Технология мяса ЛЗ

7.Расскажите об источниках попадания токсинов в мясные продукты.

РАЗДЕЛ 2. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Лабораторное занятие № 2.

Изучение влияния способов холодильной обработки на функциональнотехнологические свойства мяса

Цель занятия: Изучить способы холодильной обработки и их влияние на функционально-технологические свойства мяса.

Методические указания.

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов и их хранение при соответствующих низких температурах является одним из наиболее современных приемов предупреждения или замедления порчи этих продуктов. При холодильной обработке достигается наиболее большое сохранение первоначальных нативных свойств мяса и субпродуктов.

Хранение на холоде обеспечивает минимальное изменение пищевой ценности и вкуса мяса. Обработка холодом обуславливает подавление жизнедеятельности микроорганизмов, а также замедление химических и биохимических процессов, происходящих в продукте под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, тепла и света.

В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают:

1)Хранение при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней (0-4 0С); возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3-4-х недель.

2)Хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней, возможный срок хранения до 2-3-х недель.

3)Хранение при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более.

Соответственно этому мясо охлаждают, т.е. снижают его температуру почти до точки замерзания, или замораживают, доводя его температуру близко к той, при которой предлагается хранения.

В технологической практике в зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом:

1)Мясо горяче - парное, то есть не потерявшее животного тепла с температурой не ниже

36-38 0С;

2)Мясо остывшее, имеющее температуру не выше 12 0С;

3)Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4 0С после охлаждения в регламентированных условиях;

4)Мясо подмороженное, имеющее температуру -2 -3 0С;

5)Мясо, замороженное с температурой в толще не выше -8 0С;

6)Мясо размороженное, температура которого при определенных условиях доведена в толще до 1 0С.

Первоначальные нативные свойства мяса наиболее полно сохраняются в охлажденном мясе, которое по качеству превосходит замороженное и подмороженное.

Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде или в жидкостях (воде или рассолах). Охлаждение говяжьего и свиного мяса в полутушах и бараньего мяса в тушах производят в помещениях камерного или туннельного типа.

Охлаждение мяса осуществляется одно- и двухстадийными методами. При одностадийном охлаждении мясо доводят до температуры 0- 4 0С в толще мышц бедра

-2 до -3 -5 0С с

относительной влажностью 90-92 % и скоростью циркуляции воздуха от 0,1 до 2,0 м/с.

11

Подмораживание один из способов увеличения сроков хранения мяса. Рекомендуется подмораживать мясо, предназначенное для транспортирования на небольшие расстояния.

Замораживание мяса и субпродуктов является одним из наиболее совершенных методов консервирования, обеспечивающих длительное хранение продукта. Различают

медленное и быстрое замораживание.

Изменение свойств мяса в процессе замораживания. При замораживании мяса происходят физические, гистологические, коллоидно-химические, биохимические и биологические изменения.

К физическим изменениям относятся изменения цвета и массы.

Гистологические изменения при замораживании мяса связаны с нарушением межволоконной структуры и мышечных волокон в связи с образованием кристаллов льда, - чем больше скорость замораживания, тем мельче кристаллы и менее заметны разрушения естественной структуры тканей.

При замораживании протекают автолитические процессы в тканях вследствие существования незамёрзшего центрального слоя. В мышечной ткани продолжается накопление молочной кислоты со сдвигом рН в кислую среду, происходит распад органических соединений фосфора. При быстром замораживании биохимические изменения менее значительны, сохраняется высокая способность белков ткани к набуханию.

Дефростация (размораживание) мяса – процесс обратен процессу замораживания, однако полного восстановления свойств мяса не происходит, так как в процессе шли автолитические и окислительные процессы.

Задание 1. Опишите способы холодильной обработки мяса.

Задание 2. Охарактеризуйте процессы, происходящие в мясе при охлаждении. Задание 3. Дайте сравнительную оценку способам замораживания мяса. Задание 4. Дайте характеристику процессу и способам размораживания мяса. Задание 5. Перечислите факторы, влияющие на качество размороженного мяса.

Контрольные вопросы

1.Условия и способы хранения охлажденного и мороженого мяса.

2.Способы замораживания мяса особенности однофазного замораживания.

3.Влияние способов замораживания на качество и пищевую ценность размороженного (дефростованого) мяса.

4.Процессы, происходящие при хранении охлажденного и мороженого мяса.

5.Товарная характеристика охлажденного и мороженого мяса свежего, сомнительной свежести, несвежего.

6.Виды порчи мяса.

7.Способы стабилизации качества мяса.

8.Факторы оказывающие влияние на качество мяса в период хранения и реализации.

РАЗДЕЛ 4. ПРОМЫШЛЕННАЯ РАЗДЕЛКА ТУШ.

Лабораторное занятие № 3. Производственно-технологический контроль убоя скота и разделки туш

(проводится на мясоперерабатывающем предприятии)

Цель занятия: ознакомить обучающихся с системой и задачами производственного контроля в условиях действующего мясоперерабатывающего предприятия.

сельскохозяйственных животных на примере действующего предприятия;

2)ознакомить обучающихся с системой и задачами производственного контроля на мясокомбинатах;

3)изучить зависимость качества продукции от свойств сырья и режимных параметров технологических процессов на всех стадиях производства.

Методические указания.

Задача производственно – технологического контроля – гарантировать соблюдение технологических инструкций, стандартов и технических условий на сырье, вспомогательные материалы, полуфабрикаты и готовую продукцию; повышать качество выпускаемой продукции.

Методы производственно – технологического контроля весьма разнообразны и определяются свойствами выпускаемой продукции. К ним относятся:

-бракераж или оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также упаковки ее по внешним признакам, что позволяет производить сортировку или отбраковку;

-органолептическая оценка и дегустация – определение внешнего вида, запаха и вкуса готовой продукции. Иногда органолептическая оценка достаточна для определения доброкачественности сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции;

-технохимический контроль или контроль методами физического, химического и физико-химического анализа, которые применяют для определения качественных показателей сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренных стандартами и техническими условиями, а также для суждения о правильности ведения технологического процесса.

Одним из способов оценки качества готовой продукции или качества выполненной операции, определяемой по органолептическим или химическим показателям, является балльная оценка.

Операцию или продукцию без дефектов оценивают максимальным количеством баллов. За каждый дефект в выполнении операции или в качестве продукции снижают оценку на определенное количество баллов в зависимости от значимости дефекта. Балльную оценку отдельных операций устанавливают инструкциями о внутризаводском бракераже, а балльную оценку готовой продукции – стандартами. В ряде случаев о доброкачественности пищевой и кормовой продукции судят по наличию в ней патогенных бактерий или общему количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности такой продукции делают на основании результатов бактериологического анализа.

Все виды контроля на предприятиях мясной и птицеперерабытывающей промышленности выполняют отделы производственно – ветеринарного контроля (ОПВК), возглавляемые начальником ОПВК. В состав ОПВК входят ветеринарная служба, химико – бактериологическая лаборатория, технологи – контролеры и бракеры.

Цех убоя скота и разделки туш - ведущий в составе мясожирового производства, сырьем для него являются сельскохозяйственные животные: крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи, в некоторых районах верблюды, лошади, козы, кролики, буйволы, олени и др. Животных перед убоем делят на группы по возрасту, полу и упитанности и размещают в предубойной бухте.

Целью производственно-технологического и ветеринарного контроля в цехе убоя скота и разделки туш является:

-предупреждение заражения людей, занятых убоем и переработкой больных животных;

-предотвращение использования на пищевые и кормовые цели мяса и других продуктов убоя больных животных;

-поддержание в производственных помещениях высокого санитарного состояния;

13

- обеспечение высокого качества выполнения производственных операций по убою скота и разделки туш и правильной сортировки туш по категориям упитанности.

Вцехе убоя скота и разделки туш работники ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделанную тушу. Точки ветеринарно-санитарного контроля при конвейерной системе переработки в цехе расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончательной ветеринарно-санитарной оценки. В случае необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование органов и туш.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы проводится клеймение мяса. Клеймение мяса – это нанесение на мясные туши и части туш оттисков клейм и штампов, обозначающих результаты ветеринарно-санитарной экспертизы, категорию упитанности

Вубойном цехе на полутуши или туши накладывают соответствующее клеймо круглой, квадратной или треугольной формы, удостоверяя категорию упитанности, то есть проводят товароведческую маркировку мяса. Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пищевые краски. Фиолетовой краской клеймят мясо, направляемое для реализации, хранения и отгрузки; красной - сырье, используемое в охлажденном виде в местах выработки этого мяса для производства мясопродуктов. Козлятину и конину клеймят только красной пищевой краской.

Дополнительно к клеймам упитанности справа от них ставятся штампы высотой 20 мм: на говядине от молодых животных – буква М, коров-первотелок – П, взрослых быков – Б, говядину и баранину нестандартную, то есть с дефектами боенской обработки, клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят буквы НС.

Если ветеринарный осмотр проводится ветеринарным врачом, не являющимся специалистом-оценщиком категории упитанности скота, то на туши, полутуши, четвертины накладывается клеймо прямоугольной формы. Образцы ветеринарных и товароведческих клейм представлены на рисунке 1.

КОНИНА

в г д е ж з образцы ветеринарных клейм: а - овальное; б - прямоугольное;

образцы товароведческих клейм для мяса: в - первой категории; г - второй категории; д - жирной свинины; е - тощего или промпереработочной свинины; ж - нестандартной свинины; з - дополнительный штамп, характеризующий мясо конины, оленины и т.п.

Рисунок 1. Виды ветеринарных и товароведческих клейм

14

После клеймения оценивают качество боенской обработки мясных туш, что позволяет судить не только о товарных свойствах мяса, но и о степени соблюдения технологических режимов, установленных для цеха убоя скота и разделки туш. Качество боенской обработки туш оценивают по стобалльной системе. Оценку качества проводит контролер ОПВК, а при отсутствии его - технолог (мастер) цеха. Туши, не имеющие каких - либо дефектов обработки, оценивают в 100 баллов. Балльную оценку проводят следующим образом. Из сменной (или дневной) выработки на контроль берут не менее 100 туш (или полутуш), а если забито меньшее количество животных, оценке подлежат 100% туш. Тщательно проверяют каждую из 100 туш и, подсчитав количество туш с однородными дефектами, умножают скидку баллов за указанный дефект на число туш с данными дефектами. Затем складывают полученные произведения в пределах каждого показателя боенской обработки туш (разделка, зачистка, клеймение) и полученную таким образом сумму делят на количество туш или полутуш подвергнутых проверке. Частное от деления представляет собой среднюю скидку в баллах по данному показателю.

Главная задача – обеспечить производство доброкачественных продуктов, отвечающих по техническим, органолептическим и другим показателям требованиям государственных стандартов и технических условий. Наряду с этим в каждом из этих цехов имеются свои особенности ведения технологических процессов, обусловленные свойствами и характером сырья, которые требуют специфических методов контроля.

Контроль в цехах кормовых и технических продуктов начинают с приемки сырья: проверяют наличие в нем посторонних предметов (металлических, шпагата и пр.), степень загрязнения.

Задание 1 – Изучить ГОСТ Р 54315-2011 «Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах», выписать основные положения по определению упитанности говядины от молодняка и взрослого скота.

Задание 2 – Изучить ГОСТ Р 53221-2008 «Свинина в тушах и полутушах», выписать основные положения по определению упитанности туш свиней.

Задание 3 – Изучить ГОСТ Р 52843 - 2007 «Баранина, ягнятина и козлятина в тушах», выписать основные положения по определению упитанности туш баранины и козлятины.

Задание 4 – Опишите технологию клеймения мяса.

15

Контрольные вопросы

1.В каких случаях определяют упитанность мяса животных?

2.Что значит понятия «телята», «молодняк», «крупный рогатый скот»?

3.Какие существуют категории этих животных при сдаче и при реализации мяса в торговле?

4.Какие различия существуют между категориями свиней и свинины, а также различия и сходства между 2 и 4 категориями свинины?

5.Какие категории мяса существуют при сдаче овец и баранины и при реализации? Дайте их характеристику.

6.В чем сходство и различие в характеристике упитанности мяса взрослых лошадей и молодняка?

7.В каких случаях мясо различных животных не допускается при реализации, а используется для промышленной переработки?

8.Как отличить мясо овцы от мяса собаки?

9.Как клеймят мясные туши и полутуши?

РАЗДЕЛ 5. ПРОИЗВОДСТВО СЫРЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Лабораторное занятие № 4.

Технология производства мясных полуфабрикатов и исследование их качества

(проводится на мясоперерабатывающем предприятии)

Цель занятия: ознакомиться с технологией производства сырых полуфабрикатов в условиях мясоперерабатывающего предприятия

1)закрепление знаний технологического процесса изготовления мясных полуфабрикатов и требований к качеству готовых продуктов;

2)умение воспроизвести органолептические и физико-химические методы анализа мясных полуфабрикатов;

3)приобретение навыков систематизации полученных данных и проведения сравнительного анализа результатов эксперимента и значений показателей по нормативным документам.

Методические указания.

Мясные полуфабрикаты – это пищевые продукты, которые требуют особых условий транспортирования и хранения, необходим постоянный контроль их качества.

Мясные полуфабрикаты (сырые полуфабрикаты) – это продукты, которые требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу.

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

Мясные полуфабрикаты подразделяют на следующие основные группы:

•фасованное мясо и мясопродукты;

•крупнокусковые полуфабрикаты (бескостные и мясокостные);

•порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (мясокостные, бескостные);

•рубленые полуфабрикаты;

•фарши;

•полуфабрикаты в тесте;

•быстрозамороженные готовые продукты;

•мясные полуфабрикаты специального назначения для детского, диетического, лечебно-профилактического питания и т.д.

Мясные полуфабрикаты реализуют в охлажденном и замороженном виде. Охлажденные

16

полуфабрикаты можно транспортировать при температуре не выше 8 °С, а замороженные – не выше – 8 °С.

1.Органолептические исследования.

При органолептических исследованиях полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, форму, толщину, цвет, запах, вкус, консистенцию (для рубленых и пельменей). Натуральные полуфабрикаты подразделяют на порционные и мелкокусковые в зависимости от размеров кусочков (порций), массы и частей туши, из которых их выделяют.

Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса массой 125 г. Порционные полуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов: бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая и др.; из свинины и баранины: котлета натуральная, эскалоп, шницель и др.

Мелкокусковые полуфабрикаты подразделяют на мякотные, мясокостные. К качеству порционных полуфабрикатов предъявляют требования, которые представлены в приложении 1.

Натуральные полуфабрикаты. Цвет и запах полуфабрикатов должны быть характерными для доброкачественного мяса. В натуральных полуфабрикатах определяют массу порции или куска; форму и органолептические показатели.

Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты выпускают в виде фаршей, котлет, шницелей и бифштексов. Наиболее характерными полуфабрикатами являются котлеты. Пельмени. Внешний вид полуфабриката определяют в мороженом состоянии. Пельмени должны быть неразмороженными и при встряхивании упаковки (коробки, пачки) издавать ясный звук. Пельмени представляют собой формованные изделия, мясной фарш которых заключен в оболочку из теста. Толщина тестовой оболочки должна быть равномерной. Для ее определения отбирают 20 штук пельменей из 1-2 пачек. Толщину теста измеряют линейкой на поперечном разрезе замороженных пельменей и вычисляют среднюю арифметическую величину. Для определения содержания мясного фарша в пельменях замороженные пельмени (20 шт.) взвешивают с точностью до 1 г, затем отделяют фарш от теста и тоже взвешивают. Полученный результат выражают в процентах. Вкус и аромат определяют в вареном виде. Пельмени варят до готовности (3- 4 мин кипячения после их всплытия) при соотношении воды и пельменей 4:1. Соль добавляют по вкусу.

Вареные пельмени должны иметь хороший вкус и аромат, свойственные заложенному сырью, фарш сочный, в меру соленый. По качеству пельмени должны удовлетворять требованиям, приведенным в приложении 4.

2. Физико-химические исследования

Натуральные и рубленые полуфабрикаты в случае сомнения в их свежести подвергают комплексу исследований, предусмотренных для оценки степени свежести мяса (метод, указ. Оценка свежести мяса. Вахромеев В.К., Драгина В.В., 1985 г).

При оценке качества рубленых изделий определяют массовую долю влаги и жира. В шницелях, котлетах дополнительно определяют массовую долю поваренной соли, хлеба

– в котлетах. В пельменях определяют массовую долю жира и соли в фарше.

Задание 1. Классификация полуфабрикатов разных ассортиментных групп. Задание 2. Требования к сырью для производства полуфабрикатов. Задание 3. Виды упаковочных материалов и тары.

Задание 4. Разделка сырья для производства полуфабрикатов.

Задание 5. Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов, ее особенности Задание 6. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов, ее особенности

17

Задание 7. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов в тесте, ее особенности

Контрольные вопросы:

1.По каким показателям оценивается качество котлет?

2.Дефекты котлет

3.По каким показателям оценивается качество пельменей?

4.Дефекты пельменей

5.Упаковка и хранение продуктов в газовых средах и под вакуумом.

6.Современная техника для производства полуфабрикатов, Поточномеханизированные линии.

7.Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов.

РАЗДЕЛ 6. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ВТОРЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ГОТОВЫХ МЯСНЫХ БЛЮД

Лабораторное занятие № 5.

Технология изготовления вторых замороженных готовых мясных блюд и исследование их качества

Цель занятия: Изучить технологию буженины жареной (запеченной) (ГОСТ 174112), выработать продукт и провести органолептическую оценку ее качества

Методические указания.

Ассортимент быстрозамороженных блюд можно включает говядину тушеную, мясо подомашнему, плов, гуляш из говядины, бефстроганов, тефтели, биточки Здоровье, котлеты Крестьянские и Пикантные, цыплят жареных и паровых, сосиски, сардельки, вареные колбасы с гарниром, с соусом и без таковых. В качестве гарнира используют различные крупы, овощи, бобовые культуры и др.

Процесс производства вторых замороженных готовых блюд организован так, чтобы максимально сохранить питательные и органолептические достоинства готового продукта с минимальной потерей исходного сырья.

Процессы подготовки мясного сырья аналогичны таковым при изготовлении натуральных порционных, мелкокусковых или рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления соусов (красного, белого, сметанного, молочного, морковномолочного, диетического) применяют томат-пасту, морковь, лук, белый корень, муку пшеничную пассерованную, сметану, сахар-песок, лавровый лист, перец черный, жир, молоко коровье, масло сливочное.

Готовые блюда фасуют на поточно-механизированных линиях в формочки, используя алюминиевую фольгу или другие материалы. Укупоренные и этикетированные формочки замораживают в скороморозильных аппаратах при – 30 ... – 35 °С и скорости движения воздуха 3-5 м/с до достижения температуры в центре кулинарного изделия –

18 °С.

Готовые замороженные блюда упаковывают в коробки из гофрированного картона. Хранят не более 14 сут при – 11 ± 1 °С, до 3 сут – при – 5 °С, не более 1 сут – при 0 °С.

В процессе тепловой обработки мяса и мясных продуктов независимо от способа ее происходит размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, содержания витаминов, а также формирование вкуса и аромата.

18

Рисунок 2 – Технологическая схема производства быстрозамороженных готовых мясных блюд

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нарезанию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой производства натуральных полуфабрикатов.

Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубленого мяса осуществляются аналогично соответствующим операциям при производстве рубленых полуфабрикатов.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассированной томатпастой и лавровым листом при медленном кипении. Гуляш тушат 25-35 мин, бефстроганов и порционное мясо – 30-40 мин.

Для выработки мяса по-домашнему используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины – покромку и грудинку, которые нарезают на кусочки массой 20-30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа в течение 1-1,5 ч.

Формованные котлеты обжаривают во фритюре или небольшом количестве жира на сковородах при температуре 130-140 °С. Бифштексы обжаривают без жира или в небольшом количестве жира.

Отформованные тефтели массой 18±2 г жарят во фритюре при температуре 110-120 °С или в небольшом количестве жира (на сковородах) или варят на пару при температуре 100±5 °С в течение 8-10 мин. Крокеты жарят в небольшом количестве жира или варят на пару в течение 12 мин.

19

Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схеме фарш готовят так же, как при производстве рубленых полуфабрикатов. По второй схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 кг, бланшируют в кипящей воде в соотношении 1:1 в течение 5-7 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Измельченную говядину и замоченный в холодной воде (температура не выше 8 °С) хлеб измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье и специи смешивают в мешалке в течение 6-8 мин. Из фарша формуют полуфабрикаты массой 103±2 г.

Отформованные биточки варят на пару при температуре 100±5 °С из фарша, приготовленного по первой схеме, 15 мин, по второй схеме – 20 мин.

Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточков проводят до температуры в толще продукта 75 °С, котлет всех видов – до температуры 78±2 °С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температуры 50 °С и передают на фасование.

Для приготовления соусов используют бульоны и пассированные овощи.

Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги на специализированной поточно-механизированной линии. Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех компонентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной ленте передают в скороморозильный аппарат.

Замораживание блюд проводят в скороморозильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре воздуха -30 °С и скорости его движения 3-5 м/с до температуры в толще продукта -17-19 °С.

Продолжительность замораживания мясных готовых блюд до 2 ч.

Быстрозамороженные готовые блюда упаковывают на поточно-механизированных линиях. Фасованные быстрозамороженные готовые блюда подают по ленточному конвейеру на упаковывание в картонные короба.

Быстрозамороженные готовые блюда из рубленого мяса с соусами и гарнирами хранят в механизированном низкотемпературном складе при температуре -18-22 °С.

Загрузка и выгрузка готовой продукции производится с помощью крана-штабелера. Учебная группа делится на 3-4 бригады, каждой из них определяется следующий ассортимент:

№1 – говядина тушеная с соусом и гарниров;

№2 – мясо подомашнему с гарниром;

№3 – тефтели с соусом и гарниром;

№4 – бефстроганов с соусом и гарниром

Оценку качества проводят по органолептическим показаниям.

Изучая основные положения (таблица 1), студенты дают органолептическую оценку: устанавливают соответствие основных качественных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.

Таблица 1 – Характеристика мясных готовых блюд из натурального мяса