1. Определениеплотностимолока

Плотность молока – это его масса при температуре 20^оС,заключенная в единице объема (г/см³). Плотность цельного моло-ка в норме находится в пределах 1,027–1,033 г/см³. Плотностьобратавыше,чемцельногомолокаидостигает1,036г/см³,аплотность сливок близка к единице. Показатель плотности ис-пользуется для пересчета молока, выраженного в литрах в кило-граммы и наоборот (л × 1,030 = кг; кг/1,030= л) для установлениянатуральностиикачествамолока.

Для определения плотности молока используют молочныйареометр или лактоденсиметр. Температура исследуемого молокадолжна находиться в пределах 15–25^оС. Поскольку плотностьсвежевыдоенного молока ниже, чем постоявшего и охлажденно-го, данный показатель определяют не ранее чем через два часапосле выдаивания. Это объясняется улетучиванием углекислогогаза,переходомжиравтвердоесостояние.

Необходимое оборудование:ареометр молочный (лактоден-симетр),мерный цилиндр–250 мл.

Техникаопределения

1. В наклонно расположенный цилиндр по стенке, во избе-жание образования пены, налить 170–200 мл хорошо перемешен-ногомолока(рисунок9 а).

2. Чистый, сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр смолоком до деления 1,030 и оставить в покое на 1–2 мин(рисунок9б,г).

3. Записать показания ареометра, для этого необходимо сде-лать два отсчета: один по верхней шкале термометра (температу-ра)(рисунок 9 д), а другой по нижней шкале ареометра (плот-ность)(рисунок9в).

Факторы,влияющиенаточностьанализа

1. Температура проб молока ниже 15 и выше 25 °С, наличиемеханических примесей в молоке и исследование проб раньшечемчерез двачасапоследоения

2. Недостаточное перемешивание молока перед проведени-ем анализа или слишком сильное взбалтывание его, приводящее кобразованиювоздушныхпузырьков.

Рисунок9.–Определениеплотностимолока

Для уменьшения случайных погрешностей и получения бо-лее точных результатов исследований все лабораторные анализыпроводятся в двух повторностях и в качестве конечного результа-таиспользуетсясреднеезначениемеждудвумяпараллелями.

Расхождение между повторностями при определении плот-ности недолжнопревышать0,5^оА.

Еслитемператураисследуемогомолокавышеилиниже20^оС,тодляопределенияегофактическойплотностинаполу-

ченное показание плотности делается поправка. Для этого необ-ходимо перевести показания ареометра из г/см^зв^оА (например,1,030 г/см соответствует 30^оА). На каждый градус отклонения оттемпературы 20^оС берут поправку0,2^оА. Если температура мо-локавыше20^оС,топоправкуделаютсознакомплюс,еслиниже

• со знаком минус. Для перевода плотности молока к температу-ре20^оСможноиспользоватьтаблицу(приложение6).

Примеррасчетаплотностимолока.Показанияареометра1,028г/см^зили28^оА,а температура17^оС.

Находим разницу температур: 20-17=3^оС. Температурная поправ-ка составит : 3 х 0,2= 0,6^оА. Истинная плотность молока состав-ляет: 28– 0,6=27,4^оАили 1,0274 г/см^з.

Влияниеразличныхфакторовнаплотностьмолокапред-ставленовприложении 7.

2. Определениекислотностимолока

О свежести молока судят по его кислотности, которую вы-ражаютв градусах Тернера (^оТ). Под градусами Тернера подра-зумеваетсяколичествомиллилитров0,1НрастворащелочиNаОН или КОН, пошедшее на нейтрализацию 100 мл молока.Титруемаякислотностьсвежевыдоенногомолока,полученногоот здоровых коров, составляет 16–18^оТ. Она обусловлена кислы-ми свойствами казеина (4–5^оТ), наличием фосфорно-кислых идругих солей молока (10–11^оТ), а также растворенным в плазмедиоксидом углерода (1–2^оТ), в результате которого образуетсяуглекислота.Стандартнымметодомопределениякислотностимолокаявляетсятитрометрическийметод.

Необходимые приборы, оборудование и реактивы: две кол-бы на 50 или 100 мл, пипетки Мора на 10 и 20 мл, 0,1 N растворщелочи NaOH или KOH, бюретка с зажимом, 1 % спиртовой рас-твор фенолфталеина (в капельнице Шустера), вода дистиллиро-ванная.

Приготовление0,1Нрастворанатриягидроокиси

Раствор 0,1Н раствора натрия или калия гидроокиси (NaOHили KOH) используется при определении титруемой кислотностимолока,молочныхпродуктовисодержаниябелкавмолокефор-

мольным методом. Рабочий раствор готовится из ампул стандарт-титра. Для этого необходимо в мерную колбу вместимостью 1 л(1000 см³) вставить воронку диаметром 10 см, в которую встав-ляют фигурный боек с утолщением. Затем берут одну ампулу иударяют углублением об острие бойка. Далее не переворачиваяампулы, вторым бойком пробивают верхнее углубление и даютполностью выйти содержимому. Не изменяя положения ампулы,её внутреннюю поверхность тщательно, многократно промываютдистиллированной водой и доводят объём жидкости до метки по-степенно периодически перемешивая. Рабочий раствор наливаютв бюретку для титрования и хранят в стеклянной бутыли из тём-ногостеклас пробкойинаклеиваютна неёэтикетку.

Приготовление1%-горастворафенолфталеина

Раствор фенолфталеина используется в качестве индикатораокраски в процессе титрования при определении титруемой ки-слотностиисодержаниябелкавмолокеформольнымметодом.На весах взвешивают 1 г фенолфталеина и растворяют в 70 млэтиловогоспирта,добавляют30млдистиллированнойводы,тщательно перемешиваютиналиваютвкапельницуШустера.

Приготовлениеконтрольногоэталонаокраски

Эталон применяется при определении титруемой кислотно-сти молока. В колбу на 150–200 мл отмеряют пипеткой 10 мл мо-лока, 20 мл воды, 1 мл 2,5%-го раствора сернокислого кобальта иразмешивают. Эталон годен для работы в течение одной смены.Для более длительного хранения в эталон добавляют одну каплюформалина.Дляприготовления2,5%-горастворасернокислогокобальта необходимо 2,5 г сернокислого кобальта растворить в100млдистиллированнойводы.

Техникаопределения

1. В колбу емкостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл ис-следуемогомолока,20млдистиллированнойводыидобавить3капли 1 %-госпиртовогорастворафенолфталеина.

2. Содержимое колбы размешать и оттитровать из бюретки0,1 раствором NаОН или КОН до слабо-розового окрашивания,соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезаю-щеговтечение1минуты.Контрольныйэталонокраски:отмерить

10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5 %-го раствора сернокислогокобальта(CoSO₄)_.

3. Отсчитать количество миллилитров щелочи, пошедшее натитрование молока и умножить на 10 (для перерасчета к 100 млмолока)этоибудеткислотностьмолока,выраженнаяв^оТ.

Расхождение между параллельными определениями должнобытьнеболее1^оТ.

Факторы,влияющиенаточностьанализа

1. Излишнее количество воды, добавленной при титровании,приводит к занижению показателей кислотности, а недостаточноек–завышению.

2. Различная скорость титрования: при быстром титрованиирезультатыниже,чемпримедленном.

Факторы, оказывающие влияние на титруемую кислотностьмолокапредставленывприложении8.

При хранении молока кислотность его повышается за счетнакопления молочной кислоты, образующейся из лактозы в ре-зультате молочнокислого брожения. Иногда кислотность молокавыражают в граммах молочной кислоты. Для этого величину гра-дусовкислотностивградусахТернераумножаютна0,009,таккак1мл0,1Нщелочиэквивалентен0,009гмолочнойкислоты.

Активнуюкислотностьмолока, или рН, определяют спомощью прибора потенцио-метратипарН–222-1(рису-нок 10).

Рисунок 10. – ПотенциометртипарН–222-1

Для перевода показателей титруемой кислотности в актив-ную,можноиспользоватьтаблицу(приложение 9).

Таблица 7 – Результаты оценки качества проб молокапо органолептическим и физико-химическимпоказателям

Показатель	Повторность		Среднее значение
	1	2
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
Плотность,оА
Титруемая кислотность,оТ
Активная кислотность,рН
Количество молочнойкислоты,г

Контрольныевопросыизадания

1. Назовитеосновныепричинывозникновенияпороковмо-локаорганолептического характера.

2. Какиепоказателикачествамолокаотносятсякфизико-химическим?

3. Перечислитефакторы, влияющиена точностьопределе-ниякислотностимолока.

4. Температурамолока,оС	Плотность,г/см3 Плотность, г/см3при20С
   17	1,030
   19	1,029
   20	1,031
   23	1,0285
   25	1,027

   Какойбудетплотностьмолокапри20^оС,еслипоказанияареометраследующие:

5. Какойобъемвлитрахзанимают362и786кгмолока,еслиегоплотностьсоставляет1,030.