Количество белка в некоторых пищевых продуктах

Название продукта	Содержание белка, %	Название продукта	Содержание белка, %
Мясо	18–22	Соя	35
Рыба	17–20	Картофель	1,5–2,0
Сыр	20–36	Капуста	1,1–1,6
Молоко	3,5	Морковь	0,8–1,0
Рис	8,0	Яблоки	0,3–0,4
Горох	26

Питательная ценность белка зависит от его аминокислотного состава и способности усваиваться организмом.

Полноценным белком, считается тот, который полностью усваивается организмом и содержит все необходимые, в первую очередь незаменимые, АК в пропорции близкой к тканям человеческого организма. Биологическая ценность такого белка условно принимается за 100 (белки яиц и молока). Белки животного происхождения имеют, как правило, высокую биологическую ценность (97) (белки мяса говядины 98), а растительные белки – низкую (83–85) (белки кукурузы 36, белки пшеницы 52–65).

Растительные белки, особенно пшеницы и других злаковых, полностью не перевариваются, так как они защищены от ферментов целлюлозной оболочкой.

Многие растительные белки бедны лизином, метионином и триптофаном. Например, белки кукурузы содержат мало лизина, но достаточное количество триптофана. А белки бобов богаты лизином, но содержат мало триптофана. По отдельности эти белки является неполноценными, но их смесь содержит необходимое человеку количество незаменимых АК.

В ЖКТ не перевариваются некоторые белки животного происхождения, имеющие фибриллярное строение. Например, кератин – белок волос, шерсти, перьев, копыт и рогов.

3. Азотистый баланс. Принципы нормирования белка в питании. Белковая недостаточность

Азотистый баланс – разница между количеством азота, поступающего с пищей, и количеством выделяемого азота. Азот преимущественно поступает в организм в виде АК (95 %), а выделяется в виде мочевины и аммонийных солей.

Нулевой азотистый баланс существует, когда количество поступающего в организм азота равно количеству выделяемого. Он характерен для здорового человека при нормальном питании.

Положительный азотистый баланс существует, когда азота поступает в организм больше, чем выводится. Характерен для детей, беременных, пациентов, выздоравливающих после тяжёлых болезней, а также при опухолевом росте.

Отрицательный азотистый баланс существует, когда выделение азота преобладает над его поступлением. Наблюдают при старении, голодании, безбелковой диете, во время тяжёлых заболеваний, ожогах и травмах. При длительном голодании организм теряет в сутки около 4 г азота при катаболизме 25 г белка.