1. Спиртовое брожение (дрожжей) -- сахар расщепляется на спирт и углекислый газ, небольшое количество побочных – глицерин, уксусная кислота, уксусный альдегид и др.

2. Молочнокислым брожением (лактобацилл, бифидобактерий, стрептококков) называется превращение сахара в молочную кислоту.

3. Муравьинокислое брожение

4. Масляно–кислое брожение – разложения сахара бактериями в анаэробных условиях, в результате которого образуется масляная кислота, углекислый газ и водород, вы­деляются побочные – бутиловый и этиловый спирт, ацетон и ук­сусная кислота.

5. Уксуснокислым брожением называется окисление микроорганизмами этилового спирта в уксусную кислоту. Возбудителями этого брожения являются уксуснокислые бактерии – бесспоровые палочки. Они развиваются в виде пленок на поверхности продуктов, содержащих спирт. Уксуснокислое брожение прохо­дит только при доступе кислорода.

Гниение (палочка протея, кишечная, сенная, картофельная и др.) – процесс разложения белковых веществ, вызываемый микроорганизмами.

1. Аэробное гниение. Конечными продуктами аэробного гниения являются, кроме аммиака, диоксид углерода, сероводород и меркаптаны.

2. Анаэробное гниение. Конечными продуктами анаэробного гниения являются продукты декарбоксилирования аминокислот.

5. Ферменти бактерій і їх класифікація. Конститутивні і індуктивні ферменти, генетична регуляція. Специфічність дії ферментів. Екзо- і ендоферменти. Використання мікробів і їх ферментів в біотехнології для отримання амінокислот, пептидів, органічних кислот, вітамінів, гормонів, антибіотиків, кормового білка, для обробки харчових і промислових продуктів, біологічної очистки стічних вод, отримання рідкого і газоподібного палива.

Бактериальные ферменты.

Ферменты имеют большое значение в жизни бактериальной клетки. Они являются биологическими белковыми катализаторами, характеризуются высокой субстратной специфичностью действия, участвуют во всех метаболических процессах.

У бактерий обнаружены ферменты 6 классов:	По месту функционирования микробные ферменты делятся на 2 группы:	В соответствии с механизмами генетического контроля у бактерий различают ферменты:
оксидоредуктазы — ОВР	эндоферменты — в периплазматическом пространстве, ЦПМ и ЦП; катализируют внутриклеточные реакции (синтетические процессы, дыхание);	конститутивные — синтезируются и работают постоянно
трансферазы —переноса групп атомов с одной молекулы на другую	экзоферменты — выделяются во внешнюю среду. Осуществляют процессы расщепления высокомолекулярных субстратов до низкомолекулярных соединений, способных проникать внутрь клетки.	индуцибельные — их синтез индуцируется наличием субстрата для данного фермента. Работают по мере необходимости: если внести во внешнюю среду субстрат, то через 2–3 с повышается активность ферментов, его утилизирующих. Соотношение у микроорганизмов сдвинуто в сторону индуцибельных ферментов, обеспечивающих легкую приспособляемость и выживаемость бактерий благодаря способности переключать метаболизм с одного субстрата на другой.
гидролазы —гидролитическое расщепление различных соединений
лиазы — отщепления от субстрата химической группы негидролитическим путем с образованием двойных связей
изомеразы —реакции изомеризации
лигазы (синтетазы) —реакции связывания, сопровождающиеся расщеплением пирофосфатной связи в молекуле АТФ или аналогичного трифосфата.

Протеолитическая активность бактерий обусловливает наличие неспецифических клинических симптомов при бактериальных инфекциях (головная боль, головокружение, слабость, утомляемость). Некоторые патогенные бактерии продуцируют особые ферменты-токсины (гиалуронидазу, коллагеназу, нейраминидазу, лецитиназу, плазмокоагулазу, фибринолизин, ДНК-азу, РНК-азу, гемолизины), субстратом действия которых являются клетки и ткани макроорганизма. Эти ферменты рассматриваются как факторы патогенности.

Микробные ферменты широко используют в биотехнологии и медицине. С их помощью осуществляют генноинженерные исследования, получают биологически активные вещества, вакцины, сыворотки. В медицине, например, для улучшения пищеварения применяют амилазу и диастазу из аспергиллов, для заживления ран (ожогов) - коллагеназу из клостридий. Препараты грибных амилолитических ферментов применяют в производстве этилового спирта из крахмалсодержащего сырья вместо зернового солода; в хлебопекарной промышленности — взамен солода при изготовлении заварного ржаного хлеба; грибные амилазы добавляют и в пшеничное тесто. В этом препарате кроме амилазы в небольших количествах содержатся мальтаза è протеазы, что ускоряет изготовление теста, увеличивает объем и пористость хлеба, улучшает его внешний вид, аромат и вкус. Применение этих ферментных препаратов в пивоварении позволяет частично заменить солод несоложеным (не подвергшимся прорастанию) ячменем. Пектолитические ферментные грибные препараты используют в сокоморсном производстве и виноделии, что ускоряет процесс выделения сока, повышает его выход, улучшает процесс его фильтрации и осветления. Ферментные препараты, содержащие микробные протеазы, используются для предотвращения белкового помутнения пива и вина, а в сыроделии — взамен сычужного фермента. Спиртовое брожение используется в виноделии, хлебопекарной промышленности.