригото" вить маринад, прокипятив смесь на среднем ог" не в течение 5 мин.

Чеснок очистить и крупно нарезать. Филе тетерева нарезать крупными кусками, пере" сыпать чесноком и репчатым луком, залить охлажденным маринадом. Оставить в прохлад" ном месте на 2 ч. После этого слегка обсушить мясо, подвесив в продуваемом месте. Затем на" низать на вертел и жарить над тлеющими уг" лями, периодически поливая оставшимся ма" ринадом.

Сохатина в фольге, запеченная в углях

Ингредиенты

1 кг сохатины, 150 г свиного сала, 50 г реп" чатого лука, 20 г соли, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца.

Для маринада: 50 г свежих помидоров, 50 г соленых огурцов, 5 г чеснока.

Способ приготовления

Мясо лося промыть, обсушить салфеткой, нарезать кусками весом по 30–40 г. Помидо" ры вымыть, нарезать дольками. Огурцы мелко нарезать. Чеснок вымыть, очистить, измель" чить. Выложить мясо в эмалированную емкость, перекладывая каждый слой помидорами, огур" цами и измельченным чесноком. Поставить ма" ринад в холодное место на 1–2 дня.