курсовой проект ТППР на тему технология маринования огурцов / курсовой проект по ТППР технология маринования огурцов

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

на тему: «Технология маринования огурцов»

2

ВВЕДЕНИЕ

Производство и поставка на потребительский рынок плодоовощных консервов имеют большое значение для населения, поскольку в значительной степени позволяют сократить затраты труда и времени на приготовление их в домашних условиях. Кроме того, использование современных технологий в консервной промышленности дает возможность вырабатывать высококачественную продукцию в широком ассортименте и удовлетворять разнообразные растущие потребности населения.

Потребление плодов и овощей растёт с каждым годом, расширяется их ассортимент, улучшается качество. Однако равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможно лишь в условиях хорошо налаженной системы её длительного хранения в свежем виде, а также при консервировании. На долю овощных консервов приходится около 8% от общего производства плодоовощных закруток. Увеличение объемов производства овощных консервов происходит за счет их производства из зеленого горошка, сахарной кукурузы, фасоли, грибов, икры из кабачков и баклажанов, маринованных и консервированных огурцов и томатов. Растет производство и овощных соков.

Существует множество способов консервирования овощей, плодов и ягод

— быстрое замораживание, сушка, квашение, посол, маринование и другие. Однако наиболее надёжным методом является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации. Именно такие расфасованные и обработанные пищевые продукты принято называть консервами.

Консервирование — общее название различных способов обработки пищевых продуктов (изготовления консервов) для повышения их срока хранения

восновном за счёт угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов.

Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно

вприсутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Так как при мариновании никакого брожения не происходит, собственный сахар плодов и овощей остаётся неизрасходованным, и, следовательно, пищевая ценность маринованных продуктов несколько выше, чем квашенных.

При мариновании важно знать технологические характеристики сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биохимическая система. Правильное построение и организация консервирования возможны только с учётом биологических свойств продукта, которые

всвою очередь, во многом зависят от сорта и сортовой агротехники выращивания.

3

Огурец – одна из наиболее распространенных овощных культур в России. В большинстве районов нашей страны культура огурца с давних времен является одной из наиболее любимых населением овощных культур.

Огурцы содержат большое количество витаминов, солей органических кислот и других веществ, которые нормализуют пищеварение, повышают усвоение в организме других продуктов питания, особенно белков и минеральных веществ.

Кроме пищевой ценности огурец имеет ценность для медицины. Со времен Гиппократа за этим овощем закрепилась слава целебного растения. Огурцы рекомендуют употреблять при плохом аппетите и пониженной кислотности желудочного сока.

Маринованные огурцы — один из наиболее распространённых видов овощных маринадов. При консервировании исходные характеристики свежего сырья изменяются, и продукт переработки приобретает новые свойства. Это происходит из-за частичного разрушения веществ сырья, а также влияния применяемых добавок (сахаров, кислот, специй) и образования новых веществ.

У консервированных огурцов есть множество полезных свойств, благодаря которым их рекомендуют употреблять людям с диабетом и преддиабетом, например:

•поддержание свёртываемости крови. Одна порция маринованных огурцов способна обеспечить до 45% ежедневной потребности в витамине К, который играет важную роль в свёртывании крови;

•поддержание здоровья пищеварительной системы. Маринованные огурцы содержат клетчатку, которая помогает поддерживать регулярность пищеварения, а также может способствовать снижению уровня холестерина.

В процессе хранения и переработки в маринованных огурцах протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение их пищевой ценности и даже порчу. Поэтому важно учитывать технологические особенности сырья, которые во многом зависят от сорта

исортовой агротехники выращивания.

Современные производители консервированной продукции предлагают потребителям огромный ассортимент маринованных огурцов. Качественные маринованные огурцы, приготовленные промышленным способом, сохраняют все полезные микроэлементы, содержащиеся в свежих плодах. В промышленном производстве их качество зависит от нескольких факторов:

•контроль качества поступающего на переработку сырья;

•соблюдение технологии на всех этапах производства;

•контроль качества продукта на каждом этапе.9

9 Толстова Е. Г. научная статья «Ассортимент и оценка качества маринованных огурцов», Нижний Новгород, Институт пищевых технологий и дизайна – филиал ГБОУ ВО НГИЭУ,

2021, - с. 35-39. Электронный ресурс, режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/assorti- ment-i-otsenka-kachestva-marinovannyh-ogurtsov.

4

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Определение и классификация маринованных овощей

Консервированные маринованные овощи (плоды) — консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей (бахчевых культур или плодов) одного или нескольких видов, с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, с добавлением пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.

Консервирование маринованием основано на бактерицидном действии растворов уксусной кислоты: бактерицидное действие усиливает соль, повышая устойчивость консервов при хранении. Повышенное содержание уксусной кислоты (до 1,2-1,8%) улучшает сохраняемость, но снижает потребительские свойства маринадов, поэтому острокислые маринады пользуются слабым спросом. Вводимые в рецептуру заливки, разные пряности, зелень и сахар придают готовым продуктам характерные запах и вкус.

Ассортимент маринованных овощей достаточно широкий. На потребительский рынок поступают маринованные огурцы, томаты, свекла, капуста (белокочанная, краснокочанная и цветная), патиссоны, кабачки, тыква, морковь, стручковый перец. Кроме того, выпускают смеси овощей (ассорти).

Взависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе ассорти) подразделяют на овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные.

Для консервирования маринованные овощи и плоды должны быть: целыми или нарезанными, здоровыми, чистыми, несморщенными, немятыми, неразваренными, без повреждений; однородного цвета близкого к натуральному. У консервов вкус и запах кисло-сладкие или кислые, свойственные маринованным овощам или плодам, с ароматом пряностей; заливка прозрачная.

Взависимости от концентрации уксусной кислоты овощные маринады делят на кислые (0,71-0,9%) и слабокислые (0,5-0,79%), плодовые маринады - на кислые (0,6 - 0,9%) и слабокислые (0,2 - 0,6%).

По ГОСТ 52477-2005 «Консервы. Маринады овощные. Технические условия» в зависимости от используемого сырья овощные маринады производят следующих наименований:

•баклажаны маринованные (целые или нарезанные);

•баклажаны со сладким перцем маринованные;

•сорт перца гогошары по-молдавски маринованные;

•кабачки маринованные (целые или нарезанные);

•капуста белокочанная маринованная;

•капуста белокочанная маринованная с клюквой;

•капуста белокочанная маринованная с яблоками;

•капуста белокочанная маринованная с клюквой и яблоками;

•капуста белокочанная маринованная со свеклой;

5

•капуста белокочанная маринованная с морковью;

•капуста цветная маринованная;

•капуста краснокочанная маринованная;

•листья виноградные маринованные;

•лук репчатый маринованный (целый или нарезанный);

•огурцы маринованные (целые или нарезанные);

•огурцы, нарезанные кружками, с луком маринованные;

•патиссоны маринованные (целые или нарезанные);

•перец сладкий маринованный (целый или нарезанный);

•перец горький маринованный;

•портулак маринованный;

•свекла столовая маринованная (целая или нарезанная);

•свекла столовая нарезанная с тмином маринованная;

•свекла столовая нарезанная с хреном маринованная;

•сельдерей корневой нарезанный маринованный;

•томаты маринованные (красные, бурые);

•томаты маринованные молочные;

•томаты маринованные зеленые;

•томаты маринованные домашние;

•томаты молочные маринованные со сладким перцем;

•томаты зеленые маринованные со сладким перцем;

•томаты маринованные деликатесные;

•тыква маринованная нарезанная;

•фасоль стручковая маринованная (целая или нарезанная);

•чеснок маринованный (головками или зубками);

•чеснок маринованный (головками или зубками) со свеклой;

•черемша маринованная;

•«Ассорти» (не менее двух видов овощей в различной комбинации). Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяют

на два сорта: высший и первый.

Овощные маринады из зеленых томатов и перца, зеленых томатов, нарезанных огурцов и лука, виноградных листьев, корневого сельдерея, свеклы, чеснока; из предварительно засоленных огурцов, капусты, фасоли, кабачков, патиссонов на товарные сорта не подразделяют. Показатели их качества должны отвечать требованиям первого сорта.

Для маринования используют также грибы — белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опенки, лисички, сыроежки. Маринование грибов заключается в их варке в разбавленном растворе уксусной кислоты с добавлением соли и пряностей. Готовят маринованные грибы стерилизованными или нестерилизованными. В зависимости от качества белые маринованные грибы делят на высший и 1-й сорта, остальные на сорта не подразделяют.15

15ГОСТ 52477-2005 «Консервы. Маринады овощные. Технические условия».

6

1.2 Технология производства маринованных овощей

1.2.1 Выбор сорта и подготовка сырья

Огурцы для консервирования отличаются по следующим параметрам:

1)форма и размер. Огурцы должны иметь правильную, вытянутую цилиндрическую форму. Они не должны быть слишком толстыми — идеальная длина составляет 5–15 см. Оптимальное соотношение длины и ширины — 3:1, то есть длина огурца должна быть в три раза больше его ширины.

2)тонкая кожица, покрытая «колючками». Такая кожица лучше впитывает рассол, что влияет на интенсивность вкуса и маринования.

3)маленькая семенная камера. Идеальные огурцы для засолки или маринования имеют маленькую и пустую семенную камеру. У молодых плодов семенная камера прозрачная, что является желательной характеристикой.

4)наличие шипов. На кожуре огурцов для маринования обязательно наличие шипов тёмного цвета.

5)плотная мякоть. Она не размягчится при заливке зеленцов горячим маринадом.

По срокам поступления сорта огурца бывают: раннеспелыми, у которых от всходов до первого сбора проходит меньше 45 дней; среднеспелыми — с вегетационным периодом 50 дней и позднеспелыми — более 50 дней. Обычно

вхозяйствах, расположенных вблизи консервной промышленности выращивают несколько сортов различных по скороспелости, что позволяет наладить более ритмичную их переработку и удлиняет сроки маринования.

Немаловажный показатель для получения хороших товарных консервированных огурцов — форма плода, которая бывает от округлой до удлиненноцилиндрической. Для консервирования обычно используют молодые огурцы цилиндрической формы диаметром до 4 см, длиной 5-10 см и массой 50-100 г.

Лучшие сорта для маринования:

•огурец Бочковой засолочный F1. Это гибрид, предназначенный в основном для маринования или засолки. Плоды цилиндрической формы имеют зеленую кожицу с легким блеском и светлыми прожилками. Бочковой засолочный устойчив к мучнистой росе, очень урожаен и стабилен в урожайности около 10,5-11,7 кг/м2. Масса 80-100 г. Длина плодов 9-11 см. Вкусовые качества свежих и консервированных плодов отличные;

•огурец Веселые ребята F1. Это среднеранний сорт, очень урожайный (до 14,5 кг/м2). Плодоношение наступает на 37-40-й день от всходов. Длина плодов 7,5-9,5 см. Масса огурца 92 г. Отличается темно-зеленой кожицей с четкими полосами и белыми бородавками, а также хорошими вкусовыми качествами без горечи. Огурцы «Веселые ребята» не обесцвечиваются и сохраняют свой цвет в течение всего вегетационного периода. Плоды не образуют семенных пустот и остаются упругими после ферментации;

•огурец Вязниковский 37. Зеленец короткоплодный, удлиненно-яйцевид- ный, мелкобугорчатый, чёрношипый, светло-зелёный, длиной 9-11 см, массой

7

80-130 г. Плодоношение наступает на 40-55-й день после всходов. Урожайность в среднем 9-15 кг/м2. Плоды с небольшой семенной камерой. Хорошие вкусовые качества и небольшой размер сделали огурцы данного сорта подходящим вариантом для маринования;

•огурец Герман F1. Среднеранний сорт с толстыми наростами. Плоды обычно ярко-зеленые, правильной формы с плотной кожицей. Крепкие, ровные, практически однородные по размеру зеленцы весом 70-90 г имеют слабо выраженную ребристость и длину 10-13 см. Поверхность заметно бугорчатая с белыми волосками-шипами. Урожай транспортируется и долго хранится без порчи товарного вида: огурцы не желтеют и не теряют плотности. Он быстро вступает в период плодоношения, что даёт урожай в размере 9-12 кг/м2;

•огурец Деревенский разносол F1. Имеет хороший вкус и внешний вид. От появления всходов до плодоношения проходит 38-42 дня. Плоды этого сорта имеют длину в 8-10 см и массу в 90-100 граммов. Форма плода цилиндрическая, окраска темно-зеленая со светло-зелеными полосами и пятнистостью, кожица средней плотности. Это ранний и очень урожайный сорт (13,5- 14,5 кг/м2). Устойчив к болезням (мучнистая роса, вирус огуречной мозаики);

•огурец Изумруд F1. В плодоношение вступает на 65-77 день после полных всходов. Товарная урожайность 13,8-21,8 кг/м2. Устойчив к кладоспориозу, аскохитозу и мучнистой росе. Завязь цилиндрическая, среднебугорчатая, опушение и шипы белые, средней плотности. Зеленец цилиндрический, зеленый, укороченный, длиной 14-16 см, редкокрупнобугорчатый. Масса зеленца 106-164 г. Вкусовые качества хорошие. Ценность гибрида: высокая урожайность и товарность, красивая форма и окраска зеленца, бугорчатость, пригодность к консервированию, устойчивость к болезням;

•огурец Надёжный. В плодоношение вступает на 38-44-й день после полных всходов. Товарная урожайность 2,5-3,9 кг/м2. Сильно восприимчив к бактериозу, мучнистой и ложной мучнистой росе. Зеленец эллипсовидной и удли- ненно-яйцевидной формы, длиной 10,2-11,7 см, диаметром 4,1-4,3 см. Окраска зеленая с белыми продольными полосами. Поверхность крупнобугорчатая. Масса зеленца от 80 до 125 г. Вкусовые качества плодов хорошие. Ценность сорта: раннее дружное формирование плодов, стабильные урожаи до наступления распространения болезней на культуре;

•огурец Муромский 36. Огурчики небольшие – 10–14 см длиной, их диаметр 4–5 см, а вес 100–140 г. По форме они округло-овальные либо удлинённояйцевидные. На фоне светло-зеленой кожицы присутствуют мелкие бугорки. Мякоть огурца характеризуется превосходным вкусом, сочностью и ароматом. Отлично сохраняются свойства продукта при засолке. Огурцы ранние и созревают на 40–45 сутки после всходов. Урожайность 2–3,1 кг/м2. Ценность сорта в устойчивости к мучнистой росе и холодостойкости;

•огурец Конкурент. Этот сорт отличает бугристая поверхность с прочной кожицей темно-зеленого цвета и мягкими небольшими шипами. Длина огурца в зависимости от времени сбора – 10-14 см, вес варьируется от 65 до 95 г. Плод

8

растет на длинной (6-7 см) плодоножке, что облегчает сбор урожая. Срок созревания сорта 45-50 дней. Урожайность 6 кг/м2. Вкусовые качества отличные, всхожесть хорошая. У растений иммунитет к бактериозу и мучнистой росе. Огурцы долго хранятся, не теряя ни окрас, ни вкусовые качества.

Этапы подготовки огурцов к маринованию:

1. Приёмка овощей. Во время приёма огурцов их взвешивают, проводят лабораторный контроль и направляют на разгрузку. Огурцы поступают партиями на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа.

При приёмке огурцов лаборатория определяет качественные характеристики огурцов: толщина кожицы и покрытие её «колючками», однородность цвета, размер семян (мелкие семена и семенная камера менее 20% от размера огурца), плотная мякоть без пустот, наличие «бугорков» для лучшего пропитывания маринадом.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

•наименования сырья и его товарного сорта;

•даты и времени поступления на завод.

При переработке соблюдают очередность поступления сырья (по принципу первым пришёл — первым ушёл) с учетом его качественного состояния.

2.Калибровка. Лента инспекционного транспортера доставляет огурцы на калибратор, где их вручную разделяют по размеру на шесть групп:

1) Пикули — не более 5 см.

2) Корнишоны I группы — 5,1–7 см.

3) Корнишоны II группы — 7,1–9 см.

4) Зеленцы мелкие — 9,1–11 см.

5) Зеленцы средние — 11,1–14 см.

6) Крупные — более 14 см.

3.Замачивание. С калибратора огурцы попадают в цех приёмки, где замачиваются в чистой воде 1-2 часа для восполнения влаги, чтобы огурцы не впитали рассол в банке.

4.Мойка в проточной воде. Из контейнера для замачивания огурцы попадают в барботированную мойку, где компрессор продувает воздух через воду, для смывания земли. Из ванны огурцы попадают в мойку барабанного типа, а затем в душ под давлением. Во время мойки используется проточная вода.

5.Инспекция. На инспекционном транспортере у огурцов отрывают плодоножки, остатки завязи, отбирают недоброкачественные овощи, поражённые болезнями и вредителями.8

8 Сергиенко О. В., Шабетя О. М., Радченко Л. А., Солодовник Л. Д. научная статья «Методы оценки генотипов огурца корнишонного типа на пригодность к переработке», Белгород, ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ, 2015, - с. 85-90. Электронный ресурс, режим доступа: https://reader.lanbook.com/journalArticle/232843#1.

9

1.2.2 Приготовление маринада

Приготовление маринада начинается за сутки до заливки огурцов. Укроп, листья эстрагона, хрена, смородины чёрной и другую зелень промывают, укроп и эстрагон нарезают на части не длиннее 8 см. Корень хрена и очищенные зубчики чеснока измельчают на отдельном столе ножами.

Вода должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой. Соль должна быть чистой, её растворяют в соотношении с водой около 1:5. Получают рабочий раствор, который перекачивают, пропуская через фильтр, в ванны и разводят водой по ареометру. Крепость рассола зависит от размера огурцов: для мелких - 6%, средних - 7%, крупных - 8%. Такой процент соли рекомендуется при условии хранения готовой продукции в охлажденных помещениях, а в складах без охлаждения крепость рассола повышают на 1%.

Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки и другую тару. Нормы закладки компонентов рассола для маринованных огурцов на 3-х литровую банку и 10 литров представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Нормы закладки компонентов рассола, г:

Укладку пряностей осуществляют с разделением на 3 части: одну кладут на дно бочки, другую - после заполнения её до половины, третью - сверху под укупорочное дно. Бочки заливают рассолом через шпунтовое отверстие. Их укупоривают деревянными пробками после начала брожения – накопления 0,3-0,4% молочной кислоты. Затем бочки взвешивают, маркируют на верхнем днище массу нетто и отправляют на хранение.

Рецептура на 1 т консервированных огурцов: 570 кг огурцов, 30 - соли, 6 - уксусной 80%-ной кислоты (или 55,5 кг уксуса спиртового 9%-ного), 2,5 - зелени петрушки, 10 - укропа, 6 - листьев хрена, 0,5 - листьев мяты, 2,5 - чеснока, 0,7 - перца стручкового сухого, 0,4 - перца чёрного горького и 0,2 кг лаврового листа.3

3 Гореньков Э. С., Туркин Ю. К., Горенькова А. Н., Товстокора Н. С., Чуркина Я. В., Толкачев В. Ф., Алкаев Д. С. научная статья «Отечественная технология и оборудование для наполнения укупоривания плодоовощных консервов», Тула, ВНИИКОП, 2009, - с. 38-

40. Электронный ресурс, режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/otechestvennye- tehnologiya-i-oborudovanie-dlya-napolneniya-i-ukuporivaniya-plodoovoschnyh-konservov.

10