Маслоделие и сыроделие / ответы на вопросы зачет маслоделие и сыроделие / ответы на вопросы зачет маслоделие и сыроделие

с разными типами жиров, но в основном используются в сочетании с протеазами для контроля вкусового профиля;

4)генно-инженерные ферменты. Рекомбинантные ферменты, полученные с помощью генов животных (например, химозина коровы), встроенных в микроорганизмы. Этот вид ферментов стабилен в производстве. Подходят для пастеризованного молока с пониженным содержанием кальция. Примеры: CHY-MAX (химически идентичен телячьему химозину, не содержит пепсина) и CHY-MAX M ( версия с повышенной активностью, полученная из гена верблюда).

Растительные ферменты:

1)ферменты, полученные из тычинок цветков Бычьего Татарника.

Традиционно используются для производства португальского сыра. Обладают высокой протеолитической активностью, расщепляя казеин мягче, чем животный химозин. Придают сыру сливочный вкус и нежную текстуру. Могут вызывать горечь в сырах из коровьего молока, но хорошо работают с овечьим и козьим молоком

2)ферменты из млечного сока листьев и стеблей инжира. Использу-

ются в традиционном сыроделии, например, для средиземноморских сыров. Содержат фермент фицин, который эффективно свертывает молоко. Могут придавать сыру легкую горчинку и зернистую структуру;

3)ферменты из крапивы (экстракты листьев и корней растения). Применяются для производства мягких сыров. Обладают умеренной свертывающей активностью. Подходят для быстрого приготовления свежих сыров, таких как рикотта;

4)ферменты из цветков подмаренника. Используются для сыров с нежной текстурой. Свертывание молока происходит медленнее, чем при использовании сычужного фермента. Придают сыру травянистый аромат;

5)ферменты из сока листьев или плодов папайи. Редко используются

впромышленности из-за высокой протеолитической активности. Содержат папаин, который может чрезмерно расщеплять белки, приводя к рыхлому сгустку. Чаще применяются для размягчения мяса, но в сыроделии требуют точной дозировки.

Рекомбинантные ферменты (гены, кодирующие нужные ферменты, встраиваются в микроорганизмы (бактерии, дрожжи, грибы), которые затем синтезируют их в промышленных масштабах):

1)рекомбинантный химозин. Его получают из грибов Aspergillus или бактерий Escherichia coli. Высокая специфичность к каппа-казеину, минимальная побочная протеолитическая активность. Не содержит пепсина, что снижает риск горечи. Подходит для большинства сыров (твердых, полутвердых, мягких);

2)рекомбинантный пепсин. Используется в комбинации с химозином для имитации состава животного сычужного фермента. Синтезируется из тех-же микроорганизмов, что и химозин. Применяется в сырах, где требуется более агрессивный протеолиз (например, сыры с интенсивным вкусом).

Комбинированные препараты:

1) ферментные смеси. Комбинация молокосвертывающих ферментов (химозин, микробные протеазы) с протеазами или липазами для одновременного свертывания и созревания. Например это: CHY-MAX Extra (содержит рекомбинантный химозин и протеазы для ускоренного созревания твердых сыров); Marzyme (микробные ферменты + липазы для сыров с интенсивным вкусом). Они улучшают гидролиз белков и жиров, формируя сложный вкусоароматический профиль и снижают время созревания на 20–30%;

2)симбиоз ферментов и бактериальных культур. Смеси ферментов с заквасочными культурами (лактобактерии, пропионовокислые бактерии) для контроля кислотности и биохимических реакций. Примеры: Choozit Series (комбинация химозина и культур Lactococcus для мягких сыров (бри, камамбер)) и Flora Danica (мезофильные культуры + ферменты для сыров с открытой текстурой (типа эмменталя)). Они синхронизируют свертывание и ферментацию, предотвращая дисбаланс pH, а также усиливают образование газов для глазков в сырах типа гауда;

3)сочетание ферментов с хлоридом кальция. Препараты с добавле-

нием CaCl для улучшения свертывания, особенно при работе с пастеризованным молоком: CalcioPlus (микробные протеазы + хлорид кальция) и Rennet+CaCl (SternEnzym) (рекомбинантный химозин с кальцием). Они восстанавливают уровень кальция, потерянный при пастеризации и ускоряют формирование плотного сгустка;

4)мультиферментные комплексы для созревания. Смеси липаз, про-

теаз и пептидаз, имитирующие естественные процессы созревания. Примеры: Accelase (ускоряет распад белков и жиров в твердых сырах (пармезан, грюйер)) и Enzobact (липазы + протеазы для сыров с плесенью (рокфор, горгонзола)). Снижают риск горечи за счет сбалансированной активности и формируют специфичные вкусовые ноты (пряные, ореховые).

24. Бактериальные закваски, применяемые в сыроделии.

Основные типы заквасок:

1)мезофильные закваски (применяются при температуре 20–40°C).

Lactococcus lactis subsp. lactis и cremoris — основные виды, отвечающие за ферментацию лактозы и образование молочной кислоты; Leuconostoc spp. — добавляют для производства диацетила (аромат сливочного масла) и углекислого газа (формирование мелких глазков в сырах типа Гауда). Применяют в мягких и полутвёрдых сырах (чеддер, гауда, камамбер);

2)термофильные закваски (применимы при температуре 40–50°C).

Streptococcus thermophilus — быстрое подкисление молока. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus или helveticus — глубокая ферментация, устойчи-

вость к высоким температурам. Применяют в твёрдых и рассольных сырах (пармезан, моцарелла, швейцарские сыры);

3)смешанные закваски (мезофильные+термофильные). Комбинация бактерий для сложных процессов сыроделия. Обеспечивают многоэтапное

подкисление, формируют специфическую текстуру и вкус. Применяют в сырах с высокой температурой второго нагрева (эмменталь, маасдам);

4)пропионовокислые бактерии. Преобразуют лактат в пропионовую кислоту, уксусную кислоту и CO (образуют крупные глазки). Применяют в сырах с характерными "отверстиями" (эмменталь, грюйер);

5)вспомогательные культуры. Не обязательны для ферментации, но влияют на аромат, консистенцию и подавление патогенов. Например: brevibacterium linens — формирует красноватую корочку и острый аромат

(сыры типа Мюнстер, Ливаро); penicillium roqueforti и candidum — использу-

ются в голубых и белых плесневых сырах (Рокфор, Бри);

6)гомоферментативные и гетероферментативные культуры. Гомо-

ферментативные (например, Lactococcus lactis) — производят только молочную кислоту. Гетероферментативные (например, Leuconostoc) — выделяют также CO , этанол, ароматические соединения.

В зависимости от формы выпуска и содержания микроорганизмов

различают:

- сухие и жидкие бактериальные закваски (БЗ), представляющие со-

бой чистые культуры молочнокислых бактерий в молоке, содержащие в 1 г (см3) не более 10 млрд жизнеспособных клеток;

- сухие и жидкие бактериальные концентраты (БК), содержащие в 1 г (см3) не менее 100 млрд жизнеспособных клеток.

По составу микрофлоры различают закваски и препараты молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и сырной слизи.

По количеству видов и штаммов микроорганизмов, включаемых в состав микрофлоры заквасок и препаратов, различают: моновидовые, поливидовые и смешанные закваски и концентраты.

Виды бактериальных препаратов и заквасок, применяемых в настоящее время, в сыроделии представлены в таблице:

Бактериальные концентраты для сыров с низкой температурой второго нагревания, мягких и рассольных

Производство масла в лаборатории состоит из следующих этапов:

1)подготовка ингредиентов и оборудования. Все необходимые для масла компоненты (свежее молоко или готовые сливки (жирность 30-40%), дистиллированная вода и соль (её применяют или не применяют в зависимости от вида масла)) и оборудование (центрифуга для выделения сливок из молока), водяная баня или лабораторный автоклав (для пастеризации), термометр и pH-метр, миксер или магнитная мешалка с регулировкой скорости, холодильник с контролем температуры, стерильные ёмкости и сито, формы для прессования масла;

2)отделение сливок. Молоко охлаждают до 4°C, помещают в центрифугу на 10-15 минут при 3000-4000 об/мин, после чего собирают верхний слой сливок;

3)нормализация сливок. Сливки нормализуют до 32-35% жирности;

4)пастеризация сливок. Сливки нагревают на водяной бане до 72-75°C

ивыдерживают 15-20 секунд, после чего быстро охлаждают до 4-6°C;

5)созревание сливок. для улучшения структуры жира (кристаллизации триглицеридов молочного жира и уменьшения толщины адсорбционного слоя) сливки выдерживают при 4°C в течение 12-24 часов;

6)сбивание или преобразование сливок. Сливки переливают в чистую ёмкость, где при температуре 10-14°C взбивают миксером на высокой

скорости до образования масляного зерна и отделения пахты в течение 15-30 минут. При преобразовании высокожирные сливки (60–80%) подвергают механической обработке (например, гомогенизации) без взбивания;

7)промывка масла. Пахту сливают через сито и промывают масляное зерно холодной дистиллированной водой 2-3 раза для удаления остатков пахты. После этого отжимают лишнюю влагу вручную в стерильных перчатках или через фильтровальную бумагу;

8)обработка масла. На этом этапе при необходимости вносят соль и производят контроль качества готового продукта (измерением pH (оптимально 6,5-6,8) и проверкой влажности (допустимо 15-20%);

9)формовка и упаковка. Масло прессуют в стерильные формы или заворачивают в пергаментную бумагу или фольгу и хранят при 4°C не более 7- 10 дней.

26. Сущность процесса созревания сыров.

Созревание сыра — это биохимический процесс, при котором под воздействием ферментов, бактерий, грибков и внешних условий сыр приобретает характерные вкус, аромат, текстуру и внешний вид.

Значение созревания сыров состоит в формировании и усилении уникальных вкуса, внешнего вида, текстуры и аромата.

Факторы, влияющие на созревание:

1)температура. Оптимальный диапазон температур составляет от 8°C (для длительной выдержки твёрдых сыров) до 15-20°C для мягких сыров;

2)влажность. Её необходимо поддерживать на уровне 75-85% для твёрдых и полутвёрдых сыров (это предотвращает растрескивание) и в диапазоне 85-95% для мягких сыров (для сохранения кремовой текстуры);

3)длительность. Созревание обычно длится от 2-3 недель (для мягких сыров) до 3-5 лет (для выдержанных твёрдых сыров);

4)газовая среда. Контроль уровня CO , аммиака и кислорода для регулирования активности микроорганизмов;

5)механическая обработка. Переворачивание, промывание корки, проколы (для голубых сыров).

Основные этапы созревания твёрдых сыров:

1)протеолиз — расщепление белков (казеина) протеазами на пептиды и аминокислоты, что смягчает текстуру и формирует вкус;

2)липолиз — гидролиз жиров липазами на жирные кислоты, придающие сыру пикантность и аромат;

3)полное преобразование лактозы в кислоты и газы;

4)действие микроорганизмов (молочнокислые бактерии, пропионовые бактерии или плесени, например, Penicillium) — начинают расщеплять лактозу до молочной кислоты, что создаёт условия для дальнейших процессов) и

создают уникальные особенности текстуры (например, голубые прожилки или корку).

5) дозревание. Длительная выдержка при температуре и влажности, необходимых для созревания. Во время этого сыр становится плотным и в нём образуются сложные эфиры и кетоны.

Условия созревания твёрдых сыров. Твёрдые сыры созревают при температуре 8-15°C и влажности 75-85% от 3-6 месяцев до 2-3 лет.

Основные этапы созревания мягких сыров:

1)формирование корки. Сыр помещают в камеры с высокой влажностью (85–95%) и температурой 10–15°C;

2)активизация микроорганизмов. Образуется сначала поверхностная плесень с белой пушистой коркой, после чего формируются слизистые культуры, создающие оранжевую клейкую корку;

3)микробиологическое воздействие. Плесени (например, Penicillium camemberti в камамбере) или бактерии расщепляют белки (казеин) и жиры, образуя аминокислоты, пептиды и жирные кислоты;

4)изменения текстуры и вкуса. Ферменты плесени и бактерий расщепляют белки до пептидов, делая сырную массу кремообразной. Жиры гидролизуются, придавая сливочный или пикантный вкус;

Условия и сроки созревания мягких сыров: температура 10–15°C, вы-

сокая влажность (90–95%) для предотвращения высыхания и активации микрофлоры; регулярное переворачивание и обработка рассолом/плесневыми культурами; созревание длится от 2–4 недель до 2-3 месяцев (быстрее, чем у твердых сыров, из-за высокой влажности).

Основные этапы созревания полутвёрдых сыров:

1)ферментация. Молочнокислые бактерии расщепляют лактозу на молочную кислоту, формируя кислотность и структуру сыра.;

2)денатурация белков. Ферменты (сычужные или микробные) расщепляют казеин, делая текстуру упругой и пластичной;

3)липолиз и протеолиз. Жиры распадаются на жирные кислоты, придавая аромат. Белки разлагаются на аминокислоты и пептиды, формируя вкусовую сложность. Во время протеолиза ферменты расщепляют казеин до пептидов и аминокислот, придавая сыру мягкий, слегка сладковатый вкус (например, у Гауды). При липолизе происходит умеренный гидролиз жиров до жирных кислот добавляет ореховые или сливочные привкусы;

4)развитие текстуры. Эластичность формируется за счёт частичного разрушения белковой сетки, но без глубокой кристаллизации, как у твёрдых сыров. У некоторых сортов могут появляться мелкие «глазки» благодаря газообразующим бактериям.

Условия созревания полутвёрдых сыров. Температура: 10–15°C,

влажность: 80–85%, умеренная циркуляция воздуха для удаления аммиака и CO , выделяющихся при ферментации с целью предотвращения накопления

избыточной влаги и роста вредной микрофлоры, длительностью от 3 недель до 12 месяцев.

Созревание полутвёрдых сыров (материал из методички).

Для полутвёрдых сыров созревание проводят в специальных контейнерах с полками или на стеллажах в камере созревания. Сыры на 30 дней перемещают в камеру с температурой 14...16°С и относительной влажностью воздуха 80...85%. В конце созревания сыров температура воздуха должна быть 10...12°С и влажность 85%. При невозможности соблюдения ступенчатого режима созревания сыры можно выдержать весь срок при 10...14°С и относительной влажности 80...90%.

Периодически через 2...5 суток сыры переворачивают, что предупреждает деформацию формы и подопревание корки. При появлении на сырах слизи и плесени, обычно через 10...15 суток созревания, их моют в теплой (30...40°С) воде с периодичностью 1 раз в неделю, обсушивают и помещают на сухие чистые полки контейнеров.

Для сокращения затрат по уходу и ускорения созревания сыры в возрасте 10...15 суток рекомендуется упаковывать в пакеты из полимерной пленки.

Общая продолжительность созревания полутвёрдого круглого сыра 75, а брускового - 60 суток. Срок созревания можно сократить до 45 суток применением специальных биопрепаратов.

Для предупреждения развития на поверхности сыров нежелательной микрофлоры в процессе хранения, а также предотвращения усушки, зрелые сыры покрывают парафином, парафинополимерными, комбинированными и полимерными пленками.

Вынутые из рассола бруски обсушивают в течение 2...3 сут при температуре 8...12°С и относительной влажности воздуха 90...95%, после чего сыр направляют на созревание. Первые 13...15 суток сыр созревает при температуре 10...12°С и относительной влажности воздуха 85...90%, затем до одного месяца при 14...16°С, а в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при температуре 12...14°С и относительной влажности 75...85%. В комплект оборудования для ухода за сыром в период созревания входит устройство для разгрузки сыров, а также машина для мойки сыра, в которой сыры моют при появлении плесени и слизи теплой водой (30...40°С) не реже чем через 10...12 суток. В процессе созревания сыры следует переворачивать каждую неделю, затем через 10...12 дней.

27. Формирование органолептических свойств сыра и образование рисунка.

Формирование вкуса и аромата сыра.

На вкус сыра оказывают влияние следующие факторы:

1) жирность молока влияет на сливочность (высокожирное молоко смягчает вкус, обезжиренное — усиливает солёность);

2)наличие или отсутствие пастеризации влияет на вкус сыра (сырое молоко сохраняет природную микрофлору, создающую сложные нотки вкуса, в то время как пастеризация стандартизирует вкус, но требует добавления заквасок);

3)вид молочнокислых бактерий, вносимых при ферментации (придают сыру сливочно-масляное послевкусие;

4)наличие специальной плесени (penicillium roqueforti в голубых сырах производит метилкетоны, дающие острый перечный аромат, а пропионовые бактерии в эмментале выделяют пропионовую кислоту (сладковатый привкус) и CO (глазки));

5)использование сычужного фермента или кислоты влияет на структуру сгустка. Медленное свёртывание (как у пармезана) способствует накоплению кальция, усиливая солоноватые нотки;

6)нарезка и нагревание удаляют сыворотку, концентрируя вкусовые компоненты. Высокие температуры (50–55°C) активируют пропионовые бактерии (эмменталь);

7)прессование. Интенсивное прессование удаляет влагу, создавая плотную текстуру и острый вкус (чеддер), а минимальное прессование сохраняет мягкость и нежность (рикотта);

8)биохимические реакции. Протеолиз в результате расщепления белков может образовывать аминокислоту глутамат (отвечает за вкус пармезана) и серосодержащие аминокислоты (отвечают за вкус сыра грюйер). Липолиз в результате расщепления жиров образует свободные жирные кислоты, которые дают остроту (в сыре пекорино), а в результате расщепления свободных жирных кислот образуются эфиры, дающие фруктовые ароматы (в сыре камамбер);

9)внешние условия созревания. Высокая температура ускоряет рост плесени в голубых сырах (горгонзола). Низкая влажность способствует образованию кристаллов тирозина в выдержанных сырах (гауда). Короткий срок созревания (2-4 недели) даёт мягкий молочный вкус (моцарелла). Длительная выдержка (12 и более месяцев) даёт интенсивный острый вкус (пармиджанореджано);

10)вид посолки сыра. Соль подавляет патогены, направляя ферментацию. Взаимодействие соли с аминокислотами усиливает солёное послевкусие.

Формирование аромата сыра происходит за счёт следующих факто-

ров:

1)термическая обработка. Сырое молоко сохраняет природную микрофлору, создающую сложные «землистые» ноты (реблошон), в то время, как пастеризация стандартизирует микрофлору, делая аромат более предсказуемым (чеддер);

2)жирность. Высокая жирность усиливает сливочность и мягкость аромата (бри), низкая — акцентирует солёные и острые ноты (грана падано);

3)внесение молочнокислых бактерий вместе с закваской придаёт сли- вочно-масляные ноты аромата за счет производства бактериями диацетила;

4)использование плесеней различных видов может давать острые перечные ноты (в рокфоре) за счёт метилкетонов или грибной аромат (в камамбере) благодаря аммиаку и эфирам;

5)пропионовые бактерии в составе пропионовой кислоты придают сыру сладковато-пряные ноты (в эмментале);

6)тип используемого при свёртывании молока фермента. Сычужный фермент из-за медленного протеолиза способствует накоплению глутамата, что, в свою очередь способствует появлению специфического несколько острого сырного запаха. При кислотном свёртывании появляется более кислый аромат сыра;

7)обработка сгустка. Нагрев сгустка до 50-55°С активирует пропионовые бактерии, придающие сыру сладковатый аромат (эмменталь). Мелкая нарезка сгустка концентрирует аромат сыра за счёт удаления сыворотки;

8)условия созревания. При высокой температуре созревания (12-25°С) ускоряется рост плесеней и бактерий, что интенсифицирует аромат сыра; при низкой температуре созревания (4-10°С) замедляются реакции созревания сыра и образуются мягкий молочный аромат. При высокой влажности созревания (85-95%) в сыре стимулируется рост поверхностной микрофлоры, что даёт грибной и аммиачный аромат; при низкой влажности созревания (7585%) в сыре происходит кристаллизация аминокислот, дающая ореховый аромат;

9)длительность созревания. При коротком сроке созревания (2-4 недели) в сыре доминируют молочные и кислые ароматы; при долгом сроке созревания (12+ месяцев) в сыре накапливаются летучие соединения, дающие острые, карамельные и ореховые ароматы.

Формирование структуры (консистенции) сыра происходит в три ста-

дии:

1)нa первой стадии созревания сырная масса уплотняется и твердость сыра повышается. Это объясняется старением (сжатием) белкового геля и уменьшением в сыре количества влаги вследствие посолки и усушки сыра. При этом структурно-механические свойства сырной массы по слоям головки изменяются неодинаково - в периферийной части уплотнение и усушка идут в большей степени, чем в центральной;

2)нa второй стадии наряду с физическим процессом уплотнения геля происходит биохимический распад белков с разрушением структуры, причем последний процесс превалирует, поэтому плотность и твердость сырной массы понижаются;

3)в конце созревания, на третьей стадии, процессы уплотнения и разрушения проходят с одинаковой интенсивностью. Таким образом, готовый сыр приобретает определенные реологические показатели - плотность и пластичность.