Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка мясо-рыбных продуктов.
Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценного белка.
В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными, и белки соединительной ткани (коллаген, эластин. Белки мяса усваиваются на 97.5%.
Жиры составляют от 3 до 34 %. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %. Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe, в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аромат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые основания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и, пуриновые основания содержатся в свинине. Гигиеническая экспертиза мяса. Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов. Может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов. Гигиеническая экспертиза мяса основывается на показателях свежести. Для этого производят определение органолептических свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе: а) Свежее мясо - 21-25 баллов; б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов; в) Несвежее мясо - 0-9 баллов.
Исследование органолептических свойств: Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверхность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, приятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо.
Химические исследования:Для исследования продуктов разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию с сульфатом меди. Эта проба оценивается в баллах.
Бактериоскопия и микроскопия.В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры.
Исследование мяса на наличие финн и трихинелл.
Санитарно-гигиеническая экспертиза рыбы. Органолептическое исследование рыбы: в процессе органолептического исследования обращают внимание на следующие признаки: 1) запах, 2) прозрачность слизи, покрывающей рыбу, 3) прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски, 4) окраску жабр, 5) консистенцию рыбы, 6) целостность брюшка и состояние плавников.
Гельминтологическое исследование рыбы.