Блюда из курицы, индейки, утки и гуся

маслом. Репчатый лук очистить, вымыть, круп но нарезать и положить на противень к гусю. Запекать в умеренно разогретом духовом шка фу до готовности, периодически поливая гуся образующимся соком. Перед подачей к столу разделать тушку на порционные куски и вы ложить на блюдо в виде целой птицы. Вокруг положить начинку. Украсить все вымытыми ве точками петрушки, а также вымытыми и запе ченными отдельно оставшимися яблоками.

Гусь с яблоками и тмином под белым соусом

Ингредиенты

Тушка гуся, 600 г мелких яблок, 500 г круп ных яблок для украшения, 150 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 5 г толченого тмина, 50 г сли вочного масла, 30 г зелени укропа и петрушки, 20 г сахара, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 50 г пшеничной муки, 500 мл мяс ного бульона, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку гуся промыть, дать обсохнуть, натереть снаружи и изнутри тмином, перцем и солью. Нафаршировать гуся вымыты ми мелкими яблоками с удаленной сердцевиной. Гуся зашить, смазать сметаной и выложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. По ставить противень в сильно разогретый духо вой шкаф, запекать до образования румяной ко рочки, затем убавить огонь и запекать гуся до готовности. Периодически тушку нужно поли

вать образующимся соком. Готового гуся пе реложить в другую посуду, оставить в тепле. На оставшемся после жаренья жире пригото вить соус. Для этого насыпать на противень муку, смешать ее с жиром, влить бульон, по солить и приправить специями по вкусу, пере лить полученный соус в другую посуду, довес ти до кипения и варить до загустения.

Крупные яблоки для украшения вымыть, удалить сердцевину и запечь мякоть в духо вом шкафу, посыпав сахаром. Из готовой туш ки гуся удалить нитки и вынуть начинку, туш ку выложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом. Вокруг разложить начинку, украсить кушанье запеченными яблоками с сахаром и вы мытыми веточками петрушки и укропа.

Гусь с маслинами и каперсами

Ингредиенты

500 г филе гуся, 150 г маслин, 100 мл рас тительного масла, 100 г репчатого лука, 150 мл красного вина, 300 мл овощного бульона или воды, 1 лавровый лист, 50 г ломтиков лимона, 50 г каперсов, 25 г пшеничной муки, 50 г кор ней сельдерея, 25 г томата пасты, 30 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе промыть, нарезать порционными кус ками, обжарить в растительном масле, доба вить соль, перец и лавровый лист. Затем ввес ти очищенные, вымытые и мелко нарезанные

репчатый лук и корни сельдерея. Обжарить все вместе, положить томат пасту, влить бульон или воду (100 мл оставить). Тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Незадолго до окончания тушения переложить мясо в другую посуду, соус процедить и залить им мясо, за тем положить каперсы и варить до готовности.

Муку обжарить без жира до золотистого цвета, смешать с оставшимся бульоном и вином, варить 5 мин. Залить этой смесью мясо, кипя тить 10 мин. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укро па и петрушки, украсить ломтиками лимона.

Гусь по3сибирски

Ингредиенты

Тушка гуся, 20 г зелени укропа и петруш ки, 200 г пшена, 100 г сливочного масла, 3 г кар дамона, 2 г измельченного имбиря, 4 г чер ного молотого перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Обработанную тушку гуся промыть, обсу шить, натереть снаружи и изнутри солью, пер цем, измельченным лавровым листом, кардамо ном и имбирем. Пшено промыть, отварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на сито и заправить сливочным маслом (исполь зовать 50 г). Этой массой начинить гуся, зашить, выложить в гусятницу, смазанную оставшимся маслом. Накрыть крышкой, поставить в пред

варительно разогретый духовой шкаф, тушить 3–4 ч на слабом огне. Перед подачей к столу удалить из гуся нитки, начинку переложить на блюдо. Гуся разделать на порционные куски и выложить на блюдо в виде целой тушки, ря дом положить начинку. Украсить вымытыми веточками укропа и петрушки.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Первые блюда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Салаты, закуски, заливное, паштеты и рулеты . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Шашлык из курицы и окорочков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Сосиски и колбасы из мяса курицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Блюда из куриных потрохов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Мучные блюда с мясом курицы и сладкие блюда . . . . . . . . . . . . . . 41 Блюда из петуха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Вторые блюда из курицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Блюда из цыплят . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 БЛЮДА ИЗ ИНДЕЙКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Первые блюда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Холодные закуски из индейки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Вторые блюда из индейки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Выпечка с мясом индейки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 Макаронные изделия с индейкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 БЛЮДА ИЗ УТКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 Первые блюда из утки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 Холодные закуски из утки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 Вторые блюда из утки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 БЛЮДА ИЗ ГУСЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 Первые блюда из гуся . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 Холодные закуски из тушки гуся . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 Соление, маринование и копчение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 Вторые блюда из тушки гуся . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242

Практическое издание

БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ, ИНДЕЙКИ, УТКИ И ГУСЯ

Составитель Нестерова Алла Викторовна

Генеральный директор издательства С. М. Макаренков

Редактор Д. В. Нестерова

Выпускающий редактор Е. А. Крылова Фотографии в макете предоставлены студией «М Пресс»

Художественное оформление: В. Ю. Шумилов Компьютерная верстка: Н. А. Гусева

Корректоры: С. А. Рубцова, Н. В. Сердюкова

Издание подготовлено при участии ООО «М Пресс»

Подписано в печать 04.01.2008 г. Формат 84 ×108/32. Гарнитура «Mysl». Печ. л. 8,0. Тираж 5000 экз.

Адрес электронной почты: info@ripol.ru Сайт в Интернете: www.ripol.ru

ООО Группа Компаний «РИПОЛ классик» 109147, г. Москва, ул. Большая Андроньевская, д. 23