Технология мяса ЛЗ

Таким же образом определяются органолептические показатели для гарниров (таблица

2).

Таблица 2 – Характеристика гарниров

Задание 1. Изучите ассортимент вторых быстрозамороженных готовых блюд. Условия их хранения.

Задание 2. Изучите технологическую схему производства быстрозамороженных мясных блюд с гарниром.

Задание 3. Провести органолептическую оценку качества полученного продукта.

Контрольные вопросы

1.Перечислите ассортимент быстрозамороженных готовых блюд.

21

2.Из каких анатомических частей вырабатывают «Говядину тушеную», «Мясо по – домашнему», «Бефстроганов»?

3.До достижения какой температуры замораживают готовые блюда?

4.Что используют в качестве гарниров к готовым блюдам?

5.В чем заключается технология производства соусов?

РАЗДЕЛ 7. ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ, СОЛЕНЫХ И КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Лабораторное занятие № 6.

Технология производства вареных колбас и исследование их качества и основных свойств

Цель занятия: изучить технологию производства колбас и методы оценки качества колбасных изделий в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Методические указания.

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Качество мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств определяется комплексом показателей. Основное значение при оценке уровня качества имеют показатели назначения, с помощью которых должна быть обеспечена достаточно полная информация в отношении биологической ценности продукта, органолептических показателей, гигиенических и токсикологических характеристик, а также стабильности свойств.

Оценка качества готовых колбасных изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Методы исследований

1. Органолептическая оценка (ГОСТ23670-79).

Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, липкость и ослизнение – путем легкого прикосновения пальцев к продукту.

Запах устанавливают сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разламывания батонов. В целых, неразрезанных изделиях определяют запах при помощи специальной деревянной или металлической спицы или иглы, сразу после извлечения её из толщи продукта.

В копченостях обязательно определяют запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, поэтому их предварительно опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Цвет. Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и со стороны оболочки, после снятия её с части батона.

Консистенция. Консистенцию определяют, легко надавливая пальцем на свежий разрез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Батоны или части разрезают через середину вдоль и поперек.

Таблица 3 – Унифицированная шкала для органолептической оценки мясопродуктов

22

Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза колбасы.

Для определения сочности сосисок и сарделек их прокалывают в разогретом виде. В местах прокола должна выступать капля жидкости.

Стандартом предъявляются следующие требования к готовой продукции:

Внешний вид: батоны должны иметь чистую поверхность без повреждения оболочки, без пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи.

Консистенция: упругая для вареных и полукопченых колбас, и плотная для копченых колбас.

Вид на рразрезе: фарш монолитный, для копченых колбас - плотный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены и имеют кубическую или призматическую форму, и установленные размеры края шпика не оплавлены, цвет шпика белый, допускается розоватый оттенок, окраска фарша равномерная без каких-либо пятен.

Запах и вкус: для вареных колбас – ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленый; для полукопченых и копченых – ароматный запах копчения, пряностей; вкус приятный, острый, солоноватый.

Задание 1. По предложенному образцу провести экспертизу качества колбасных изделий по органолептическим показателям. Результат органолептической оценки качества колбас оформить в таблицу.

1Докторская

Краковская

2Любительская

Таллинская

3Отдельная

Одесская

4Чайная Сервелат в/к

5Столовая Сервелат с/к

6Молочная

Польская

Контрольные вопросы

1.Технологическая схема производства вареных колбас и в чем её особенность

2.Технологическая схема производства полукопченых колбас, её особенности

3.Технологическая схема производства сырокопченых колбас.

4.Классификация колбасных изделий

5.Дефекты при обжарке колбас

6.По каким показателям оценивается качество колбасных изделий

7.Дефекты при копчении колбас

8. Основная цель посола при производстве колбас 9. Основные направления повышения качественных показателей вареных колбас.

10. Что контролируют в процессе составления фарша.

РАЗДЕЛ 8. ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Лабораторное занятие № 7.

Технология производства фаршевых консервов и исследование их качества

Цель занятия: изучить технологию производства мясных и мясорастительных консервов и требований к качеству.

1)закрепление знаний технологического процесса изготовления мясных и мясорастительных консервов и требований к качеству;

2)приобретение навыков систематизации полученных данных и проведения сравнительного анализа полученных результатов эксперимента с нормативными показателями;

3)освоение органолептических и физико – химических методов анализа мясных и мясорастительных консервов.

Методические указания.

Мясные консервы – это продукты, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые высокотемпературной обработке. Мясные и мясорастительные консервы пользуются большим спросом у населения, так как обладают высокими качественными показателями и предназначены для длительного хранения.

Консервы из мяса и мясопродуктов классифицируют по виду сырья, рецептуре и способам их изготовления. Консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина и баранина, отварное и жареное мясо и др.), из субпродуктов (языки, почки, жареные мозги, паштеты и др.), из полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон и др.), а также с добавлением к мясу и мясопродуктам бобовых, овощных или крупяных наполнителей.

Различают продукты длительного хранения (3-5 лет) и ограниченного срока хранения (6-

25

12 месяцев). Часть консервированных продуктов употребляют в пищу после предварительной тепловой обработки, часть – без тепловой обработки.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, которая обеспечивает гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температурах 6 °С и ниже, являются полуконсервами. В зависимости от упитанности говядины, баранины, конины вырабатывают консервы двух сортов: высшего (из сырья 1 категории упитанности) и 1 (из сырья 2 категории).

Готовые консервы должны удовлетворять следующим основным требованиям:

Вкус и запах – нормальные, свойственные данному продукту в том виде, в котором он законсервирован (мясо тушеное, мясо жареное и т.д.), не допускаются посторонние запахи и привкус.

Консистенция - упругая, но не жесткая; для паштетов - нежная, однородная, мажущая и некрошащаяся.

Состояние продукта – куски целые и при аккуратном извлечении из банки не распадаются; мясо или другой продукт (печень) должны быть хорошо отжилованы. Растительные наполнители должны состоять из однородных по цвету зерен, без примеси дефектных и необрушенных зерен.

Бульон (если он имеется в консервах) в нагретом состоянии прозрачный, желтого цвета с незначительным осадком, соус со свойственным ему цветом и консистенцией. Соотношение составных частей (мясо, субпродукты, бульон, соус, жир, растительные наполнители) должно быть строго определенным, допускаются колебания ± 2 %. Колебания в весе нетто допускаются ± 3 % для банок емкостью до 1 кг, для банок большей емкости (для консервов «Мясо тушеное» независимо от емкости) допускается отклонение ± 2 %. Легковесные банки после проверки на герметичность реализуют с уценкой, соответственно недостающему весу.

Содержание поваренной соли - для консервов из несоленого мяса 1-2 %, для консервов из соленого мяса от 2 до 3,5 %.

Содержание нитрита натрия – если его добавляют при предварительном посоле, остаточное содержание не должно превышать 5 мг на 100 г продукта.

Наличие солей тяжелых металлов. Содержание солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта в пересчете на чистое олово, содержание солей свинца не допускается. Количество меди в консервах, содержащих томат, не должно превышать 8 мг на 1 кг продукта.

Бактериологические показатели. Консервы не должны содержать патогенной микрофлоры и не должны иметь признаков микробиальной порчи.

Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие санитарно-гигиеническим требованиям безопасности и микробиологическим показателям проводится после осмотра и санитарной обработки: проверки герметичности, термостатирования консервов, определения внешнего вида консервов после термостатирования.

Задание 1. По предложенному образцу провести экспертизу консервных изделий по органолептическим показателям. Результат органолептической оценки качества консервов оформить в таблицу.

Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, а после оттаивания – цвет от светло-желтого до светло-оранжевого и жидкую консистенцию.

Яичный желток в мороженом виде должен иметь палево-желтый цвет, твердую консистенцию, а после оттаивания – цвет от желтого до палево-желтого, густую, но текучую консистенцию. Яичный белок должен иметь цвет от беловато-палевого, до желто-зеленого, консистенцию твердую, а после оттаивания – цвет палевый, консистенцию жидкую (может быть не совсем однородной).

При вскрытии банки обращают внимание на бугорок на поверхности продукта. Если его нет, значит, банка хранилась в теплом помещении, меланж растаял и был заморожен вторично.

Мороженые яичные продукты не должны иметь посторонних привкусов и запахов, осколков скорлупы и каких-либо механических примесей.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги (меланж – не более 75 %, желток – не более 54 %, белок – не более 88 %); жира (меланж – не менее 10 %, желток - не менее 27 %); белковых веществ (меланж – не менее 10 %, желток – не менее 15 %, белок – не менее 11%); кислотность (меланжа – не более 15 0 Т, желтка – не более 30 0 Т). Температура в центре массы должна быть не ниже –5 0С.

Задание 1. По предложенным образцам изучить категории яиц в зависимости от их массы, результаты анализа занести в таблицу.

Заключение.

Задание 2. Определить качественные характеристики яиц по состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка, результаты анализа занести в таблицу.

Задание 3. Идентифицировать требования к скорлупе яиц в соответствии со стандартом, результаты занести в таблицу.

28

Задание 4. Решить ситуационную задачу. В супермаркет поступили партии яиц, необходимо произвести выборку для проверки соответствия качественных характеристик яиц, посторонних запахов, состояния скорлупы требованиям стандарта.

29

ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Самостоятельная работа способствует активизации познавательной деятельности обучающихся. Она включает в себя следующие виды:

Работа во время аудиторных занятий.

Самостоятельная внеаудиторная учебная работа обучающихся.

Деятельность в период экзаменационных сессий, практик.

Исследовательская деятельность.

Основными видами и формами контроля самостоятельной работы во время обязательных аудиторных занятий являются: работа на лекциях, лабораторных занятиях, экспресс-опросы (10-15 мин. во время лабораторныых занятий), решение производственных ситуаций.

Для повышения эффективности самостоятельной работы необходимо довести до обучающихся методические аспекты по изучению отдельных тем дисциплины и вопросы для самостоятельной проверки знаний.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ

РАЗДЕЛ 1. РОЛЬ МЯСОПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА, ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. НОМЕНКЛАТУРА И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ; КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ История развития мясной отрасли. Инфраструктура, тенденции и перспективы развития

отрасли. Действующие нормативные и технические документы отрасли.

Промышленное понятие о мясе. Тканевый и химический состав мяса. Пищевая и биологическая ценность. Органолептические и технологические показатели качества. Факторы, определяющие качество мяса. Роль мяса в питании человека.

Вопросы для самоконтроля:

1.Охарактеризуйте основные задачи, стоящие перед мясной промышленностью и укажите пути их реализации.

2.Дайте краткую характеристику продукции, выпускаемой мясной промышленностью.

3.Дайте характеристику промышленному понятию «мясо». Опишите особенности различных видов мяса (говядины, свинины, баранины).

4.Что такое пищевая ценность мяса?

5.Дайте характеристику основных пищевых веществ мяса и мясопродуктов.

6.Расскажите о пищевой ценности и особенностях строения субпродуктов.

7.Чем обусловлены диетические свойства мяса птицы и кроликов?

8.Расскажите об источниках попадания токсинов в мясные продукты.

9.Что такое функционально-технологические свойства мяса?

10.Перечислите структурно-механические показатели мяса?

11.Перечислите способы улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья?

12.Какие требования применяются к функционально-технологическим добавкам?

13.Перечислите основные виды структурорегулирующих добавок?

14.Для решения каких технологических задач требуется изучение физических характеристик мяса и мясопродуктов?

15.Какие показатели характеризуют физические свойства мяса?

30