1757

СМБ ПП-РК-15/02 – 14

8 ИНФОРМАЦИЯ О ПРОИЗВОДСТВЕ

8.1Группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов (приложение Б).

8.2На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:

–контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

–инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России;

–техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;

–пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;

–пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала и др.

8.3Входной контроль и приемочный контроль включают в себя проверку органолептических, физико-химических показателей и показателей эпидемиологической безопасности (Приложение В, Д).

8.4Операционный контроль состоит из проверки контролируемых параметров на каждой стадии производства: фильтрация, охлаждение, сатурация, розлив, укупорка и этикетирование бутылок (Приложение Г).

8.5Описание продукции и производства должны быть проверены группой ХАССП на соответствие реальной ситуации. Эта проверка должна производиться периодически и ее результаты должны документироваться.

9 ВИДЫ ОПАСНОСТЕЙ

9.1Потенциально-опасные факторы.

9.1.1Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические,

ивыявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать

впроизводственных процессах.

9.1.2Перечень потенциально опасных микробиологических, физических и химических факторов, приведены в таблице 2.

161

СМБ ПП-РК-15/02 – 14

Таблица 2

Перечень потенциально опасных факторов

162

СМБ ПП-РК-15/02 – 14

9.2 Анализ рисков и выбор учитываемых факторов

9.2.1Экспертным методом, с учетом всей доступной информации и практического опыта членов группы ХАССП, следуя алгоритму, приведенному на рис. 1, оценивается вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех вариантов оценки:

1-практически равна нулю

2-незначительная

3-значительная

4-высокая

9.2.2Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

1-легкая

2-средней тяжести

3-тяжелая

4-критическая.

Рис. 1. Алгоритм оценки вероятности реализации опасного фактора

163

СМБ ПП-РК-15/02 – 14

9.2.3Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами «вероятность реализации опасного фактора» – «тяжесть последствий», как указано на рис. 2.

9.2.4Для рассматриваемого фактора наносят на диаграмму точку с координатами. В случае если точка лежит на или выше границы – фактор учитывают, если ниже – не учитывают.

9.3 Перечень учитываемых опасных факторов

9.3.1 Результаты анализов рисков и необходимость учета потен- циально-опасных факторов представлена в таблице 3.

164

СМБ ПП-РК-15/02 – 14

Таблица 3 Анализ риска и необходимость учета потенциально-опасных факторов

9.4 Перечень предупреждающих действий при производстве

9.4.1 Используя данные анализа существующей на предприятии схемы производственного контроля необходимо составить перечень предупреждающих действий по каждому опасному фактору на всех этапах технологического процесса, указанные в таблице 4.

165

СМБ ПП-РК-15/02 – 14

Таблица 4 Перечень предупреждающих действий при производстве

10 ПЛАН ХАССП

10.1План ХАССП должен быть оформлен документально и включать в себя следующую информацию для каждой идентифицированной критической контрольной точки:

–опасности, которые угрожают безопасности пищевой продукции и которыми необходимо управлять в критической контрольной точке;

–мероприятия по управлению;

–критические пределы;

–процедуры мониторинга;

–коррекцию и корректирующие действия, которые будут предприняты, если будут превышены критические пределы;

–распределение ответственности и полномочий;

–ведение записей при мониторинге.

10.1Методика определения критических контрольных точек

10.1.1 Критические контрольные точки определяют, проводя анализ от-

дельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательновсеоперации, включенныевблок-схемупроизводственногопроцесса 10.1.2 Для каждого учитываемого опасного фактора определение критических контрольных точек проводится с помощью применения

алгоритма метода «Дерева принятия решений». 166

СМБ ПП-РК-15/02 – 14

10.1.3 Следует задавать вопросы данного алгоритма в отношении каждого вида используемого сырья и каждого этапа технологического процесса. Алгоритмы выбора критических контрольных точек по видам сырья и по технологическому процессу представлены на рис.3 и 4.

Рис.3. Алгоритм выбора ККТ по видам сырья

Рис.4. Алгоритм метода «Дерева принятия решений» для определения ККТ по технологическому процессу

167

СМБ ПП-РК-15/02 – 14

10.1.4С целью сокращения количества критических контрольных точек без ущерба для обеспечения безопасности к ним не следует относить точки, для которых выполняются следующие условия:

– предупреждающие действия осуществляются систематически в плановом порядке и регламентированы в Санитарных нормах и правилах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования, в процедурах системы качества и других системах менеджмента предприятия;

– выполнение предупреждающих воздействий, не относящихся к контрольным точкам, периодически проверяется при проведении внутренних проверок.

10.1.5Результаты анализа опасных факторов и выявления критических контрольных точек должны быть обоснованы и документированы.

10.2 Анализ сырья на наличие критических контрольных точек

10.2.1 В таблицах 5-7 представлены результаты анализа сырья на наличие критических контрольных точек.

Таблица 5 Анализ сырья на наличие ККТ по микробиологическому фактору

Таблица 6 Анализ сырья на наличие ККТ по химическому фактору

Таблица 7 Анализ сырья на наличие ККТ по физическому фактору

168

СМБ ПП-РК-15/02 – 14

10.3 Анализ технологических процессов на наличие критических контрольных точек

10.3.1 В таблицах 8-12 представлены результаты анализа сырья на наличие критических контрольных точек.

Таблица 8 Анализ технологических процессов на наличие ККТ

по микробиологическому фактору: КМАФАнМ

Таблица 9 Анализ технологических процессов на наличие ККТ

по микробиологическому фактору: БГКП – бактерии группы кишечной палочки

Таблица 10 Анализ технологических процессов на наличие ККТ

по химическому фактору: элементы моющих и дезинфицирующих средств, остаточные количества средств

169

СМБ ПП-РК-15/02 – 14

Таблица 11 Анализ технологических процессов на наличие ККТ

по химическому фактору: токсичные элементы

10.4 Объединенные критические контрольные точки, мероприятия по управлению

10.4.1С целью сокращения числа критических контрольных точек необходимо провести их объединение.

10.4.2Объединение критических контрольных точек проводится с помощью следующего правила: объединение критических контрольных точек осуществляется, если они контролируются одним и тем же человеком и относятся к одной и той же операции (таблица 13).