2. Физико-химическиесвойствамолока

По изменению физико-химических свойств можно судить окачестве сырого молока и последствиях воздействия на него оп-ределенных факторов. Знание этих величин необходимо для кон-тролятехнологическихприемовирежимовпереработкимолока.

Таблица6–Физико-химическиесвойствамолока

Показатель	Средние значения	Колебания
1	2	3
Плотность,г/см3	1,0285	1,027–1,033
Титруемаякислотность,оТ	18	16–20
Активнаякислотность,рН	6,5	6,3–6,9
Вязкость,(Па×с(сантипуаз))	1,8×10-3	1,3×10-3–2,2×10-3
Поверхностноенатяжение,Н/м	49×10-3	45×10-3–60×10-3

Окончаниетаблицы6

1	2	3
Окислительно-восстановительныйпотенциал, мВ	300	250–350
Осмотическоедавление,мПа	0,72	0,7–0,74
Точказамерзания,оС	-0,55	-0,53–0,57
Точкакипения,оС	100,3	100,2–100,5
Удельная теплоемкость, кДж/кг	3,84	3,81–3,88

Плотность молока– это его масса при температуре 20^оС,заключенная вединицеобъема (г/см³).

Титруемая кислотность– показатель свежести молок, ко-торуювыражаютвградусахТернера(^оТ).

Активная кислотность– показатель выражающийся вели-чиной рН, который свидетельствует о слабокислой реакции мо-лока.Свежевыдоенное молоко может иметь высокую титруемуюкислотность, но малую активную. От показателя рН зависят ста-бильность полидисперсной системы молока, условия роста мик-рофлоры и ее влияние на процессы созревания сыра, быстротаобразования компонентов, от которых зависят вкус и запах мо-лочныхпродуктов,термоустойчивостьбелковмолока,актив-ностьферментов.

Вязкость– это сопротивление, которое испытывают и ока-зываютчастицымолокаприперемещенииотносительнодругдруга. В молоке в основном определяют относительную вязкостьпо отношению к воде. Этот показатель обусловлен массовой до-лей сухого остатка в молоке и физическим состоянием его частей.Вязкость молока служит контролем правильности технологичес-ких процессов и лежит в основе расчета при конструированиивыпарных аппаратов, установлении коэффициента теплопереда-чи,подборетехнологическогооборудованиядляпроизводстваплавленыхсыров,конструкциисепараторов,молокопроводов.Вязкостьхарактеризуетконсистенциюпродуктов.

Поверхностное натяжение –сила, действующая вдоль по-верхностижидкости.Этавеличинавлияетнапроцессыперера-

боткимолока,особенноприконцентрировании(сгущении)имаслообразовании. Поверхностное натяжение молока при темпе-ратуре 10 °С составляет 0,045 Н/м и уменьшается с повышениемтемпературы. Так, при повышении температуры до 60 °С поверх-ностное натяжение уменьшается на 11 %. На значение поверхно-стногонатяжениямолокавлияетегогомогенизация.Этосвязанос механическим разрушением жировых шариков и их связей сбелковымимолекулами.

Окислительно-восстановительный потенциал–показываетразность в напряжениях, возникающую между платиновым элек-тродом, опущенным в молоко, и нормальным водородным элек-тродом. Он является мерой окисляющей и восстанавливающейспособности молока. Окислительно-восстановительную системумолока создают содержащиеся в нем вещества, способные легкоокисляться. К этим веществам относятся витамин С, лактофла-вин, токоферол, цистин, пигменты, некоторые ферменты, продук-тыжизнедеятельности микроорганизмов.

Осмотическое давление– параметр, зависящий от количе-ства растворимых в молоке солей и лактозы. Увеличение содер-жания лактозы в молоке повышает его осмотическое давление.Оносвязаностемпературойзамерзаниямолока

Точка замерзания –температура, при которой молоко пере-ходитвтвердоесостояние.Зависимостьточкизамерзанияотконцентрации истинно растворимых частей молока позволяет напрактике использовать ее для установления фальсификации мо-лока и расчета количества добавленной воды. Добавление 1 %водыприводиткееповышениюв среднем на0,005°С.

Точка кипения –нормальное молоко при давлении 760 ммртутногостолбакипитпри100,2–100,5 °С.

Удельная теплоемкость– количество тепла, выраженное вкДж, необходимого для нагревания 1 кг молока на 1 °С при ин-тервале температур от14,5до15,5°С.

Изфизико-химическихсвойствнаибольшеепрактическоезначениеи влияниена качествомолока оказывают показателиплотностиититруемойкислотности,которыеопределяютсявкаж-дойпартиисдаваемогоназаводмолока.