Подготовка продуктов убоя к ветосмотру

Головы и внутренние органы должны быть подготовлены рабочими предприятий согласно технологической схеме и отвечать следующим требованиям.

Головы крупного рогатого скота отделяют от туши, фиксируют на крючьях за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ гортани или помещают на стол, извлекают язык из ротовой полости через межчелюстное пространство путем подрезания уздечки и подъязычных мышц, так, чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы.

Головы лошадей отделяют от туш, и после извлечения языка вырубают (выпиливают) носовую перегородку, сохраняя ее целостность.

Головы свиней полностью не отделяют, оставляя ее при туше. Наиболее оптимальны два способа подготовки голов свиней к осмотру. При первом способе подрезают мясные ткани сзади и слева головы и отделяют голову от туши на уровне затылочно-атлантного сустава, затем извлекают язык из межчелюстного пространства. Голова и язык с гортанью остаются при правой части туши, удерживаясь кожей, подкожными мускулами и жиром. Не допускается повреждение жевательных мышц и лимфатических узлов (подчелюстных, околоушных, поверхностно-шейных).

При втором способе подготовки голов к осмотру сначала вскрывают межчелюстное пространство и извлекают язык, затем разрезают ткани, на уровне затылочно-атлантного сустава оставляя голову при туше, подвешенной на коже и мягких тканях подбородка. При этом не допускается нарушение целостности жевательных мыши, лимфатических узлов головы и их смещение на ткани шеи. Допускается осмотр головы, полностью отчлененной от туши. При этом запрещается обезличивание голов.

Внутренние органы: сердце, легкие, печень должны быть между собой в естественной связи (ливер). Ливер размещают на пластинчатом движущемся конвейере или на неподвижном столе. Селезенка у крупного и мелкого рогатого скота должна быть в естественной связи с рубцом или отделяться и подаваться для осмотра вместе с ливером. У свиней и лошадей – в естественной связи с желудочно- кишечным трактом.

Желудочно-кишечный тракт, половые органы, вымя размещают для осмотра на движущемся конвейере или на неподвижном столе.

Тушу осматривают на подвесных путях, подвешенную за ахилловы сухожилия.

Порядок осмотра продуктов убоя крупного рогатого скота и оленей

Осмотр головы: осматривают голову снаружи и со стороны ротовой полости. Фиксируя голову вилкой за остаток плечеголовного мускула разрезают правый или левый подчелюстной лимфатический узел и одноименную подчелюстную слюнную железу. Затем двумя широкими параллельными разрезами вскрывают и осматривают на финноз поверхностные и глубокие слои наружного массетера. Разрез глубокого слоя наружного массетера должен быть такой величины, чтобы, продолжая его до основания ушной раковины можно было вскрыть околоушной лимфатический узел и околоушную слюнную железу.

Крыловой мускул (внутренний массетер) осматривают, выполняя один разрез. Завершив осмотр одной стороны головы, выполняют такие же операции, с другой стороны. Язык осматривают, предварительно очистив его поверхность от слизи и остатков крови, прощупывая его ткань, а при необходимости разрезая. Медиальные заглоточные лимфоузлы вскрывают для осмотра, делая поперечный разрез мягкого неба, оттягивая язык с глоткой на себя вниз. Латеральные заглоточные лимфоузлы, расположенные вблизи яремных отростков (иногда они остаются на туше) осматривают снаружи и на разрезе.

Голову крупного рогатого скота осматривают с целью выявлений поражений лимфоузлов (гиперплазии, лифадениты-серозные, гнойные, фиброзные; отеки, некрозы, кровоизлияния, туберкулезные и актиномикозы поражения и др.), поражений слизистой оболочки ротовой полости и языка (кровоизлияния, воспаления, некрозы при некробактериозе, афты, везикулы при ящуре, оспе, отеки, желтушность на склере), поражений мышц костей при туберкулезе и актиномикозе. И самое главное, массетеры являются наиболее частым местом локализации цистицерков (финн) при цистицеркозе. При правильном, в соответствии с требованиями «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» осмотре головы, как правило, удается своевременно выявить патологоанатомические изменения, свидетельствующие о целом ряде болезней, опасных для человека и животных и дать объективную ветеринарно-санитарную оценку продуктов убоя.

Селезенка: селезенка весьма важный орган для ветеринарно-санитарного осмотра. При заболеваниях, протекающих в септической форме она всегда реагирует, что отмечается в увеличении ее размеров, изменениями пульпы, которая либо размягчается, либо наблюдается ее гиперплазия, в ней появляются кровоизлияния, некрозы. Состояние селезенки бывает характерным при сибирской язве - она резко увеличена, кровонаполнена, ее пульпа размягчена, дегтеобразна. При лейкозах она сильно увеличена, у крупного рогатого скота достигает 20-40 кг, имеет плотную консистенцию, поверхность ее бугристая, с резко выделяющимися разросшимися фолликулами серо-белого цвета.

При сальмонеллезах селезенка резко увеличена, а при чуме свиней наоборот почти не увеличена, а по краям ее имеются резко ограниченные геморрагические инфаркты. Поэтому если при послеубойном ветосмотре продуктов убоя селезенка по каким-то причинам отсутствует, то врач не может быть уверенным в том, что у животного не было какого-либо инфекционного заболевания, а если еще и нет данных о предубойном состоянии животного, то в таком случае врач должен прибегнуть к бактериологическому исследованию мяса.

Осмотр селезенки начинают с визуального контроля, обращая внимание на ее размеры, цвет капсулы, состояние краев и поверхности органа. Ее пальпируют, определяя ее консистенцию. Затем ее разрезают, определяя цвет пульпы, характер паренхимы, делают соскоб с поверхности разреза. В норме цвет пульпы красно-коричневый с наличием серо-белых полосок-трабекул; при разрезе паренхима обычно не выступает за края капсулы. При соскобе тыльной стороной ножа с поверхности разреза снимается незначительное количество пульпы.

Сердце: ветосмотр ливера обычно начинают с сердца. Правилами ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов рекомендована такая схема осмотра сердца, при которой осматривают все анатомические структуры: перикард, эпикард, миокард и эндокард с поверхности и на разрезе. Для этого осматривают перикард, разрезают и осматривают эпикард, для осмотра миокарда делают продольный разрез миокарда по большой кривизне и изнутри сердца делают еще 2-3 продольных и 1 поперечный несквозные разрезы и осматривают миокард на цистицеркоз, саркоцистоз, кровоизлияния, дистрофические изменения, а также эндокард на фибринозные наложения.

При осмотре сердца у крупного рогатого скота нередко обнаруживают серозный, серозно- фибринозный, фибринозный и гнойный перикардит, острый и хронический миокардит травматической этиологии. Под эпикардом обнаруживают кровоизлияния при септической форме многих инфекционных заболеваний, таких как сибирская язва, ящур, пастереллез, инфекционный ринотрахеит и др. обнаруживают острый и хронический миокардит, дистрофию миокарда, например, при злокачественной форме ящура. Под эпикардом и в сердечной мышце на разрезах обнаруживают цистицерки (финны) при цистицеркозе. Причем сердечная мышца, как и массетеры у крупного рогатого скота также поражаются чаще, чем мускулатура туши.

Легкие: в легких при ветеринарно-санитарном осмотре чаще, чем в других органах обнаруживаются различные патологоанатомические изменения, свидетельствующие о различных болезнях заразной и незаразной этиологии местного и общего характера, локализующиеся на плевре, в паренхиме, в бронхах и в лимфатических узлах, что влияет на качество и безопасность для здоровья человека не только легкого, как субпродукта, но и мяса и других продуктов убоя.

В легких обнаруживают серозные, геморрагические, фибринозные, фиброзные, гнойные плевриты, бронхопневмонии, пневмонии, обнаруживают абсцессы, ателектазы, эмфиземы, отеки; кровоизлияния, гиперплазни лимфаузлов, туберкулезные очаги, некроз легких, лейкоз, эхинококкозные пузыри, гемаспирации легких и заканыженность бронхов, эхинококкоз, диктиокаулез и другие болезни и отклонения от нормы. Осмотр легких заключается в том, что вначале осматривают поверхность легких, затем пальпируют доли. Обращают внимание на состояние плевры (цвет, толщина, наличие бахромчатости, кровоизлияний и др.) легочной ткани, выявляют наличие кровоизлияний, очагов воспаления.

Печень: печень выполняет в организме очень важные функции, одна из них защитная. Печень служит фильтром для крови, она очищает кровь от токсинов, попадающих в организм, обезвреживает продукты белкового обмена, хранит запасы глюкозы в виде гликогена, через печень протекает вся кровь от желудка, кишечника, селезенки. В печени задерживаются микробы и возбудители некоторых паразитарных болезней. При многих заболеваниях в печени появляются различные патологоанатоми- ческие изменения, по которым можно выявлять при ее осмотре целый ряд заразных и незаразных заболеваний опасных для человека и животных. Так в печени обнаруживают гепатиты, жировые дистрофии, циррозы, абсцессы, туберкулезные поражения, такие паразитарные заболевания, как эхинококкоз, тонкошейный цистицеркоз, фасциоллез, дикроцеллиоз. Печень реагирует при многих септических процессах, отравлениях, при этом она может увеличиваться, или уменьшаться, изменяется ее цвет и консистенция, появляются кровоизлияния и другие изменения. На печени различают две поверхности: диафрагмальную (выпуклую) и висцеральную (вогнутую). Иногда диафрагма в результате воспалительного слипчего процесса прирастает к серозному покрову печени. В таких случаях надо диафрагму отделять, так как под приросшей диафрагмой локализуются нередко абсцессы. При осмотре печени обращают внимание на ее величину, кровонаполненность, цвет, консистенцию, состояние серозного покрова на наличие паразитарных поражений.

Эхинококкозные пузыри в паренхиме, тонко шейный цистицеркоз на серозном покрове, диктиокаулез и дикроцеллиоз в желчных проходах. Осматривают печень с поверхности и на разрезе. Осмотр печени начинают с диафрагмальной стороны и тупого края особое внимание обращают на место прикрепления диафрагмы к печени, где можно обнаружить воспалительные процессы, абсцессы, эхино-коккозные пузыри и другие поражения. Затем печень осматривают с висцеральной стороны, разрезают портальные лимфатические узлы и паренхиму печени, делают несквозной касательный разрез ткани вдоль желчных путей глубиной 2-3-см.

На поверхности разреза определяют цвет, блеск, рисунок, строение, состояние паренхимы и желчных протоков, степень и характер кровенаполнения, наличие в желчных ходах паразитов. При необходимости (особенно для диагностики сальмонеллеза) вскрывают желчный пузырь. Не допускается отделения желчного пузыря до ветосмотра печени. Уплотнение и изменение печени в объеме, разрастание печени отмечают при циррозе. Цирроз является реакцией на дистрофию, атрофию и гиперплазию паренхимы. Циррозы делят на первичные (при отравлениях) и вторичные (вследствие инфекционных, инвазионных болезней) на атрофические и гипертрофические.

При атрофическом циррозе печень уменьшена, плотная, с неровной поверхностью, зернистая, серо-коричневого или желтого цвета.

Атрофический цирроз часто сопровождается механической и паренхиматозной желтухой.

Гипертрофический цирроз встречается реже и характеризуется разрастанием междольковой и внутридольковой соединительной ткани и значительным увеличением органа.

Инфекционные циррозы являются следствием таких заболеваний как бруцеллез, некробактериоз, сальмонеллез.

Почки: осмотр почек также преследует диагностическую цель, так как почки поражаются при многих инфекционных заболеваниях, при отравлениях и незаразных болезнях.

Так нефриты отмечают при лептоспирозе, сальмонеллезе, маститах, метритах и других болезнях, сопровождающихся сепсисом. Почки при нефритах увеличены, окрашены неравномерно, корковый слой утолщен, капсула легко снимается. Нефрозы являются следствием отравления, при этом почки имеют светлый оттенок, они увеличены, плотные, бугристые. Встречаются в почках гнойный нефрит и пислонефрит, которые возникают, как осложнения гнойных процессов в других органах. При заболеваниях почек у животных может развиваться уремия с появлением запаха мочи в мышечной ткани.

Почки перед осмотром отделяют от капсулы и околопочечного жира. Определяют величину, форму, цвет, консистенцию органа и наличие различных поражений в нем. При необходимости почки вскрывают разрезом по большой кривизне. Об увеличении органа свидетельствует выпячивание паренхимы за края серозной капсулы и изменение цвета.

Желудочно-кишечный тракт: ветеринарно-санитарный осмотр желудочно-кишечного тракта преследует цель не пропустить незамеченными, прежде всего инфекционные заболевания, такие как кишечная форма туберкулеза, сибирской язвы, сальмонеллез, колибактериоз и другие. Желудочно- кишечный тракт поражается при отравлениях (геморрагический энтероколит). При травматических поражениях желудочно-кишечного тракта возникает перитонит (травматический ретикулит).

При всех тяжелопротекающих заболеваниях желудочно-кишечного тракта инфекционной или неинфекционной этиологии, а также отравлениях возникает интравитальное обсеменение мышечной ткани микрофлорой способной вызывать у людей пищевые токсикоинфекции и токсикозы.

Желудочно-кишечный тракт подается на ветосмотр в неразделенном виде. При нутровке и подготовке к осмотру запрещается нарушать целостность желудочно-кишечного тракта. Желудочно- кишечный тракт осматривают снаружи, обращая внимание на состояние серозного покрова (цвет, кровоизлияния, фибринозные наложения, блеск) и брыжейку. Брыжеечные лимфоузлы обязательно вскрывают в нескольких участках, так как в них часто обнаруживают гнойно-некротические изменения инфекционного происхождения.

Вымя: целью осмотра вымени является – выявление признаков маститов, абсцессов, некрозов, туберкулезных поражений вымени.

Вымя поражается при ящуре, оспе и других заболеваниях. Молочная железа используется для пищевых целей, как субпродукт. При инфекционных заболеваниях и тяжело протекающих маститах, абсцессах, гангренах становится опасным для здоровья потребителей также туша и другие продукты убоя.

Вымя тщательно ощупывают и делают один-два глубоких параллельных разреза в каждой четвертине вымени. Вскрывают надвыменные (поверхностные паховые) лимфатические узлы.

Матка, семенники: осматривают при подозрении на эндометриты, гангрену матки. Половые органы – матка и семенники поражаются при бруцеллезе, что влияет на санитарную оценку продуктов убоя – так как при эндометритах, гангрене матки продукты убоя становятся опасными для употребления в пищу. У самцов при бруцеллезе обнаруживают орхиты, эпидидимиты. Матку и другие половые органы осматривают со стороны серозных покровов, при необходимости вскрывают:

Туша: туши могут быть получены от больных животных различными инфекционными, инвазионными и незаразными болезнями, которые представляют опасность для здоровья человека, что требует более тщательного дополнительного исследования.

Туша может иметь патологоанатомические признаки, свидетельствующие о получении мяса от животных, находившихся в агональном состоянии.

Туша может быть плохо обескровлена, иметь гипостазы, мышечная ткань может иметь несвойственный цвет, запах, консистенцию, признаки дистрофии, кровоизлияния, абсцессы, гангрены, кровоподтеки, переломы костей и другие дефекты.

При осмотре туши исследуют состояние наружной и внутренней поверхности, обращают внимание на наличие выше указанных признаков и дефектов. При подозрении на различные заболевания туши подвергают более тщательному осмотру наиболее опытным ветспециалистом.