1280

В этом значительно поможет проведение анализа различных потребительских сегментов. В ходе такого исследования необходимо выяснить,

с какой целью люди ходят в ресторан (поесть, отдохнуть, пообщаться). Какие блюда предпочитает та или иная целевая аудитория (изысканные блюда,

домашнюю кухню, еду для быстрого перекуса). Какова платежеспособность выбранной целевой аудитории (т.е. какую сумму посетитель может себе позволить оставить в ресторане за одно посещение).

Используя эту информацию, на начальных этапах разработки стратегии,

поможет правильно сориентировать свой ресторан.

Анализируя потребительский сегмент, в первую очередь необходимо ориентироваться на людей по их уровню доходов. Различают людей с высоким,

средним и низким уровнями доходов. В зависимости от этого и рестораны открывают - элитные, средней руки и фаст-фуды. Соответственно и кухню ориентируют на того или иного потребителя.

Перед тем, как открыть ресторан необходимо просчитать каким будет средний чек данного заведения. Ведь от этого зависит, будет ли посещать ресторан та целевая аудитория, на которую он ориентирован.

Проанализировав доходы выбранной вами целевой аудитории, можно рассчитать какие цены можно поставить, чтобы привлечь данную публику.

Изучение конкурентной среды Как и в других сферах услуг, в ресторанном бизнесе тоже существует

своя конкуренция. Более высокая в одних сегментах и немногим ниже в других.

Все это заставляет задуматься о том, что этот вопрос тоже не надо сбрасывать со счетов, проводя комплексное исследование рынка. На начальном этапе необходимо четко понять, кто именно является вашим конкурентом, а с каким рестораном, и конкурировать не стоит, так как он относится к совсем иному сегменту.

При нынешнем развитии ресторанного бизнеса, каждый ресторатор стремиться сделать свой ресторан не похожим на другие. Из-за чего в

21

последнее время помимо основных общепонятных сегментов, появилось довольно большое количество более мелких сегментов. Это осложняет объединение ресторанов в однотипные группы, для того чтобы конкретней определиться с истинными конкурентами.

Поэтому чаще всего, именно своих конкурентов, определяют по существенным для бизнеса параметрам. А именно:

•специализация кухни;

•количество блюд предлагаемых в меню;

•качество предлагаемых блюд;

•ценовая политика ресторана;

•рекламная политика ресторана;

Ориентируясь на эти показатели необходимо выяснить целый ряд вопросов, относительно ваших конкурентов.

Для начала надо определить круг ваших потенциальных конкурентов.

Затем выяснить какой стратегии они придерживаются, как организована их структура и построен менеджмент. Дальше следует обратить свое внимание на их финансовое состояние и те услуги, которые они предлагают потребителям.

Необходимо также проанализировать их рекламную и маркетинговую стратегию, а также, какова их стратегия конкурентной борьбы.

Проведя основательный анализ конкурентов, можно будет вырабатывать свою конкурентоспособную стратегию, которая позволит вывести свой бизнес в лидеры.

Законодательство ресторанного рынка Документация, связанная с помещением зависит от того, будет ли

перепланироваться здание, жилое оно или нет, изменится ли его фасад,

предназначено ли оно для расположения в нем ресторана и т.п.

От необходимости проведения тех или иных мероприятий, зависит и количество необходимых разрешений и согласований. Чаще всего при

22

обустройстве ресторана, требуется перепланировка помещения, а для этого требуется, согласованный со всевозможными организациями, проект.

Причем вся проектная документация, обязана отвечать требованиям СанПиН, СНиП и ППБ. После проведения необходимых работ, здание сдается в эксплуатацию, специально созданной комиссии.

Так же необходимо получить заключение санэпидемстанции (делают пробы воды на соответствие нормам, осуществляют шумовые замеры,

проверяют другие необходимые факторы), санитарный паспорт помещения

(необходим для контроля за проводимыми санитарными работами), заключение на производимый вид деятельности и заключение пожарных (необходимо наличие пожарной сигнализации, средств пожаротушения и т.п.).

Также потребуется заключение ряда договоров для осуществления санитарных норм.

Если в вашем ресторане предусмотрена продажа спиртных напитков, то необходимо будет получить соответствующую лицензию. В случае продажи крепких алкогольных напитков, требуется соблюдение ряда дополнительных требований.

Таким способом, государство строго контролирует все точки общественного питания, дабы избежать неприятных инцидентов.

1.2 Проблемы развития ресторанного бизнеса в условиях кризисного

состояния экономики

Мировой финансовый кризис, добравшись в Россию, существенно ударил по многим отраслям экономики. Многие компании ожидают массовых сокращений сотрудников, банки перестают предоставлять новые кредиты и повышают ставки или требуют досрочного погашения по ранее выданным кредитам, сокращается объем производства и многое, многое другое. Кризис не обошел стороной и индустрию питания.

23

Уже сейчас заметны наметившиеся тенденции, которые, если не уделить им должного внимания, могут привести к плачевным последствиям, как для отдельных предприятий, так и для всей индустрии в целом.

В первую очередь пострадали дорогие рестораны с высоким средним чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Во многих из них заметно снизилась посещаемость. Одними из первых в дорогие рестораны перестали ходить люди среднего класса, сотрудники инвестиционных компаний,

менеджеры компаний с иностранным капиталом, работники банковского сектора, для которых цены в этих заведениях были в верхней границе допустимых значений, и которые от кризиса пострадали больше всего. И с каждым витком кризиса наблюдается все больший отток посетителей, для которых цены являются определяющим фактором в выборе ресторана.

Параллельно с посещаемостью падает и средний чек. Люди с высоким достатком в большинстве своем не изменили пристрастий и продолжают посещать привычные и любимые рестораны, но вместе с тем многие из них начали с большей осторожностью относятся к ценам. Если раньше этот человек за ужином с легкостью брал пару бутылочек вина от именитого производителя стоимостью от тысячи евро, то сейчас предпочтет что-нибудь менее известное,

не переплачивая за бренд.

Большинство компаний урезало представительские расходы. И если раньше во время переговоров в ресторанах топ-менеджеры совершенно не обращали внимание на итоговый счет и просто расплачивались картой, то сейчас таких ситуаций не бывает. Только открывшиеся в этом сегменте рестораны испытывают огромные трудности в раскрутке.

Средние и демократичные рестораны от первой волны кризиса пострадали в гораздо меньшей степени. Частично это связанно с оттоком некоторой части аудитории дорогих ресторанов в заведения этой ценовой категории. Но в случае дальнейшего развития кризиса ощутить снижение числа посетителей смогли и рестораны этого класса. Это связано с тем, что

24

большинство сокращений в период кризиса (5-20 процентов персонала),

затронуло именно ту категорию людей, на которую рассчитаны рестораны среднего ценового диапазона. Кризис вынуждает россиян экономить на походах в кафе и рестораны либо полностью отказывать себе в этом удовольствии. Такая тенденция подтверждается результатами мартовской волны Мониторинга экономического кризиса компании КОМКОН [Д:2]. Если в ноябре 2015 г. эту статью расхода в своих семейных бюджетах сократили 38%

жителей городов-миллионников, посещающих кафе и рестораны, то в феврале и марте 2016 аналогичный показатель вырос до 54%. Доля тех, кто полностью отказался от посещения кафе и ресторанов составляет 20% по состоянию на март 2016. За истекшие пять месяцев с момента получения первых данных Мониторинга это значение увеличилось вдвое.

В региональных городах тенденция отказа от посещения ресторанов и кафе проявляет себя наиболее ярко. Здесь доля респондентов, переставших питаться вне дома, составила 28%, что в 2,3 раза больше показателя по Санкт-

Петербургу и в 1,6 раза - показателя по Москве.

Анализ ответов респондентов по возрастным группам показывает, что наибольшая доля отказов от посещения ресторанов и кафе приходится на опрошенных 25-34 лет (27%). В значительно меньшей степени готовы отказать себе в этом удовольствии респонденты в возрасте 18-24 лет (14%). Самая высокая доля сокращений расходов на посещение кафе и ресторанов приходится на возрастную группу 35-45 лет и составляет 60%.13

Наименее всего кризис коснулся сегмента фаст-фуда. Этот сегмент часто является наиболее устойчивым к различным потрясениям. В Москве за последние несколько лет уже начали формироваться зачатки культуры питания вне дома. И фаст-фуд, как самое недорогое проявление этой тенденции, не испытывает недостатка посетителей.

13 Пастухов В. Ресторанный бизнес в России [Текст]. - Омск: Максимум, 2016. - 400с.

25

Многие просто не мыслят себе посещение торгового или развлекательного центра без посещения фуд-корта. А уличные торговые точки различных сетей фаст-фуда стали настолько повседневными и привычными для перекуса на бегу, что в силу своей дешевизны и сложившейся аудитории вряд ли ощутят на себе давление кризиса. И при грамотной финансовой политике можно говорить даже про увеличение прибыли.

Очень тяжелые времена ожидают крупные сетевые рестораны.

Труднодоступность заемных средств, за счет которых осуществлялось развитие многих сетевых проектов, уже привело к существенным снижениям темпов роста. Сроки сдачи многих объектов, находящихся на разных этапах строительства задерживаются или даже замораживаются из-за трудностей с финансированием. И это только первый этап. В дальнейшем необходимость возврата привлеченных ранее заемных средств может привести к банкротствам тех компаний, которые в условиях экономического благополучия всеми силами и любыми средствами стремились нарастить капитализацию и завоевать долю рынка. И в погоне за этими показателями компании, уверенные в благополучной и радужной ситуации в экономике, допустили критические показатели соотношения долг/EBITDA. В любом случае крупные ресторанные холдинги ожидают кадровые чистки. В первую очередь это коснется персонала бэк-офиса. Существенные сокращения пройдут в отделах маркетинга и отделах развития.

Еще одной проблемой, которая коснулась всех сегментов ресторанного бизнеса, является подорожание продуктов. Некоторые компании-поставщики,

пытаясь побороть проблему ликвидности, вынуждены были повысить отпускные цены на продукцию. Это привело к увеличению себестоимости конечного продукта в заведениях общепита. А в условиях кризиса, решить эту проблему путем поднятия цен в ресторане, достаточно проблематично.

Также, из-за отсутствия достаточных средств у поставщиков, которые активно использовали кредитные средства для закупки продукции, возникали

26

трудности с поддержанием ассортимента. Из-за этого на рынке пропали некоторые импортируемые товары. Многие рестораны без тендеров вынуждены были менять поставщиков, для того чтобы не остаться без необходимых для работы продуктов. И это опять в свою очередь отрицательно сказывается на себестоимости.

Вместе с тем кризис несет и некоторые плюсы для ресторанного рынка.

Из-за закрытия более слабых игроков индустрии питания и волны сокращений в других областях экономики, решится кадровый голод, который уже несколько лет является одной из ключевых проблем ресторанного бизнеса.

Ограниченность вакансий в других областях бизнеса заставит многих соискателей пристальней присмотреться к ресторанному бизнесу, как к временной бухте, для того чтобы перетерпеть трудные времена. В дальнейшем некоторые из них задержаться в этой сфере надолго. Наверняка станет лучше с иностранными специалистами, которые будут охотнее откликаться на предложения из России, так как кризис затронул и другие страны. Опять же из-

за страха остаться невостребованными на родине, многие иностранцы побоятся покидать нашу страну.

Что касается консалтинговых услуг для ресторанного бизнеса - уже сейчас отмечается резкое повышение спроса. Необходимость в кризисной ситуации максимально оптимизировать бизнес-процессы заставляет многих владельцев ресторанов обращаться к специалистам за помощью. Еще одна тенденция намечается в том, что если еще полгода назад количество обращений по антикризисному консалтингу приблизительно равнялось количеству обращений по так называемому старт-апу, то сейчас подавляющее большинство обращений - это антикризисный консалтинг. Поэтому для консалтинговых компаний, основной специализацией которых является старт-ап, возможно существенное снижение востребованности.

Сейчас необходимо с большей ответственностью и осторожностью относится к вопросам ведения бизнеса. Точные рекомендации, не владея

27

подробной ситуацией на объекте, дать сложно, ведь у разных предприятий могут хромать разные участки. У кого-то проблемы с воровством, кто-то страдает из-за отсутствия четкого позиционирования и многое другое. И если раньше с этими проблемами ресторан мог оставаться на плаву, то в условиях кризиса наличие нерешенных проблем неминуемо пустит ко дну весь бизнес. И

чем раньше эти проблемы будут решены, тем больше шансов на успешный исход событий.

Необходимо пересмотреть бюджеты на будущий период и в разумных пределах максимально сократить издержки, пересмотреть маркетинговую политику, скорректировать планы по развитию, подкорректировать штат сотрудников. Не помешает и убрать дублирующие позиции. Во многих компаниях, к примеру, бывает несколько офис-менеджеров, хотя с объемом работ вполне мог бы справляться один. Рекомендуется также произвести сокращения в отделах набравших «лишний вес» в период финансового благополучия. Зачем в отделе маркетинга 5 человек, если рекламный бюджет на будущий период урезается втрое? Или отдел развития, если финансовая ситуация не позволяет в обозримом будущем открыть семь новых точек.

Необходимо произвести корректировку меню с целью увеличения позиций с наибольшей маржей. Вывести блюда, которые состоят из продуктов,

которые возможно исчезнут в ближайшее время. Для того чтобы в экстренном порядке не искать замену по любой цене. Для этого будет нелишним переговорить с поставщиками и узнать текущую ситуацию по продуктам на складе.

Стоит внимательней отнестись к выбору банка, через который проходят взаиморасчеты с поставщиками. В случае возникновения проблем у банка возможны замораживания счетов. А для ресторана даже несколько дней отсутствия расчетов смертельны. Поэтому имеет смысл открыть счета в нескольких банках.

28

Уже сейчас можно сказать, что в ближайшем будущем нас ожидает стагнация ресторанного рынка. Слабые игроки вынуждены будут покинуть его.

А сильные сосредоточатся на оптимизации процессов внутри компании и не будут активно расширятся.

1.3.Методологические основы учёта и управления в ресторанном бизнесе

Развитие общественного питания на современном этапе характеризуется

значительным ростом товарооборота, расширением сети ресторанов, кафе,

усложнением экономических связей с другими отраслями народного хозяйства.

В этих условия возрастают требования к управлению, планированию и анализу хозяйственной деятельности предприятий.

Одним из средств управления и руководства хозяйственной деятельностью предприятий и организаций является бухгалтерский учет. Он призван осуществлять контроль за выполнением плановых заданий,

обеспечением сохранности собственности, соблюдением установленных штатов, должностных окладов, правильного расходования фонда заработной платы, содействовать укрепления режима экономии и хозяйственного расчета.

Новые условия хозяйствования предусматривают расширения самостоятельности предприятий и организаций общественного питания в торговой и производственной деятельности, осуществление ее на принципах самоокупаемости и самофинансирования, переход на экономичные методы управления предприятиями и организациями.

Для правильного руководства деятельностью предприятия необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной и достаточно детальной экономической информацией. Это достигается ведением хозяйственного учета. В зависимости от характера данных, методов их получения и способов группировки хозяйственный учет делится на три вида:

оперативный, статистический и бухгалтерский. В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы

29

приобретения, хранения и реализации товаров, а также изготовление собственной продукции. Поэтому основными средствами бухгалтерского учета являются: контроль за сохранностью товаров, своевременное предоставление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе, о

состоянии товарных запасов и эффективности их использования.

Для достижения этих целей решается целый комплекс бухгалтерских задач:14

проверка правильности документального оформления товарных операций, своевременное и правильное отражение их в учете;

контроль за товарными запасами, выявление не ходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;

контроль над финансовыми показателями (размер прибыли, источники поступления средств и порядок их расходования, оборотные средства,

капитальные вложения, отчисления от прибыли и т.д.), за правильность расчета с поставщиками и покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюджет, за правильностью использования банковских кредитов;

учет расходования фонда заработной платы, выявления соотношения между ростом эффективности труда и средней заработной платой;

выявление возможности для снижения издержек обращения и повышение рентабельности производства (издержки обращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, но за счет наценки образуется и прибыль, поэтому, чем ниже уровень издержек обращения, тем большая часть торговой наценки идет на образование прибыли);

контроль за наличием и движением материальных ценностей и денежных средств. Для правильного и своевременного учета должны быть установлены четкие разграничения материальной ответственности должностных лиц за вверенные им ценности, а также своевременно и качественно проводить

14 Гуккаев В.Б. Учет в организациях общественного питания [Текст] - М.: - 2014. - 224с

30