Методы оценки адекватности питания: 1) анкетный или опросный 2) меню-раскладка 3) лабораторный анализ 4) б/х, клинический анализ

Статус питания – такое состояние структуры, функций и адаптационных резервов организма, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания, условий потребления пищи и особенностей метаболизма.

1) Обычный - Относятся люди, не имеющие связанных с питанием нарушений структуры и функции и обладающие адаптационными резервами для обычного существования. Здоровые люди, питающиеся полноценной пищей. 2) Оптимальный - Люди с теми же признаками, но обладающие адаптационными резервами для существования или работы в экстремальных условиях (лётчики, спортсмены). Избыточный. Характеризуется соответствующими нарушениями структуры и функций и снижением адаптационных резервов организма. Он формируется под влиянием рационов, содержащих избыточное количество энергии. 3) Избыточный - Характеризуется соответствующими нарушениями структуры и функций и снижением адаптационных резервов организма. Он формируется под влиянием рационов, содержащих избыточное количество энергии. 4) недостаточный - возникает при количественной или качественной недостаточности питания, в результате чего могут нарушаться структура и функция, снижаются адаптационные резервы и возможности организма. При этом различают неполноценный, преморбидный и морбидный статусы.

Анализ различных теорий питания. Вегетарианское питание Различают 3 основных вида вегетарианского питания:

1. вегетарианство – веганство (строгое). В рационах питания присущ дефицит отдельных незаменимых аминокислот, витаминов В2, В12 и D, поэтому строгое вегетарианство не рекомендуется детям, подросткам, беременным женщинам и кормящим матерям.

2. лактовегетарианство (растения и молочные продукты)

3. лактоововегетарианство (растения, молочные продукты и яйца).  Лакто- и лактоововегетарианство существенно не противоречат основным требованиям рационального питания. Позитивным в вегетарианском питании является: еда богатая на аскорбиновую кислоту, соли калия и магния, в ней меньше жиров и холестерина. Вегетарианцы реже болеют ишемической болезнью сердца (ИБС), гипертоническую болезнь, рак толстой кишки.   Вегетарианскую направленность питания рекомендуют в случае ожирения, заболеваний сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, ИБС, гипертоническая болезнь) и заболевания кишок.

Теория сыроедения (Доктор Бирхер-Беннер – швейцарский врач, жил и работал в конце 19-начале 20 веков). Он первый установил роль продуктов питания для лечения и укрепления здоровья и успешно применял свои знания на практике. Бирхер-Беннер опроверг неестественную теорию ценности продуктов, основанную на калорийности и содержании белка. Также он пересмотрел традиционный взгляд на приготовление пищи, который упорно внедряли бактериологи, - уничтожать вредные бактерии длительной термической обработкой. Доктор Бирхер-Беннер считал, что солнечный свет, который связывается и запасается в растениях, придает ценность всем продуктам питания. Следует заметить, что с позиции понижения потенциала солнечной энергии от растительной к животной пище – эта теория логична и справедлива. Однако, животное, поедая растение и преобразуя их потенциал в свои ткани, не преобразует солнечную энергию, а превращает ее в свои структуры, которые энергетически намного выше, чем у растений. Однако, для того, чтобы потреблять ткани животных с максимальной пользой для себя, их надо есть сырыми (и желательно все животное целиком). Именно так поступают хищные звери. К тому же, они имеют иное устройство пищеварительной системы. Подобные условия для человека оказались неприемлемыми.

ГОЛОДАНИЕ ПО МЕТОДУ ПОЛЯ БРЭГГА. Голодание - научный метод очищения организма и должно проводиться по-научному. Следуя программе питания только естественными продуктами, человек, который хочет обрести жизнеспособность и долголетие, может за несколько месяцев подготовить себя к трех - четырехдневному голоданию.  После четырех месяцев еженедельных голоданий и нескольких трех -четырехдневных голоданий человек готов к семидневному голоданию. К этому времени большое количество токсичных веществ уже удалено из организма. После шести месяцев очищения провести семидневное голодание окажется довольно просто. Первое семидневное голодание даст чудесный результат, потому что эффект очищения будет совершенно ошеломительным. Еще через несколько месяцев человек будет готов к десятидневному голоданию, и опять это приведет к суперочищению каждой клеточки организма. .

Белки

Одним из важнейших компонентов пищи является белок. Достаточное кол-во белка в пище обеспечивает наилучшие условия для нормальной жизнедеятельности организма и его высокой работоспособности. Особенное значение имеет достаточное кол-во белка для растущего организма, т.к. белку принадлежит основная пластическая роль. Именно белок является источником роста, восстановления и обновления протоплазмы клеток и тканей. Из-за недостаточного поступления белка:

1. прежде всего страдает ферментативная система

2. тесно связан с белками синтез гормонов

3. снижаются защитные ф-ции организма, в связи со снижением выработки антител

4. наблюдается изменение морфологии в клетках костного мозга, а это влечет за собой нарушение процесса кроветворения и изменение морфологического состава крови, а также снижение онкотического давления

5. наблюдается ослабление возбудительного и тормозного процесса.

6. Хроническое недостаточное поступление белка ведет к глубокому нарушению функции печени. Вызывая развитие жировой инфильтрации печени.

7. Отражается на течении минирального обмена

8. В первые годы жизни может привести к низкорослости и к задержке психомоторного развития

9. Тесно связан с витаминным обменом

Кол-во белка в рационе: у детей удвоенное кол-во по сравнению с обеспечивающим азотистым балансом, для взрослого – 1,5 Дошкольники – 53-69г Школьники – 77-98г Взрослый – женщины – 58-87 и у мужчин -65-117г

За счет белков должно обеспечиваться 14% ккал рациона

Белки животного происхождения являются полноценными белками, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты (валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин и фенилаланин) должны составлять не менее 60% для детей и не менее 55% - для взрослых

1. Метионин участвует в жировом обмене, предупреждает ожирение печени, является лучшим донатором метильных групп для синтеза холина – антисклеротического фактора, предохраяет от тяжелых поражений при лучевом воздействии и от действия бактериальных токсинов. Источник – молочный белок казеин, белках трески, яиц, мяса, т. е. в белках животных продуктов.

2. Лизин — тесным образом связан с кроветворением. При его недостатке уменьшается число эритроцитов и количество Нв. При его недостатке отмечается нарушение кальцификации костей, истощение мышц. Лизин необходим для роста молодых организмов. Основным источником лизина является молочный белок. Творог содержит его 1,5%.  3. Триптофан является аминокислотой, необходимой для синтеза в организме никотиновой кислоты (РР), гемоглобина, образования сывороточных белков. Ростовый фактор. Чем меньше возраст, тем выше потребность в триптофане (1,0). Но триптофан набрать в достаточном количестве довольно трудно, т.к. в 100 г мяса, яиц его содержится только 0,2 г. В молоке триптофан находится в альбумине, который при нагревании свыше 70°С денатурируется и выпадает в осадок на стенке посуды, следовательно, теряется и триптофан.

Источники растительных белков Отличие белков растительного происхождения заключается в том, что они не содержат всех незаменимых аминокислот, поэтому их называют неполноценными. Чтобы восполнить этот пробел следует научиться правильно комбинировать растительные белки, важным источником которых являются: фасоль, чечевица, горох, соя, пшеница, рис и орехи.

Жиры.

Жиры относятся к веществам, выполняющим в организме энергетическую функцию (1г жира образует 9,3 ккал, в то время как 1 г белка и 1 г углеводов только4,1 ккал)

Также они участвуют в пластической функции, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.

Недостаточное поступление жира может привести к:

- нарушению ЦНС за счет нарушения направленности потоков нервных сигналов

- ослаблению иммунологических механизмов

- изменению кожи, где они выполняют защитную роль, предохраняя от переохлаждения, повышают эластичность и препятствуют высыханию и растрескиванию

- нарушению внутренних органов, в частности почек, которые предохраняют от механического повреждения

Жир улучшает вкусовые свойства пищи (выступает в качестве вкусового вещества) и повышает ее питателность (создает высокую степень насыщаемости).

Только вместе с жирами пищи в организм поступает ряд биологически ценных веществ: жирорастворимые витамины, фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. В организме человека жир находится в двух видах:

- структурный (протоплазматический)

- резервный (в жировых депо — в подкожном жировом слое, в брюшной полости — сальнике, около почек — околопочечный жир). Количество протоплазматического жира поддерживается в органах и тканях на постоянном уровне и не изменяется даже при голодании. Степень накопления резервного жира зависит от характера питания, уровня энерготрат, возраста, пола, деятельности желез внутренней секреции. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ Пищевые жиры состоят из эфиров глицерина и высших жирных кислот. Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров, являются жирные кислоты. Они делятся на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные).

Наибольшее значение по степени распространения в продуктах питания и их свойствам представляют насыщенные кислоты (масляная, стеариновая, пальмитиновая), которые встречаются в составе животного жира и составляют до 50% жирных кислот бараньего и говяжьего жира, обуславливая высокую температуру плавления и худшую усвояемость. Из ненасыщенных жирных кислот наибольшее значение имеют линолевая, линоленовая и арахидоновая.

Жиры животного происхождения состоят из насыщенных ЖК с высокой температурой плавления. Они содержатся в свином сале, сливочном масле, свинине, колбасах, сметане, сыре.

Жиры растительного происхождения содержат большое количество полиненасыщенных ЖК. Они содержатся в растительном масле, орехах, овсяной крупе, гречневой крупе.

Насыщенные ЖК используются в основном как источник энергии. ПНЖК входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, участвуют в синтезе простагландинов, способствуют удалению холестерина.

В рационе должны присутствовать жиры и растительного и животного происхождения. В рационе жиры должны составлять 30% от общего количества.

Роль ПНЖК (3-6 г/сутки):

1. Структурные элементы в фосфатидах, липотропных клет мембран

2. В составе соед ткани и нервных волокнах

3. Влияют на обмен холестерина

4. Оказывают нормализующее действие на стенки сосудов, повышая эластичность и прочность

5. Участвуют в обмене витаминов группы В

6. Стимулируют защитные механизмы организма

7. Предотвращают ожирение печени (липотропное действие)

8. Имеют значение в профилактике и лечении заболеваний ССС

Роль фосфотидов (лицитин, кефалин, сфингомиелин), которые входят в состав жиров(5-10г):

1. С белками в составе нервной ткани, печени, сердечной мышцы, половых желез

2. Участвуют в посторении мембран кл, определяя их проницаемость для жирорастворимых в-в

3. Участвуют в активном транспорте

4. Участвуют в свертывании крови

5. Способствуют лучшему использованию белка и жира в тканях

6. Предупреждают жировую инфильтрацию печени

7. В профилактике атеросклероза

В состав входят фитостерины(растительные) и зоостеринв(животные):

1. Играют роль в нормализации жирового и холестеринового обмена

2. В профилактике атеросклероза

Холестерин – это зоостерин, является структурным компонентом клеток, он источник желчных кислот, гормонов, предшественник витамина В3, фактор формирования и развития атеросклероза.

Животные жиры – это источники витамингов А, Д, Е и фактора F.

Токоферолы:

Они являются мощными антиокислителями, способны нормализировать и стимулировать мышечную деятельность.

При перегревании, как и при окислении, в жирах образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие вредные вещества. Помимо образования вредных веществ, снижается биологическая активность перегретых жиров. При перегревании жиров (200 - 250 С) теряется линоленовая кислота (10 - 40 % в зависимости от температуры и продолжительности нагрева), разрушаются фосфолипиды и витамины.

Углеводы.

1. Являются хорошим энергетическим материалом.

2. Пластическая функция не велика, но они входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма.

3. Регуляторная функция (противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров.

4. Придают сладкий вкус, тонизируют ЦНС.

5. Обладают биологической активностью

6. В защитных реакциях

Углеводы делятся на простые и сложные

Простые – моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза)

Сложные – полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые в-ва, клетчатка).

Роль моносахаридов:

Глюкоза – структурная единица, из которой построены полисахариды. Входит в состав дисахаридов. Быстро всасывается в кровь и при больших физ нагрузках используется как источник энергии.

Глюкоза участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, работающих мышц.

Источники: фрукты, ягоды, мед.

Фруктоза обладает теми же св-ми, что и глюкоза, но медленнее усваивается в кишечнике, поступая в кровь, быстро покидает ее. Значительно быстрее превращается в гликоген. Почти в 2 раза слаще сахарозы, в 3 раза слаще глюкозы.

Роль дисахаридов:

Сахароза в ЖКТ распадается на глюкозу и фруктозу.

Источник: сахарная свекла и сахарный тростник.

Обладает способностью превращаться в жир. Избыточное потребление приводит к нарушению жирового и холестеринного обменов, оказывает отрицательное влияние на микрофлору кишечника, повышая гнилостную микрофлору, усиливая гнилостные процессы, приводит к развитию метеоризма.

Лактоза - углевод животного происхождения. Расщепляется на глюкозу и галактозу. Способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих развитие гнилостных м/о. Источники: молоко и молочные продукты

Роль полисахаридов:

Крахмал является основным источником глюкозы, составляет основную часть углеводов хлеба, муки, круп, картофеля.

Гликоген – резервный углевод животных тканей. Источники: печень, мясо, рыба.

Клетчатка (целлюлоза) образует оболочки клеток и является опорным в-вом. Стимулятор перистальтики кишечника, препятствует обратному всасыванию стеринов и выведению их из организма. Нормализует состав микрофлоры кишечника, уменьшая гнилостные процессы, препятствует всасыванию ядовитых в-в.

Потребность в углеводах: 400-500 г/сутки

Необходимо ограничивать углеводы при след заболеваниях:

1. Сахарном диабете

2. Ожирении

3. Аллергиях, заболеваниях кожи

4. Воспалительных процессах

В целом правильное соотношение БЖУ: 1:0,8:3,8

Минеральные вещества.

Минеральные вещества являются необходимыми пищевыми веществами, которые должны обязательно поступать в организм. Значение: 1. Минеральные вещества в организме входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в которой основным веществом является белок. 2. Минеральные вещества входят в состав всех межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечивая им необходимые осмотические свойства. 3. Минеральные вещества в большом количестве входят в состав опорных тканей, костей скелета и в состав таких тканей, как зубы, в которых необходима и твердость и особая прочность. 4. Минеральные элементы входят в состав некоторых эндокринных желез

5. Минеральные вещества входят в состав некоторых сложных органических соединений

6. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов. 7. Минеральные вещества обеспечивают свертывание крови. Минеральные вещества поступают в организм в основном с пищевыми продуктами. Элементы, встречающиеся в пищевых продуктах, можно разделить на 3 группы: макроэлементы, микроэлементы, и ультрамикроэлементы. Макроэлементы — элементы, которые присутствуют в продуктах в значительных количествах (десятки и сотни мг%). К ним относятся: фосфор, кальций, калий, магний, марганец. Микроэлементы— элементы, присутствующие в пищевых продуктах в количествах менее 1%: фтор, йод, кобальт, железо. Ультрамикроэлементы — элементы, содержащиеся в живых организмах в ничтожно малых количествах: золото, свинец, ртуть, радий и др.

Макроэлементы.

Кальций – это постоянная составная часть крови, он участвует в свертывании крови, входит в состав клеточных и тканевых жидкостей, клеточного ядра и играет важную роль в процессах роста и деятельности клеток, участвует в передачи нервных импульсов, мышечном сокращении, контролирует активность ряда ферментов. Основная функция заключается в участии его в формировании костей.

Длительный недостаток кальция привод к нарушению костеобразования: рахит у детей, остеопороз и остеомаляция у взрослых.

Фосфор участвует в процессах обмена БЖУ, входит в структуру важнейших органических соединений, в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов, необходим для образования АТФ. 80% всего фосфора входит в состав костной ткани, 10% в мышечной ткани. Требуется 1200 мг в сутки. Источники фосфора: печень, икра, зерновые и бобовые, крупы овсяная и перловая.

Магний необходим для активности ряда ферментов, для поддержание ф-ций НС и мышц сердца, оказывает сосудорасширяющее действие, стимулирует желчеотделение, повышает моторику кишечника, способствует выведению шлаков, выведению холестерина. Потребность 400 мг в сутки. При недостатке нарушается усвоениие пищи, рост, в стенках сосудов обнаруживается кальций. Содержится: пшеничные отруби, крупы, бобовые, курага, чернослив.

Микроэлементы.

Железо необходимо для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыханиие, кроветворение, участвует в ОВР, входит в состав цитоплазмы, ряда ферментов.

Потребность: м – 10 мг в сутки, ж – 18 мг в сутки.

При дефиците – малокровие, нарушается газообмен, клеточное дыхание.

Содержится: мясо, яйца, овощи, ягоды, хлебопродукты.

Витамины

Витамины– группа низкомолекулярных органических химических веществ различной структуры, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Роль витаминов в организме состоит в том, что они входят в состав ферментов.

Различаем две основные группы витаминов :

Водорастворимые витамины – представляют собой группу химических веществ хорошо растворяющихся в воде. К этой группе относятся: С, все витамины группы В, РР

Жирорастворимые витамины нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в жирах и других неполярных растворителях (например, спирт). К этой группе витаминов относятся витамины А, D, E, K

Витамин С (аскорбиновая кислота)

Функции:

1. Влияние на опорные ткани

2. Влияние на стенки капилляров

3. Регулирует обмен белков (за счет влияния на процессы обмена тирозина и финилаланина)

4. Влияет на обмен углеводов через симпатико-адреналовую систему

5. Влияет на процессы регенерации

6. На обмен холестерина влияет

7. Окислительно-восстановительные реакции

8. Антиоксидант

9. Иммунитет

Норма – 65-70мг

Содержится: шиповник, смородина, рябина, капуста, цитрусовые, печень.

Гиповитаминоз – понижение общего тонуса

Авитаминоз - цинга

Витамин В1 (тиамин)

Функции:

1. Влияние на углеводный обмен

2. Принимает участие в расщеплении ПВК

3. Важный фактор в передаче нервных импульсов, т.к. тормозит холинэстеразу, которая гидролизует ацетилхолин, таким образом усиливает активность ацетилхолина

Норма: 1-2,6 мг

Содержится: хлеб, в оболочке зерна и его зародыше

Гиповитаминоз – полиневрит, болезнь цивилизации

Авитаминоз – Бери-Бери (есть 2 формы: мокрая – действует на ССС, сухая – на нервную (неврит))

Витамин В2 (рибофлавин)

Функции:

1. Катализирует процессы дегидрирования

2. Участвует в механизме зрения (производит смягчающий эффект к свету зеленой флюоресценции)

3. Оказывает влияние на пластические процессы в эпителии слизистых оболочек (при недостатке развиваются стоматит, гингивит, глосит)

4. В обеспечении процессов тканевого дыхания в ЦНС

5. Участвует в кроветворении???

Норма: 1,3-1,8 мг

Содержится: дрожжи, яйца, печень, молоко, рыба

При недостатке жизненно важные аминокислоты покидают организм с мочой.

Витамин В6 (пиридоксин)

Функции:

1. Участие в обмене белков

2. Расщеплении аминокислот

3. Влияет на механизмы возбуждения и торможения в головном мозге(при недостатке – эпилептиформные припадки)

4. Оказывает влияние на образование гемоглобина

5. Влияет на уровень холестерина (уменьшает) и липидов в крови

Норма: 2-4мг (образуется в организме)

Содержится: яичный желток, рыба, зеленый перец, дрожжи

Витамин В12 (цианокобаламин)

Функции:

1. Обеспечение нормального гемопоэза путем активации созревания эритроцитов (при недостатке анемия Аддисона-Бирмера)

2. Принимает участие в синтезе гемоглобина

3. Влияние на ЦНС, повышая возбудимость коры головного мозга

4. Воздействие на образование нуклеиновых кислот и на синтез белка (стимуляция роста)

5. Влияние на углеводный и липидный обмен

Норма: 10-12мг (образуется в организме). Содержится: печень, мясо, яйцо, молоко

Витамин РР (ниацин, никотиновая к-та)

Функции:

1. Влияние на ЖКТ (регулирует моторную функцию желудка, секрецию желез, анатоксическая ф-ия печени)

2. Снижает уровень холестерина??

Норма: 15-20мг (образуется в организме)

Гиповитаминоз – пеллагра (болезнь 3Д – дерматит, диарея, деменция)

Источники: дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, бобовые, мясо, рыба

Витамин А (ретинол)

Функции:

1. Фактор роста

2. Участвует в дифференциации эпителиальной ткани (недостаток – кератинизация – слизистые становятся сухие)

3. Участвует в зрении (образование родопсина, обеспечивающий сумрачное зрение)

4. Участвует в минеральном обмене

5. В образовании холистерина

6. иммунитет

Норма: 0,8-1г

Содержится: печень, рыба, молоко, яйца, птица

Каротин-провитамин: петрушка, морковь, томаты, зеленый лук, абрикосы

Каротин преимущественно накапливается в жировой ткани.

Витамин Д (кальциферол)

Функции:

1. Регулирует фосфорно-кальциевый обмен (процесс костеобразования)

2. Влияет на уровень кальция и фосфора в крови

3. Участвует в усвоении магния

4. Выведение свинца из организма

5. Регулирует минеральный обмен

Авитаминоз – рахит, остеопороз

Норма: 2,5 мкг

Содержится: жир разных рыб и морских животных, молоко, масло, яйца, рыба

Витамин Д2 – эргокальциферол

Витамин Д3 – холекальциферол

Витамин Е (токоферол) витамин красоты

Функции:

1. Замедление процессов старения

2. Половая функция (работа гонад), для нормального развития и функции ж/м половых систем

3. Регенерация

4. Свертываемость крови

5. Антиоксидант, предотвращает перекисное окисление липидо

6. Универсальный восстановитель клеточных мембран

7. Ригуляция всасывания Са

Норма: 20-30мг (12-15 мг)

Содержится: масла, орехи, облепиха, хлеб, крупы

Витамин К (филохинон)

(Участвует в синтезе протромбина)

Необходим для синтеза белков, которые обеспечивают достаточный уровень свертывания крови – коагуляцию. Вещество выполняет первостепенную роль в течении обменных реакций в соединительной ткани, костях и необходимо для поддержания нормальной работы почек. Витамин К обеспечивает усвоение кальция и его взаимодействие с эргокальциферолом (D2) и холекальциферолом (D3).

Норма: 0,2-0,3 мг

Источники: капуста, томаты, тыква, печень

Гиповитаминоз: плохая свертываемость крови, проблемы с печенью.

Авитаминозы — заболевания, развивающиеся вследствие длительного качественно неполноценного питания, в котором отсутствуют соответствующие витамины.

Кислотно-основное состояние

Кислотно-основное состояние - соотношение концентраций водородных (Н) и гидроксильных (ОН) ионов во внутренней среде организма. Реакцию среды принято оценивать по концентрации водородных или гидроксильных ионов. В практической деятельности для удобства используют определение рН - десятичного логарифма концентрации водородных ионов, взятого с обратным знаком. рН - один из самых "жестких" параметров крови, и колебания его крайне незначительны - от 7,32 до 7,45. От рН внутренней среды организма зависят интенсивность окислительно-восстановительных реакций, активность ферментов, проницаемость клеточных мембран и другие процессы.

Поддержание кислотно-основного состояния осуществляется гомеостатическими механизмами, в основе которых лежат физико-химические свойства крови и тканей и физиологические процессы, происходящие в легких, почках, печени, желудочно-кишечном тракте. К физико-химическим гомеостатическим механизмам относятся буферные системы крови и тканей: карбонатный буфер, фосфатный буфер и белки.

Среди органов, участвующих в регуляции КОС, ведущее место занимают легкие и почки. Через легкие удаляется избыток СО 2, образующийся при взаимодействии кислот с буферами крови. Почки участвуют в поддержании кислотно-основного состояния путем секреции ионов водорода и экскреции бикарбонатов.

Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка зерновых продуктов.

Зерновые продукты - в основном углеводистая пища и главный источник энергии для жителей Земли. Наиболее распространены кукуруза, рис и пшеница, обеспечивающие до 80%  калорийности пищевого рациона человека.

• Белки. Злаковые культуры содержат 7-12% белков, бобовые – 22-40%. Наиболее богаты белками соя (до 40%), арахис (26,7%), бобы (22-24%). Биологическая ценность растительных белков значительно ниже, чем животных; из-за их несбалансированности по аминокислотному составу усвояемость белков растительного происхождения составляет всего 50-70%.

• Углеводы. Зерновые продукты отличаются высоким содержанием углеводов (до 75%), в бобовых культурах их не более 50%. При поступлении углеводов в количестве 50-100 г/сутки предотвращается потеря мышечного белка у человека. Оптимальное соотношение различных видов углеводов в рационе питания: 64% в виде крахмала, 36% - в виде сахаров.

• Жиры. Злаки и бобовые культуры содержат небольшое количество жиров (0,5-2%), Исключение составляют кукуруза (4,5-5%), соя (17%) и так называемые масличные культуры (подсолнух, арахис, какао, оливки и т.д.). Растительные масла содержат ПНЖК: линолевую, a-линоленовую и арахидоновую кислоты. В растительной пищесодержатся минеральные вещества - макроэлементы (кальций, фосфор, натрий, калий, хлорид, магний) и микроэлементы (хром, кобальт, медь, йод, железо, марганец, молибден, селен, цинк).

Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Консервирование молока.

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости (на 95-98%) и высокой  используемости всех необходимых для организма пластических и энергетических веществ. 

• Белки молока представлены казеином, альбумином (лактоальбумином) и глобулином (лактоглобулин). Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин оказывает регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ. Казеин при скисание молока отщепляет кальций и створаживается. Альбумин – наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, образуя пенку, и частично выпадает в осадок. В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, кобылье, ослиное, оленье, верблюжье, буйволиное. Особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко. Самое питательное – оленье молоко, содержащее до 20% жира, белка – 10,5%, витаминов в 3 раза больше, чем в коровьем молоке. Женское молоко содержит 1,25% белка, следовательно, и коровье и всякое другое молоко требует разбавления при вскармливании грудных детей.

• Молочный жир относится к жирам наиболее ценным по пищевым и биологическим свойствам. Он находится в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности. Этот жир обладает высокими вкусовыми свойствами. В молочном жире представлены фосфолипиды (0,03 г в 100 г коровьего молока) и холестерин (0,01 г). Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28-36˚С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94-96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. При хорошем уходе за животными количество жира в коровьем молоке может достигать 6-7%.

• Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара – лактозы; при гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной флоры. Непереносимость молока, отмечаемая у многих людей, обуславливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочно-кислотных бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира.

• Минеральные вещества. В молоке представлен большой ассортимент макро- и микроэлементов. В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Также в его состав входят калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме. Из микроэлементов содержится цинк, медь, йод, фтор, марганец и др. Содержание кальция в молоке – 1,2 г/кг.

• Витамины. В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины. Основными витаминами молока являются витамины А и Д, а также содержатся некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 66ккал на 100г продукта. В молоке имеется ряд ферментов.

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавления веществ, повышающих осмотическое давление среды и упаковки) сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений. Главной причиной порчи молока является наличие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервировании молока и молочных продуктов — прекратить жизнедеятельность микроорганизмов.