Занятие3 технологияубояживотныхиптицы

Цельзанятия:изучитьособенноститехнологииубояипервичной обработки туш крупного рогатого скота, овец и коз,сельскохозяйственнойптицы.

Технологияубояипервичнойпереработкикрупногорогатогоскота

Убой и обработка крупного рогатого скота осуществляется вследующей последовательности:

1. Подгонскотавпредубойныезагоны,за1,5-2часадоубоя,спомощьюхлопушекили электропогонялок.

2. Мойканогживотныхтёплойводой,притемпературе20-25°Сизшлангаилидуширующихустройств.

3. Загонскотавбоксхлопушкамиилиэлектропогонялками,на-пряжениенеболее25В.

4. Электрооглушение.

5. Выгрузкаоглушенногоживотногонаполцеха.

6. Наложениепутовойцепинадве задниеноги,вокругцевки.

7. Подъёмнаподвеснойпутьспомощьюэлектролебёдки.

8. Включениеоглушенногоживотноговконвейеробескровлива-ния.

9. Наложениелигатурынапищевод.

10. Закол полым ножом и сбор крови на пищевые цели, времясбора30секунд.

11. Перерезание боинским ножом сонной артерии и ярёмной ве-ны и сбор крови в желоб на технические цели, время сбора 8-10минут.

12. Поддувка туш сжатым воздухом с помощью пневмопистоле-та.

13. Забеловкаголовы.

14. Отделениеголовыиперевешиваниенаконвейеринспекцииголов.

15. Забеловкаахилловыхсухожилий.

16. Пересадкатушсконвейераобескровливаниянаконвейерза-беловки(съёмка путовыхцепейиподвескатушнаролики).

17. Забеловкашкурызаднихног,отделениепутовогосуставаотцевки.

18. Раскройшкурыхвостаивырезаниепроходника,отделениерепицы.

19. Съёмкашкурысбёдериголяшек.

20. Съёмкашкурысвымениилимошонкии паха.

21. Разрезшкуры посреднейлинииживота.

22. Съёмкашкурысбрюшнойчасти.

23. Отделениепутовогосуставапереднихног,забеловкацевкииеёотделение.

24. Съёмкашкурысгруднойчасти,спредплечий,шеиилопаток.

25. Окончательнаясъёмкашкурынамеханическойустановке.

26. Растяжказаднихконечностейтуши.

27. Распиловкагруднойкости.

28. Отделениепищеводаоттрахеи.

29. Разрубилираспиливаниелонногосращения.

30. Извлечениевнутреннихоргановнепозднее,чемчерез45ми-нут послеобескровливания.

31. Распиловкана2продольныеполовиныэлектропилой.

32. Сухаязачисткатуш.

33. Мокраязачисткатушспомощьюдуширующихщёток,темпе-ратура35-38°С.

34. Бракеражтуш(оценкакачествапереработки).

35. Определениекачестваупитанностииклеймениетуш.

36. Взвешиваниетушнамонорельсовыхвесах(отместамокройзачисткидо весовне менее7метров).

37. Направлениевхолодильник.

Технологияубояипервичнойпереработкимелкогорогатогоскота

Убойиобработкамелкогорогатогоскотаосуществляетсявследующей последовательности:

1. Подъемживотногонапутьобескровливания.

2. Обескровливание.

3. Отделениеголовыиконечностей.

4. Пересадкатушнапутьзабеловки.

5. Забеловкатуши.

6. Механическаясъемкашкуры.

7. Извлечениевнутреннихорганов.

8. Сухойтуалет.

9. Мокрыйтуалет.

10. Определениеупитанности.

11. Клеймение,взвешивание.

12. Передачанахолодильнуюобработку.

Процесс переработки мелкого рогатого скот слагается из техже производственных операций, что и переработка крупного ро-гатого скота, однако имеет некоторые особенности. Мелкий рога-тыйскотнеоглушают,асразуподаюткэлеваторудляподъемана путь обескровливания, кровь на пищевые цели не собирают.Дляобескровливанияживотныхделаютсквознойпроколшеи,перерезая сонную артерию и яремную вену. Общая продолжи-тельность обескровливания 5-6 минут. При съемке шкуры под-дувку сжатым воздухом проводят под давлением 0,4-0,5 МПа вобласти путовых суставов и в корень хвоста. Общая площадь за-беловки у туш мелкого рогатого составляет 30-40 %. Шкуру стушимеханическимспособомможносниматьотшеикхвостуили от хвоста к шее. Мясо баранье и козье выпускают в виде тушбез продольной распиловки. При туше оставляют хвост (за ис-ключениемкурдючныховец),почкисприлегающимжиром.