1757

3.2.4. Анализ рисков и учитываемые опасные факторы

Экспертным методом, с учетом всей доступной информации и практического опыта членов группы ХАССП, следуя алгоритму, приведенному на рис. 3.3, оценивается вероятность реализации опасного фактора, исходя из 4-х вариантов оценки:

1-практически равна нулю

2-незначительная

3-значительная

4-высокая

71

Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

1-легкая

2-средней тяжести

3-тяжелая

4-критическая.

Рис. 3.3. Алгоритм оценки вероятности реализации опасного фактора

Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами «вероятность реализации опасного фактора» – «тяжесть последствий», как указано на рис. 3.4 [74].

72

Для рассматриваемого фактора наносят на диаграмму точку с координатами. В случае если точка лежит на или выше границы – фактор учитывают, если ниже – не учитывают.

Результаты анализов рисков и необходимость учета факторов представлена в табл. 3.2.

3.2.5. Предупреждающие действия

Предупреждающие действия – это меры по устранению опасных факторов или снижению возможности их появления до допустимого уровня.

Если в организации зафиксированы несоответствия осуществляемых процессов установленным требованиям, такие несоответствия обязательно необходимо исправить.

Организация должна регистрировать все рекламации и жалобы клиентов и потребителей, полученные как в письменной, так и в устной форме. И по каждой жалобе необходимо проводить разбор. Некоторые организации осуществляют патронаж клиентов. Это процедура систематического запроса у клиентов информации, касающейся их удовлетворенности продукцией или услугами предприятия. Такую информацию необходимо фиксировать, анализировать и сохранять. Многие организации, работающие на массового потребителя, сообщают на этикетках контактные телефоны и электронные адреса, куда потребитель может пожаловаться. И все этижалобытакженеобходиморегистрировать, сниминужноработать.

73

Таблица 3.2.

Анализ риска и необходимость учета потенциально-опасных факторов

74

К предупреждающим действиям могут относиться:

–входной контроль сырья и материалов;

–контроль параметров технологического процесса производства;

–контроль параметров технологического процесса;

–периодический контроль концентрации вредных веществ;

–поверку и калибровку средств измерения;

–мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др. Используя данные анализа существующей на предприятии схемы

производственного контроля необходимо составить перечень предупреждающих действий по каждому опасному фактору на всех этапах технологического процесса, указанные в табл. 3.3.

Таблица 3.3. Перечень предупреждающих действий при производстве

Выполнение норм технологического режима является обязательным для обслуживающего персонала, так как это обеспечивает надлежащее качество готовой продукции, сохранность оборудования и безопасность работы.

75

Эксплуатация машин, аппаратов, насосов и других механизмов при неисправном ограждении или открытых движущихся частях не допускается.

При обнаружении утечек газа или жидкости в запорной арматуре, аппаратах и соединениях труб необходимо их устранить.

Рабочее место, а также все оборудование должно содержаться в чистоте и порядке.

Все отделения цеха должны быть укомплектованы средствами пожаротушения. К работе допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности и охране труда, обученные безопасным методам и приемам работы.

При выпуске воды минеральной должны соблюдаться требования, предусмотренные системой стандартов безопасности труда, а также правилами пожарной безопасности, электробезопасности и техники безопасности при обслуживании технологического оборудования.

Нормы производственного микроклимата установлены системой стандартов безопасности труда ГОСТ 12.1.005 и СанПиН 2.24.548.

Перед розливом все оборудование, включая трубопроводы, запорную и регулирующую арматуру должно быть проверено на герметичность, тщательно промыто и продезинфицировано и вторично промыто минеральной водой. Каптаж должен быть оборудован закрытым помещением с освещением и вентиляцией, вкруг него устанавливается охранная санитарная зона.

Трубопроводы для транспортирования воды минеральной должен проходить проверку технического состояния не реже раза в квартал.

Авто- и железнодорожные цистерны должны использоваться только для перевоза воды минеральной. Раз в месяц производится обработка автоцистерн моющими веществами. Железнодорожные цистерны дезинфицируют перед каждым заполнением. Резервуары для приема из каптажа должны дезинфицироваться не реже 1 раза в год.

Стеклянные бутылки перед подачей в производство должны проверяться и отбрасываться с поврежденными венчиками, наличием заусенцев, пузырей или посторонним запахом.

Влаборатории все сотрудники должны работать в халатах, иметь резиновые перчатки, защитные очки, резиновые фартуки. Запрещается работать с неисправными приборами, уходить с рабочего места при проведении анализа с легкокипящими, воспламеняющимися жидкостями, оставлять без присмотра включенные нагревательные приборы.

Влаборатории запрещается курить и принимать пищу, работать с огнеопасными и взрывчатыми веществами при зажженных горелках и включенных электронагревательных приборах. Легковоспламеняющиеся жидкости нужно сливать в специально предназначенную тару. Все химические

76

реактивы следует хранить только в соответствующей посуде с этикетками. Работы, связанные со сжиганием анализируемых продуктов, а также применением огнеопасных или дымящихся реактивов, проводят в вытяжном шкафу.

Тара, строительные и хозяйственные материалы должны храниться на складах или под навесом на специально оборудованных асфальтированных или бетонированных площадках. Для сбора временного хранения стеклобоя и мусора должны быть установлены сборники и контейнеры на асфальтированных или бетонированных площадках. Очистку мусоросборников следует производить по мере их заполнения.

Используемая на предприятиях вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874 (Санитарные требования к водоснабжению и канализации).

Систематический бактериологический контроль качества воды должен осуществляться не реже 1 раза в 2 недели.

Стены производственных помещений должны быть окрашены светлой масляной краской или облицованы кафельной плиткой. Для отделки стен допускается использование влагостойких полимерных материалов. Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемыми с гладкой, без щелей и выбоин удобной для очистки и мытья поверхностью. Перед входами в производственные, подсобные, административные помещения и склады должны быть установлены приспособления для очистки обуви. По окончании работы должна быть произведена влажная уборка всех помещений, оборудования и инвентаря.

3.2.6. Критические контрольные точки

На первом этапе необходимо определить опасные факторы в рамках производственного процесса. Опасный фактор в системе ХАССП – биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать.

Для каждого учитываемого опасного фактора определение ККТ проводится с помощью применения алгоритма метода «Дерева принятия решений» [25, 40, 75]. Следует задавать вопросы данного алгоритма в отношении каждого вида используемого сырья и каждого этапа технологического процесса. Алгоритмы выбора ККТ по видам сырья и по технологическому процессу представлены на рис. 3.5 и 3.6.

77

Рис. 3.5. Алгоритм выбора ККТ по видам сырья

Рис. 3.6. Алгоритм метода «Дерева принятия решений» для определения ККТ по технологическому процессу

78

В табл. 3.4-3.13 представлены результаты проведенного анализа. Таблица 3.4

Анализ сырья на наличие ККТ по микробиологическому фактору

Таблица 3.7 Анализ технологических процессов на наличие ККТ по

микробиологическому фактору: КМАФАнМ

Таблица 3.8 АнализтехнологическихпроцессовнаналичиеККТ

помикробиологическомуфактору: БГКП– бактериигруппыкишечнойпалочки

Таблица 3.9 Анализ технологических процессов на наличие ККТ по химическому фактору: элементы моющих и дезинфицирующих средств, остаточные

количества средств

Таблица 3.10 Анализ технологических процессов на наличие ККТ по химическому

фактору: токсичные элементы

Таблица 3.11 Анализ технологических процессов на наличие ККТ по физическому

фактору: загрязнение смазочными материалами