2118

Рис. 8.1. Алгоритм реализации опасного фактора

Для этого предлагается использовать 4 варианта оценки: 1 – практически равна 0; 2 – незначительная; 3 – значительная; 4 – высокая.

61

Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

1 – легкая;

2– средней тяжести;

3– тяжелая;

4– критическая.

Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами «вероятность реализации опасного фактора» – «тяжесть последствий», как указано на рис. 8.2.

Для рассматриваемого фактора наносят на диаграмму точку с координатами. В случае, если точка лежит на или выше границы – фактор учитывают, если ниже – не учитывают.

Результаты анализов рисков и необходимость учета факторов могут быть представлены в форме табл. 8.2.

62

Таблица 8 . 2

Анализов риска и необходимость учета потенциально опасных факторов

63

1.2.3. Предупреждающие действия

Предупреждающие действия – это меры по устранению опасных факторов или снижению возможности их появления до допустимого уровня.

Используя данные анализа существующей на предприятии схемы производственного контроля необходимо составить перечень предупреждающих действий по каждому опасному фактору на всех этапах технологического процесса (по форме табл. 8.3).

64

Кпредупреждающим действиям могут быть отнесены:

входной контроль сырья и материалов;

контроль параметров технологического процесса производства;

применение консервантов;

контроль параметров технологического процесса;

периодический контроль концентрации вредных веществ;

поверку и калибровку средств измерения.

Данный перечень не является исчерпывающим и должен быть дополнен.

Пример. Объект исследования – предприятие по производству хлеба пшеничного.

Характеристика продукции

Хлеб из пшеничной муки высшего сорта (далее – хлеб) вырабатывается опарным способом в соответствии с требованиями ГОСТ 26987–86, с соблюдением установленной на предприятии рецептуры, технологической инструкции ТИ-33–2003, санитарных правил и норм для предприятий хлебобулочной промышленности СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.4.545–96. Хлеб выпускается партиями, предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Органолептические и физико-химические показатели продукции

Физико-химические и органолептические показатели хлеба указаны в табл. 8.4 и 8.5 соответственно.

65

Таблица 8 . 7 Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов

и радионуклидов

Требования к хранению и транспортированию

Укладывание, хранение и транспортирование хлеба должно осуществляться по ГОСТ 8227–56.

Вес нетто хлеба (0,4±0,03) кг. Срок годности составляет 24 часа с момента выемки из печи.

Потенциально-возможные случаи использования продукта при истечении срока годности

В случае употребления хлеба по истечению срока годности нарушаются вкусовые качества, возможен дискомфорт.

Предприятие-изготовитель несет ответственность за качество продукта и его безопасность только при употреблении продукта в течение срока годности. По истечению срока годности продукта производитель за его качество и безопасность ответственности не несет.

Данные о производстве

Блок-схема производства хлеба, на которую распространяется ХАССП, представлена на рис. 8.3.

67

Перечень основного оборудования для производства хлеба представлен в табл. 8.8.

68

Технологические инструкции для производства хлеба ТИ-33–2003 хранятся у директора хлебобулочного производства, схема контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции утверждена исполнительным директором предприятия и хранится у начальника производственно-техно- логической лаборатории.

Опасные факторы и предупреждающие действия Перечень потенциальных опасных факторов

Для производства рассматриваемой продукции используются следующие регламентирующие документы и источники информации:

–документы Минздрава и Госстандарта РФ;

–Единые СанЭиГ требования, утв. решением №299;

–СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности»;

–СанПиН 2.3.4.545–96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»;

–ГОСТ Р 51705.1–2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»;

–сообщения средств массовой информации;

–материалы научно-технической литературы и периодических изда-

ний;

–информацию от потребителей (рекламации, благодарности);

–информацию из центральной производственной, микробиологической и цеховых лабораторий;

–информацию от контролирующих государственных органов (Госторгинспекция, ЦСМ);

–НД и ТД на производство хлебобулочных изделий;

Составим перечень потенциально опасных факторов: физических микробиологических и химических (табл. 8.9).

69

Таблица 8 . 9 Перечень потенциально опасных факторов

70