курсовой проект ТППР на тему технология маринования огурцов / курсовой проект по ТППР технология маринования огурцов

продолжение таблицы № 4

Лавровый лист, применяемый для приготовления рассола должен соответствовать ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия». Требования к лавровому листу представлены в таблице 5.16

Таблица 5 – Требования к лавровому листу, используемому для приготовления рассола.

CO2-экстракты, применяемые для приготовления рассола должны соответствовать ТУ 9729-005-18143-2001 «CO2-экстракты растительного сырья. Технические условия».

Натуральные экстракты пряно-ароматического сухого растительного сырья, полученные экстракцией жидким диоксидом углерода (СО2) пищевого класса, являются заменителем сухого растительного пряно-ароматического сырья для производства консервной продукции.

16 ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия».

21

СО2-экстракты: обладают ароматом и вкусом исходного сырья; передают продукту основные биоактивные свойства; являются естественными консервантами; содержат группу антиокислителей, фитонцидов, и других активных и сопутствующих им веществ. Для консервированных огурцов СО2-экстракты вводят с заливочной жидкостью в виде эмульсии.

Органолептические и физико-химические показатели СО2-экстрактов: прозрачная, вязка жидкость; цвет от светло-жёлтого до тёмно-красного; запах приятный, при этом сильный и стойкий; вкус терпкий; массовая доля влаги не более 0,5%.27

Эфирные масла, применяемые для приготовления рассола должны соответствовать ГОСТ 31791-2017 «Эфирные масла и цветочно-травянистое эфиромасличное сырьё. Технические условия».

Показатели качества эфирных масел, полученных из цветочно-травяни- стого эфиромасличного сырья, должны соответствовать требованиям стандарта.

По ГОСТ для производства маринованных огурцов можно применять следующие эфирные масла:

анисовое (анис обыкновенный); базиликовое (базилик эвгенольный); гераниевое (герань розовая); иссоповое (иссоп лекарственный);

котовниковое (котовник закавказский или гибридный); лавандовое (лаванда узколистная); лавандиновое (лавандин); мятное (мята); мятное ректификованное (мята);

полыни таврической (полынь таврическая); розовое (роза эфиромасличная); розмариновое (розмарин лекарственный);

тысячелистник (тысячелистник обыкновенный); укропное (укроп пахучий); фенхелевое (фенхель обыкновенный);

шалфея мускатного (шалфей мускатный); шалфея лекарственного (шалфей лекарственный).

Таблица 6 – Показатели качества эфирных масел, полученных из цве- точно-травянистого эфиромасличного сырья.26

27 ТУ 9729-005-18143-2001 «CO2-экстракты растительного сырья. Технические усло-

вия».

26 ГОСТ 31791-2017 «Эфирные масла и цветочно-травянистое эфиромасличное сырьё. Технические условия».

22

23

Сопроводительная документация Для маринованных огурцов товаросопроводительная документация

должна содержать:

-технические условия (ТУ). В них указывают рецептуру продукта, количество компонентов (огурцы, вода, специи, пряности), технологию стерилизации тары и приготовления; сведения об образцах (вкус, цвет, внешний вид);

-декларация соответствия – обязательный документ. Для её оформления нужно предоставить заявку с регистрационной документацией компании

24

(ИНН, ОГРН), норматив, применяемый на производстве (ГОСТ, ТУ), макет этикетки, доказательства безопасности продукта (протоколы исследований);

-товаросопроводительный документ. Он должен содержать номер документа и дату его выдачи, наименование и адрес отправителя и получателя, наименование продукта, ботанического сорта, размер, количество упаковочных единиц, массу нетто продукта в упаковочной единице, дату сбора, упаковывания и отгрузки, срок годности и условия хранения, обозначение настоящего стандарта и информацию о подтверждении соответствия;

-наименование консервов и их составных частей;

-массу нетто и массу огурцов;

-наименование внешнеторгового объединения и надпись «Сделано в...»;

-дату изготовления;

-срок годности;

-условия хранения.7

7 Полященко И. И. научная статья «Исследование технологии производства плодоовощной консервной продукции», Казань, издательство «Молодой ученый», 2022, - с. 155-156.

Электронный ресурс, режим доступа: https://moluch.ru/archive/397/87956/. 25

2.3 Технологический процесс

1.Приёмка. Овощи взвешивают, проводят лабораторный контроль и разгружают. Мастер цеха вместе с лаборантом просматривают поступившую на склад новую партию огурцов и делают выборку. Визуально делают выводы о пригодности сырья к производству. Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием наименования сырья, товарного сорта, номера лота, даты и времени поступления на завод.

2.Калибровка. Ленты транспортера доставляют огурцы на ленту калибратора, где их разделяют по размеру на группы (от 4 до 12+ см):

1)Пикули — не более 5 см;

2)Корнишоны I группы — 5,1–7 см;

3)Корнишоны II группы — 7,1–9 см;

4)Зеленцы мелкие — 9,1–11 см;

5)Зеленцы средние — 11–14 см;

6)Крупные — более 14 см.

3.Замачивание. Огурцы попадают в цех приёмки, где их замачивают, чтобы восполнить потерянную влагу. Свежие огурцы замачивают в чистой проточной воде в течение 1–2 часов, а хранившиеся до переработки более 5 часов — на 5 часов.

4.Мойка. Перед консервацией огурцы ещё раз моют в барабанных щёточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Для качественной мойки необходимо менять воду в моечных машинах по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену. Давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

5.Инспекция. Инспекцию проводят на ленточных транспортёрах, регулируя скорость движения конвейера в пределах 0,05–0,1 м/с. На инспекционном транспортере у огурцов отрывают плодоножки, остатки соцветий; отбирают недоброкачественные плоды, поражённые болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

6.Фасовка. Подготовленные огурцы плотно укладывают в стеклянные банки, на дно которых кладут зелень и пряности, и заливают горячей заливкой с температурой 85 °С. После чего ставят на пластинчатый транспортер и накрывают крышкой. В конце этой стадии получают полуготовый продукт.

7.Укупорка или герметизация. Банки укупоривают крышками с помощью закаточной машины Б4-КЗК-75. Цель: предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов. В конце операции получают укупоренные маринованные огурцы.

8.Термообработка. Проводят щадящую термообработку — пастеризацию, благодаря которой огурцы сохраняют приятный хруст.

9.Стерилизация. Процесс ведут при температуре 90-100 °С в течение 5- 20 минут в вертикальном автоклаве. Цель процесса: уничтожение как вегетативных так и споровых микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности продукта. В итоге получаем готовый продукт со сроком хранения 2 года.

26

10.Этикетировка – процесс нанесения этикетки, даты и сроков годности продукта на банку.

Цель: передать информацию о продукте потребителю. В конце этой стадии получают продукт, готовый к отправке в розничные торговые сети.

11.Упаковка. Банки штабелируют в палеты, по штрихкоду на них можно проследить, откуда взяты огурцы, банка, крышка и другие компоненты.

12.Ферментация. На складе полуфабрикатов банки хранятся не менее двух недель, так как в течение этого времени идёт процесс ферментации: на поверхности огурцов присутствуют молочнокислые микроорганизмы и когда для них создаются оптимальные условия, они начинают интенсивно размножаться и выделять ферменты; под действием этих ферментов сахара превращаются в молочную кислоту, которая работает как природный консервант. Для процесса ферментации огурцов необходимы вода, правильное количество соли и подходящая температура (желательно 18–22 °С). В процессе создаются полезные энзимы, витамины группы B и различные виды пробиотиков — полезных бактерий. Длительность процесса зависит от изначального содержания сахаров в овощах и температуры — чем она выше, тем быстрее происходит ферментация. После того, как микроорганизмы «съели» все сахара в овощах, они погибают, потому что им нечем питаться. Одновременно накапливается кислота, и вместо молочнокислой начинает развиваться другая микрофлора, которая вызывает гнилостные явления.

13.Отправка на реализацию. Банки загружают в машины и отправляют заказчику.1

1 Ахмедов М. Э., Мукаилов М. Д., Демирова А. Ф. научная статья «Разработка оптимальных параметров производства огурцов маринованных с использованием ступенчатой тепловой стерилизации в статическом состоянии банок», Махачкала, ФГБОУ ВПО «Дагестанский ГАУ имени М. М. Джамбулатова», 2014, - с. 58-62. Электронный ресурс, режим доступа: https://даггау.рф/images/nash_journal/apk2014/apk_1_2014.pdf.

27

2.4 Оборудование для производства

Оборудование для уборки.

Для уборки огурцов в промышленном производстве используют Платформу для уборки овощей ПУО. Это универсальная платформа, предназначенная для многократной уборки огурцов и загрузки их в тару непосредственно во время уборки в поле. Агрегатируется с трактором класса 1,4 с ходоуменьшителем.

Технические характеристики:

•производительность: 0,25 га/ч;

•рабочая скорость: 0,15 км/ч;

•ширина опорных колёс: 2150 мм;

•рабочая ширина захвата: 14 м;

•количество обслуживающего персонала: 12 человек, в том числе тракторист — 1 чел., рабочие-сборщики — 10 чел., оператор — 1 чел.;

•габаритные размеры: длина — 6020 мм, ширина — 16200 мм, высота —

2500 мм;

•масса: 3500 кг.

Машины для мойки овощей Для подготовки плодоовощной продукции используются различные виды

моечных машин. Машины для мойки овощей можно разделить на машины щё- точно-барабанного типа, барабанного типа, машины вентиляторного типа и щёточные моечные машины.

Щёточно-барабанные машины для мойки овощей могут легко справляться даже с крупногабаритной продукцией. Они способны мыть все сорта овощей, которые имеют твёрдую структуру с производительностью от 500 кг до нескольких тонн плодоовощной продукции в час. В таких машинах может устанавливаться различное количество щёток в зависимости от технологического процесса.

Барабанные моечные машины для овощей — это универсальное моечное оборудование для различных видов овощей. Такие машины могут мыть овощи твёрдой и мягкой структуры. Это достаточно надёжные машины с высокой производительностью.

Вентиляторные моечные машины для овощей выполняют мойку за счёт вспенивания рабочей жидкости. Такие машины встраиваются в комплексные производственные линии. В комплектацию машины включён загрузочный транспортёр и конвейер. Расход воды во время мойки продукции зависит от индивидуальных показателей продукции, а также условий технологического процесса. Данные машины нетребовательны в обслуживании, имеют высокую надёжность и качество мойки.

Щёточные машины могут мыть огурцы и другую плодоовощную продукцию с похожей структурой. Данные моечные машины для овощей и фруктов используются на консервных заводах. Комплектуется оборудование загрузочным транспортёром и рабочим конвейером.

28

Оборудование для бланширования Бланшированием плодоовощного сырья называется кратковременная

тепловая обработка при определенном температурном режиме водой, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей. Бланширование является очень важной предварительной операцией, от которой в значительной мере зависят качество продукта и потери в производстве.

В промышленности широко используются как водяные, так и паровые ленточные бланширователи. Для бланширования зеленого горошка, капусты, моркови, картофеля применяются ковшовые бланширователи типа. Ленточный бланширователь имеет транспортирующее устройство, которое состоит из двух цепей, являющихся тяговым органом, и ленты - несущего органа, укрепленного на этих цепях. Бланширование продукта происходит на ленте, расположенной в металлической ванне с водой (раствором соли, кислоты) либо проходящей через закрытую камеру, заполненную паром.

Машина для приготовления заливки На предприятиях используется для приготовления заливки паровая плита.

Характерной особенностью плиты является равномерность нагрева всей поверхности, обеспечиваемая конструкцией нагревательных полутруб, приваренных параллельно к днищу ванны, установленной на стойках и подшипниках. Трубки вварены в коллекторы и между собой сварены встык. Пар подается в греющую камеру через паровой вентиль.

Машина легко и быстро моется, проста в эксплуатации, надежна. Закаточная машина

Для герметизации наполненных продуктом банок в линиях высокой производительности используют автоматические закаточные машины различных марок. Стеклянные обкатные банки укупоривают на автоматах или полуавтоматах различных систем. Принцип их работы состоит в том, что вращающийся ролик машины прижимает край крышки к горлу банки. Автоматическая закаточная машина Б4-КЗК-75 является вертикальным роторным автоматом непрерывного действия. На машине выполняются следующие операции: прием банок; выдача крышек из магазина и маркировка их; подача банок с крышками к ротору механизма предварительного закатывания (клинчеру); установка банок в патроны клинчера, клинчерование (негерметичное соединение банки с крышкой); передача банок к вакуумирующему устройству, вакуумирование; подача банок к закаточному ротору и закатывание; снятие с патрона и выдача на отводящий транспортер.

Автоклав (оборудование для стерилизации)

Автоклавы (стерилизаторы периодического действия) предназначены для стерилизации (тепловой обработки при температуре свыше 100 °С) пищевых продуктов, расфасованных в стеклянные или жестяные банки.

Конструкция и основные параметры промышленного автоклава разнообразны, ёмкость от нескольких десятков см³ до сотен м³, предназначаются для работы под давлением до 150 МПа (1500 кгс/см²) при температуре до 500 °C.

29

В пищевой промышленности используются вертикальные и горизонтальные автоклавы широкого спектра разновидностей, размеров и принципов действия. Например, в горизонтальных автоклавах для пищевой промышленности может создаваться необходимое противодавление по отношению к каждой отдельно взятой упаковке с продуктом, что позволяет проводить стерилизацию продуктов не только в жесткой таре (стеклобанка, жестебанка), но и в мягкой и полужесткой упаковке. Чаще всего на предприятиях используется вертикальный автоклав.

Вертикальный автоклав состоит из корпуса, крышки, корзин, штуцера для подключения регулятора, арматуры для соединения с магистралями пара, воды, воздуха и для пуска конденсата. Крышка имеет уравновешивающее устройство, облегчающее ее открывание и закрывание. Наполненные банками корзины устанавливаются в автоклаве одна на другую, после чего крышка закрывается. Сосуд заполняется водой, а через барботер подается пар. Воздушным компрессором создается и поддерживается в системе постоянное давление. По истечении времени необходимого для стерилизации, пар и горячая вода постепенно вытесняются из аппарата поступающей холодной водой. После охлаждения корзины с банками выгружаются из аппарата.

Этикетировочные машины Завершающие процессы при производстве консервов - этикетирование

(наклеивание этикеток на поверхности банок), упаковка и укладка тары с готовой продукцией.

Этикетировочные машины предназначены для наклеивания этикеток на жестяную и стеклянную консервную тару. Эти машины классифицируют по ряду признаков:

•характеру перемещения тары - карусельные, линейные;

•способу наклеивания этикетки - с рычажным этикетопереносчиком, без него, с вакуум-барабанным этикетопереносчиком;

•устройству, транспортирующему тару к месту наклеивания этикеток - цепные с водилом, шнековые.

Карусельные этикетировочные машины характеризуются невысокой производительностью, но обеспечивают высокое качество наклеивания одной или нескольких этикеток. Поэтому на предприятии используют этикетировочную машину линейного типа.

Влинейных этикетировочных машинах тара перемещается в горизонтальном положении, а этикетки наклеиваются на цилиндрическую поверхность банки. Техническая характеристика линейной этикетировочной машины: производительность 9000 банок в час; размер банки - диаметр 72…110 мм, высота 32…110 мм; скорость движения ремня 1,88 м/с; мощность электродвигателя 1 кВт; габаритные размеры 2446x560x1200 мм; масса 214 кг.

Вэтикетировочных машинах для стеклянной тары банки движутся по прямой линии, этикетки отделяются от стопки вакуум-захватами, смазываются клеем и наклеиваются на проходящую банку. В основном используется именно такой тип этикетировочной машины марки ЭР-2, предназначенный

30