1280

АННОТАЦИЯ на выпускную квалификационную работу Ванчужовой Елены Александровны

(фамилия, имя, отчество студента)

на тему: «Совершенствование бизнес-процессов предприятия ресторанного бизнеса (на примере ресторана «Купеческий» г.Пенза).

Первый раздел выпускной квалификационной работы посвящен изучению теоретических основ управления ресторанным бизнесом в России.

Рассматриваются проблемы развития ресторанного бизнеса в условиях кризисного состояния экономики. Определены методологические основы учёта и управления в ресторанном бизнесе.

Второй раздел посвящен анализу эффективности бизнес-процессов ресторана «купеческий», который позволил оценить техническое и документационное обеспечения бизнес-процессов. Также проведен анализ бизнес-процесса «Закупка товаров» в ресотране «Купеческий».

Третья глав выпускной квалификационной работы направлена на разработку предложений по совершенствованию бизнес-процессов ресторана

«Купеческий». Аргументируется выбор эффективного программного продукта для обеспечения бизнес-процессов ресторана «Купеческий» и проводится оценка рисков и эфффективности проекта

2

3

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. В настоящее время в условиях нестабильности экономики очень важно своевременно принимать соответствующие меры реагирования. И здесь неоценимую помощь окажет процесс оптимизации и совершенствования предпринимательской деятельности. Именно на основе этих мероприятий предприниматель получает реальную возможность минимизировать внутренние и часть внешних рисков компании, сохраняет гибкость управления производством. Современная экономическая ситуация вынуждает предпринимателя особенно внимательно относиться к посторению внутрифирменных бизнес-процессов.

Основной задачей исследования в данной работе является отразить насущные проблемы, связанные с организацией бизнес-процессов в ресторане и работой ресторана, как отдельной экономической единицы.

История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана IV Грозного. Он, дабы не процветало на Руси пьянство, запретил продажу спиртных напитков. С этого момента все спиртное разрешалось продавать только в царевых «кабаках» и эти «кабаки» приносили немалую прибыль.

В середине 19 века «кабаки» переименовали в питейные дома, и они перестали быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай.

Позже питейные дома сменили трактиры, основной целью которых было обеспечение людей напитками и едой. Их отличительной чертой была именно русская национальная кухня. Трактиры получали все большую известность и популярность. Ресторанов в это время было очень мало, и рассчитаны они были на избранную элиту.

4

В конце 19 века стали появляться всевозможные чайные, кофейные,

харчевни. В это же время появляются и первые "не элитные" рестораны. В

начале 20 века рестораны понемногу начинают вытеснять трактиры. В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных категорий, а также развиваются загородные рестораны.

Открытые в это время заведения принадлежали в основном немцам и французам.

После революции большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита.

Крах Советского Союза и перестройка способствовали появлению первых

"не государственных" ресторанов. С этого момента пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса.

Целью выпускной квалификационной работы является совершенствование бизнес-процессов предприятия ресторанного бизнеса (на примере ресторана «Купеческий» г.Пенза.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

–Изучены теоретические основы управления ресторанным бизнесом в Росии

–Проанализирована деятельность кафе и ресторанов в России

–Изучены проблемы развития ресторанного бизнеса в условиях кризисного состояния экономики

–Рассмотрены методологические основы учёта и управления в ресторанном бизнесе

–Проведен анализ технического и документационного обеспечения бизнес-процессов ресторана «купеческий»

5

–Проведен анализ эффективности бизнес-процесса «закупка товаров» в ресотране «Купеческий»

–Сформирована модель «to be» оптимизированных процессов документооборота в ресторане «купеческий»

–Аргументрован выбор эффективного программного продукта для обеспечения бизнес-процессов ресторана «Купеческий»

–Проведена оценка рисков и дана оценка эфффективности проекта Объектом исследования выпускной квалификационной работы является

аптека ресторан «Купеческий», г.Пенза.

Предметом исследования выпускной квалификационной работы являются бизнес-процессы, протекающие в ресторане «Купеческий», г. Пенза.

Степень разработанности проблемы. Информационную и теоретическую основу исследования составили труды таких авторов, как Абрамс Р1., Алиев В.С2., Баринов, В.А.3, Волков А.С.4, Гарнов А.П.5, Головань С.И.6,Горбунов В.Л.7, Резник С. Д., Глухова И.В., Черницов А.Е.8, Уткин Э.А.9, Шевчук Д.А.10

и др.

1Абрамс, Р. Бизнес-план на 100%: Стратегия и тактика эффективного бизнеса. 2-е изд. / Р. Абрамс. — М.: Альпина Паблишер, 2015. — 486 c.

2Алиев, В.С. Бизнес-планирование с использованием программы Project Expert (полный курс): Учебное пособие / В.С. Алиев. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 352 c.

3Баринов, В.А. Бизнес-планирование: Уч. пособие. – 3-е изд. – М.: ФОРУМ, 2015. — 256 с.

4Волков, А.С. Бизнес-планирование: Учебное пособие / А.С. Волков. — М.: ИЦ РИОР, ИНФРА-М, 2013.

— 81 c.

5Гарнов, А.П. Экономика предприятия: современное бизнес-планирование: учеб. Пособие / А.П. Гарнов.

— М.: ДиС, 2014. — 272 c.

6Головань, С.И. Бизнес-планирование / С.И. Головань – М.: Феникс, 2016. – 320 с.

7Горбунов, В.Л. Бизнес-планирование с оценкой рисков и эффективности проектов: Научнопрактическое пособие / В.Л. Горбунов. - М.: ИЦ РИОР, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 248 c.

8Резник С. Д., Глухова И.В., Черницов А.Е.; под общ. ред. С. Д. Резника. Основы предпринимательской деятельности. – Издательство: ИНФРА-М. – 2014. – 221 с.

9Уткин, Э.А. Бизнес-план компании / Э.А Уткин.- М.: Изд-во «ЭКМОС», 2014. – 102 с.

10Шевчук, Д. А. Бизнес-планирование: учеб. пособие / Д. А. Шевчук. — Ростов н/Д.: Феникс, 2013. – 208

с.

6

Практическая значимость работы заключается в том, что полученные результаты исследования могут быть использованы менеджментом ресторана

«Купеческий», г. Пенза для повышения эффективности финансово-

хозяйственной деятельности организации.

В соответствии с поставленной целью и задачами была разработана структура работы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения,

трех глав, выводов и рекомендаций, библиографического списка.

7

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАННЫМ

БИЗНЕСОМ В РОСИИ

1.1Анализ деятельности кафе и ресторанов в России

Вданный момент страна находится в периоде выхода из кризиса и с ростом доходов населения увеличивается уровень жизни, как следствие увеличивается число потенциальных клиентов ресторанов. Это делает ресторанный бизнес привлекательным с точки зрения выгодного вложения средств.

Все реже встречается отношение владельца к своему ресторану как к игрушке, все чаще - как к серьезному предприятию, приносящему доход. Растет количество как крупных игроков на ресторанном рынке, так и тех, кто только открывает свой первый ресторан, строя большие планы на будущее.

Согласно Росстату, объем отечественного ресторанного рынка составляет

14,6 млрд. долларов и около 4 млрд. из них приходится на Москву. Участники рынка предлагают смело умножать эту цифру на 1,5 - ведь часть рынка находится "в тени" (например, дешевые летние заведения иногда работают один-два сезона). Причем официальный рынок в последнее время демонстрирует ежегодный 30-процентный прирост, и, по-видимому, будет расширяться теми же темпами. В Москве один ресторан приходится на 3500

человек, в Париже - на 126 жителей, а в Нью-Йорке - на 365 человек.11

Рестораторы делят рестораны на демократичные, в которые люди приходят поесть, и дорогие модные рестораны для специальных встреч.

Последние имеют больше рисков, чем все остальные. На их развитие требуются

1111 Амелина А.Н. Развитие инфраструктуры российских предприятий в условиях социально-

экономических развитий [Текст] // Экспертиза, 2016, № 12

8

серьезные инвестиции, а количество людей, которые могут посещать их,

остается прежним.

Учитывая тенденции рынка, рестораторы намерены открывать рестораны среднего уровня, где принято обслуживание официантов, но без лишней помпезности, а также демократичные заведения, поскольку такие заведения призваны удовлетворять потребительский спрос, точно так же, как супермаркеты призваны удовлетворять потребности людей в продуктах.

С одной стороны, ресторан можно рассматривать, как предприятие,

оказывающее услуги населению, и здесь немаловажными факторами развития ресторана являются кухня, атмосфера помещения, уровень обслуживания. С

другой стороны ресторан - это производственно-торговое предприятие.

Конкурентоспособность ресторана (будь это дорогой ресторан или ресторан быстрого обслуживания - «fast-food») напрямую зависит от качества предоставляемых услуг и эффективности организации бизнес-процессов на предприятии.

Для того чтобы проанализировать деятельность ресторана или небольшого кафе, прежде всего, необходимо верное понимание того, что собой представляет такое заведение общественного питания, как ресторан.

Ресторан - это место, куда приходят вкусно поесть, отдохнуть в приятной компании, насладиться хорошей музыкой, приятным интерьером и качественным обслуживанием. Персоналом в ресторанах не принято произносить слово "клиент".

Для работников в этой сфере любой посетитель - гость, и при удачном выборе персонала и вкладывании средств в его обучение ресторан становится местом, целью которого является сделать все возможное, чтобы этот гость вернулся туда снова.

Каждый приходит в ресторан со своей собственной целью. Кто на встречу, кто на празднование по случаю праздника, а кто-то для того, чтобы покрасоваться на публике. Но всех этих людей объединяет одно - все они

9

открывают меню и заказывают еду. И если еда им не понравится, не будет интересной и оригинальной подачи блюд, обслуживающий персонал проявит безразличие или грубость, а время приготовления блюда займет больше 20 минут - гость уже точно не вернется в это заведение.

Но как на самом деле работает ресторанный механизм изнутри, знают немногие. Ниже все разбито по пунктам в порядке, присущем любому верно работающему заведению.12

Концепция, как шаг №1 Ресторанный бизнес это выгодное вложение капитала, если концепция

составлена правильно. Как известно, планирование это первый шаг к своему делу после идеи. Если идея может генерироваться в течение многих лет, то концепция - уже половина победы. Она описывает строение и функционирование будущего ресторана.

В концепции отмечаются все составляющие работы заведения общепита до мельчайших подробностей. В нее включен стиль интерьера, торговая марка, меню, программа продвижения, имидж компании и многое другое. Но есть то, что предшествует всему этому - маркетинговое исследование или, по-другому, «анализ рынка».

Концепция нового ресторана должна быть оригинальной. Однако этого мало - она должна быть перспективной и способствовать организации ресторана, который будет превосходить проекты конкурентов. Для этого важно провести анализ определенного сегмента рынка, который ответит на главные вопросы:

Существует ли потребность в ресторане именно такого типа?

Какая категория населения входит в целевую группу?

Есть ли у людей возможность посещать подобный ресторан?

12 Акурова Н. В. Азбука ресторанного сервиса [Текст] / Н. В. Акурова, А.В. Крупцов.- Москва; Дело, 2015. -

127 с.

10